28-12-2022
Dopo un affascinante elenco di dolci prelibatezze, il sondaggione di Identità Golose per il 2022 prosegue con una valanga di suggerimenti e suggestioni salate, davvero per tutti i gusti e per tutte le occasioni golose, che vi auguriamo siano tante in questi giorni di festa. Nei prossimi giorni proseguiremo con la migliore esperienza del 2022, il ristorante sul quale scommettere per il 2023... Buona lettura.
CHIARA AIAZZI Un’immancabile ghiottoneria sulla tavola delle feste è l’accoppiata cotechino e lenticchie. Artigianale e golosissima è quella firmata da Filippo Saporito e Ombretta Giovannini de La Leggenda dei Frati che la propongono in una bella confezione prenotabile anche online.
MARINA ALAIMO C’è un salume che adoro, dal carattere totalmente diverso da ogni altro, poverissimo, eppure eccezionale e ormai ricercatissimo: la ‘nduja calabrese, da spalmare semplicemente su dell’ottimo pane tostato, o da utilizzare in piatti sia di mare che di terra per esaltarne il sapore e dare piccantezza: Amantonero la produce da maiale nero calabrese. Poi, dal Parco Nazionale del Cilento possiamo fare arrivare sulle nostre tavole il blu di bufala, strepitoso, di Casa Madaio, che da almeno quattro generazioni affina formaggi sui Monti Alburni. Sul sito anche in questo caso troverete altri formaggi di questo territorio di antica tradizione legata alla pastorizia e al mondo caseario. Ancora, Aceto Balsamico di Modena: sia nella versione tradizionale dop che nelle tantissime varianti aromatizzate con gusto e eleganza dalle Antiche Acetaie Giusti di Modena - da provare come novità quelli al lampone e al fico, buonissimi. Gin La Corricella, arriva da Procida e dallo scorcio più bello e fotografato di questa piccolissima isola nel golfo di Napoli, aromatizzato con agrumi verdi e essenze mediterranee procidane. Cavolo rosso e cipolla fermentati in comodi vasetti per arricchire i piatti o accompagnare arrosti e bolliti, dagli Orti Geometrici, azienda agricola di Pescara. Sul sito ci sono anche una serie di Kombucha monoporzione, tra cui quelle alla salvia, allo zafferano, all’elicriso.
ANGELA AMOROSO Da siciliana trapiantata in terra bresciana, le mie proposte spaziano dalla montagna al mare passando per il lago: da Bagolino, comune più a Nord della Valle Sabbia, prendiamo il formaggio Bagoss e lo acquistiamo da Nello che, dopo un’attenta selezione in malga, lo stagiona nella sua cantina di affinamento per diversi mesi. Facciamo un giro sul lago d’Iseo, prendiamo il traghetto e arriviamo a Montisola dove acquistiamo il salame prodotto da Franco ed Emiliano ottenuto da tagli pregiati, lavorati rigorosamente a coltello. Giunti in Sicilia, guardando il blu del mare che si confonde con il blu del cielo, in tavola portiamo le foglie di cappero di Pantelleria dello storico capperificio dell’isola, carnose e sode, con un ottimo equilibrio fra la nota acidula e la sapidità tipica della pianta.
CINZIA BENZI Da piemontese segnalo gli Agnolotti del Plin creati dalla ricetta di Ugo Alciati che possono essere acquistati qui. Memorabili creazioni intrise di autenticità e gusto stellare. Perfetto in ogni giorno dell’anno il Salame del Po di Levoni, pura carne di suino italiano lavorato con sale marino, spezie e Merlot del Garda DOP. Privo di glutine e lattosio. Una golosità che cattura le papille gustative. Acquistabile qui e qui.
DAVIDE BERTELLINI il prosciutto di piccione di Carlo Giusti. Un sognatore che ha vissuto diverse vite (ristoratore, enologo, consulente d'azienda) e che da qualche anno in Toscana sta facendo un grande lavoro di ricerca sul piccione viaggiatore (da cui produce il prosciutto), sull'antico gallo del Chianti e sul Black Angus che ha portato per primo nella sua regione all'inizio del nuovo millennio.
MARESA BISOZZI I prodotti di cui non si può fare a meno, non solo sotto le feste, perché sono talmente buoni da creare dipendenza sono i taralli dell'antica Forneria Danieli e le nocciole bio tostate e salate di Relanghe. Mai più senza.
ALINE BORGHESE Per la mia festa perfetta, al tavolo non può mai mancare una bottiglia di Gravner e formaggi del caseificio San Brite.
BELINDA BORTOLAN o da lungo tempo che anche noi italiani siamo bravi a fare il foie gras (buonissimo nei ristoranti) e finalmente ho trovato da acquistare il Foie Gras di Fabio Barbaglini Fior di Spezie è notevole, lavorato e prodotto in Italia con la tecnica del torchon. Per andare più sul classico, tutte le paste fresche artigianali: per chi abita a Roma alcuni indirizzi sono Tutto Ghiotto (dove si trovano dai classici tortellini, ai magnifici tortelli di zucca alla Mantovana, ai più rari Culurgiones di provenienza sarda), Aventina dove si possono scegliere a scaffale chicche preziose come i cannoli arrivati direttamente da Palermo, o ancora per chi è di casa in Umbria suggerisco la macelleria artigianale Andrea Antonini di Corone, Frazione di Preci (Perugia) dove la carne è tutta locale e le salsiccie (prodotte al momento), i prosciutti, il guanciale e la coppa di testa sono tutti prodotti insuperabili.
CHIARA BUZZI Il linea con il concept del cocktail bar, il salmone affumicato all'assenzio proposto dal locale milanese Norah Was Drunk è un'idea regalo adatta alle feste e insolita per sua declinazione.
MARIA VITTORIA CAPORALE Segnalo uno dei formaggi della tradizione emiliano-romagnola per eccellenza: lo Squacquerone di Romagna DOP. La Società Cooperativa Agricola Sociale di San Patrignano, che all’interno della comunità persegue l’inserimento lavorativo delle persone che hanno concluso il percorso riabilitativo attraverso la gestione di diversificate attività di agricoltura sociale, lo produce con il latte proveniente dall’allevamento interno di San Patrignano. L’abbinamento perfetto è quello con la piadina romagnola, ma è buonissimo anche gustato in purezza. Dal 1936 e da tre generazioni l’azienda agricola Iris di Lesignano Bagni (Parma) si dedica alla produzione casearia certificata biologica dal 1997. Dal 1987 produce il Pioniere: formaggio biologico a latte intero, in particolare quello ottenuto dalla mungitura del mattino delle razze Bruna e Bardigiana, nutrite con foraggi ed erbai da agricoltura biologica coltivati nel fondo agricolo dell’azienda. Viene subito trasformato e lasciato stagionare per un periodo di almeno 20 mesi nella “Cantina del Pioniere” recuperata durante i lavori di restauro del vecchio fienile e della vecchia stalla, che conferisce a questo formaggio un sapore accentuato e corposo e una morbidezza particolare. La crosta nera è un omaggio alla tradizione dei formaggi di una volta.
FEDERICA CARR SQUADRILLI Non faccio mai a meno di una marmellata di peperoni piccante, la uso su tutto, dal dolce al salato, e non mancherà sulla tavola delle feste. Mi piace farla in casa, usando peperoncini secchi abruzzesi.
GIUSEPPE CARRUS Non voglio essere campanilista, ma consiglio vivamente di assaggiare il riso sardo, fatto nell’oristanese. Due aziende su tutte: Risoristano, di cui consiglio il Thai Aromatico, e Passiu col Carnaroli. Torno poi in Continente perché sono rimasto letteralmente stregato dallo zampone di Fabrizio Nonis, aka El Beker, macellaio e gastronomo.
ROCCO CATALANO Per un lucano è impossibile non pensare ad una tavola delle feste senza Baccalà e Peperoni Cruschi. Che per mia definizione sono il tempo che non esiste, l’attimo esatto in cui l’olio bollente unisce il passato e il futuro in un “crunch”.
ALBERTO CAUZZI Il Prosciutto del Casentino, Presidio Slow Food, di Simone Fracassi. Immancabile il prodotto di questo grande norcino. Simone Fracassi non è soltanto un grande artigiano della norcineria toscana, ma un profondo conoscitore e ambasciatore della tradizione della qualità, oltre che un grande gourmet. La Bresaola di Sergio Motta da Macelleria Motta, imperdibile.
ANNALISA CAVALERI Nell’antica Grecia l'ulivo di Atena era simbolo di purezza e immortalità, ecco perché bisogna avere un ottimo olio sulla tavola delle feste. Ne consiglio tre, di donne meravigliose: L’Oliva, pugliese, di Natalia Basili Reale, Daria Guastella e Daniela Pallara, Terre di Grifonetto, umbro, di Francesca Romana Cassano e Bertarello, laziale, di Beatrice Peruzzi. Se si parla di olio di qualità assoluta, lo abbinerei con la grande pasta di Benedetto Cavalieri, così buona che non ha bisogno di tanti orpelli. Imperdibili anche i formaggi e i salumi de La Fiorida, agriturismo stellato in Valtellina, prodotti con grande rispetto per gli animali e il territorio.
ALESSIO CUTRÌ Il pranzo delle feste è sacro. Durante il periodo natalizio mi piacerebbe tornare da Aldina, trattoria sincera e autentica nel cuore di Modena. Si sta come a casa. Si citofona, si dice il proprio nome (prenotazione obbligatoria!) si sale per le scale di un palazzo storico e si entra in un luogo magico. Originale anni '70. E' quello che ci vuole per tornare di qualche anno indietro nel tempo. Dove tutto è più calmo e rilassato. Sorridente e pacato. Immagino di essere ancora lì. Vorrei davvero lo gnocco fritto. Nuvole leggerissime cotte nello strutto, accompagnate da salumi artigianali locali. Prosciutto crudo, salame e mortadella. E poi almeno 2 tazze di tortellini in brodo, esemplari e con tanto parmigiano grattugiato sopra. E prima di andare via, con calma non c'è fretta, sua maestà la zuppa inglese. Non fa parte del mondo salato ma è veramente irrinunciabile!
AMELIA DE FRANCESCO I salumi d’autore di Pasquale Palamaro. Lo chef ischitano propone dal suo laboratorio, Marificio, alcune creazioni che nel nome e nella lavorazione sono legati a salumi e insaccati ma che partono da una materia prima marina di grande qualità. E così nascono la lonza di morone, il prosciutto di ricciola, la ‘nduja di spigola, la salamella dolcemare, suggerite su crostini o in sottile carpaccio e leggermente condite con olio evo. I formaggi di Elisabetta Foradori, che ormai da oltre una decina ha portato la sua visione sul vino in altri prodotti agricoli aziendali. Nel 2019 i primi esperimenti di trasformazione del latte delle vacche di razza Grigio alpina. Fra gli altri consiglio Alm, un formaggio a pasta semicotta e a latte crudo, lattoinnesto e sieroinnesto, stagionato per 6 mesi. Prodotto nei mesi di alpeggio, ha sentori assai piacevoli di erbe e di fiori di campo. Qui è possibile acquistare tutti i prodotti per la consegna a domicilio. Dallo scorso anno alcune delle ricette della storica Trattoria da Burde di Firenze si trovano anche sugli scaffali: Paolo e Andrea Gori, nel locale di famiglia da quattro generazioni, grazie al sodalizio con Savini Tartufi - che ha prodotto queste chicche gastronomiche - propongono ragù, sughi, zuppe e salse della tradizione toscana già belli e pronti all’uso. In particolare, per le feste, segnalo il goloso il baccalà Montebianco, di cui ovviamente non si può svelare la ricetta… Acquistabili qui.
MASSIMO DI CINTIO Un ricordo e una scoperta. Il ricordo è quello di Gregorio Rotolo, pastore di Scanno (L’Aquila) scomparso prematuramente qualche mese fa; i suoi formaggi pecorini e caprini biologici a latte crudo - il Gregoriano, il Francesco, la Ricotta scorza nera, il Brigantaggio - sono come lui, memorabili e ha lasciato la sua cura in eredità ai nipoti. La scoperta è del pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto coltivato nella bellissima area marina protetta situata alle porte di Brindisi dalla famiglia Leobilla dell’azienda Pietrasanta: delicato e naturalmente saporito, in vetro al naturale o in salsa.
LUCA FARINA Un cibo che forse si trascura ancora troppo è il pane: è tanto fondamentale per noi italiani, quanto approssimativo, a volte. Consiglio le creazioni di Stefano Chieregato (Chiere) a Piacenza, poiché ha intensamente voluto ridare un’identità forte a questo cibo.
RAFFAELE FOGLIA Tutto ha più sapore con un goccio di olio extravergine di oliva in più, senza abusare ovviamente. E allora ne segnalo tre che mi hanno stupito, da tre zone italiane differenti. Dalla Liguria, il D’Oro di Lunae, dalle cultivar Razzola, Leccino, Moraiolo, dall’incredibile delicatezza. Dalla Toscana, per la precisione Montalcino, La Palazzetta produce un olio straordinario, utilizzando il frantoio aziendale (un piccolo gioiello), da cultivar Moraiolo, Leccino, Frantoio e un pochino di Olivastra. Una piccola ma accurata produzione. Infine, dalla Sicilia, o meglio dall’Etna, Serafica propone vari tipi di olio, raccontando le varie sfumature del territorio: nell’olio 03, biologico, la Nocellara Etna si esprime con sentori fruttati, con mandorla e carciofo.
ELENA GAMBA Nel Gourmet Shop in centro a Bergamo si trova una prelibatezza, il Peperone Crusco fritto confezionato nel vetro e disponibile in diversi formati, delizioso e croccante per accompagnare le bollicine e qualsiasi altro aperitivo delle feste. Il peperone viene essiccato al sole, una lavorazione di questo ortaggio tipica della Basilicata. Un prodotto naturalmente semplice, è privo di allergeni e quindi adatto a tutti. Inoltre è senza conservanti aggiunti, senza glutine e senza OGM 100% Italiano. Composto da soli 3 ingredienti: peperone crusco IGP, olio extravergine di oliva e sale.
ANNA GENTILI Questo dicembre ho assaggiato chicche gastronomiche deliziose. Una in particolare meriterebbe di essere presente sulle vostre tavole nei giorni di festa: il Pastrami Gastronomico di Zibo Cuochi, realizzato con pane multicereali farcito con pastrami fatto in casa, cavolo rosso agrodolce e salsa honey mustard. È pensato come antipasto da condividere, e potete acquistarlo mandando una mail a zibocuochi@gmail.com.
BARBARA GIGLIOLI Un buon risotto preparato con il riso di Riserva San Massimo (riservasanmassimo.net) o una bella pasta fatta con la Linea Grani Turanici del Pastifico Mancini (shop.pastamancini.com/cart).
ADELE GRANIERI Sulla tavola natalizia campana non può mancare la scarola imbottita, nella golosissima versione preparata da La Tradizione di Vico Equense, preparata con un ripieno a base di pane, provola, alici e olive (anche in versione da infornare a casa) e un ottimo Provolone del Monaco Dop, dal favoloso banco salumeria della famiglia De Gennaro.
ALAN JONES Chicche enogastronomiche salate: in questo caso vorrei ricordarne una che mi ha veramente sorpreso e lasciato a bocca aperta, sto parlando dei salami sloveni BioSing di David Lesar, giovane ed appassionato, che produce salami di orso, maiale e cervo bio senza alcun tipo di conservanti e additivi aggiunti. Eccezionali, e ne abbiamo parlato anche qui.
STEFANIA LATTUCA Sulla mia tavola del Santo Stefano è sempre stata tradizione il pollo ripieno preparato dalla mia mamma. E a proposito di pollo, per un palato sempre più allenato e attento al ricercato, mi ha colpito particolarmente il Pollo Ficatum dell'azienda piemontese Moncucco. Ho avuto modo di apprezzarlo grazie allo chef Domenico della Salandra, che ne ha elaborato una ricetta golosa e sfiziosa in omaggio al Ristorante Terrammare di Milano. Colpiscono le sue caratteristiche, sicuramente diverse rispetto a un pollo di allevamento industriale, di filiera sostenibile. Gusto rotondo, carni sode e testura succosa. Questi polli sono allevati a terra, e negli ultimi 6 mesi di vita la loro dieta viene integrata dal consumo di fichi secchi, riprendendo un'antica usanza romana che veniva praticata per insaporire le carni dei volatili da cortile. L'abbinamento perfetto per il mio onomastico è con bacon croccante, chips di polenta e purè di patate al caramello salato. Una nuova frontiera del pollo "acconciato" delle feste.
TANIO LIOTTA Panettone salato! Quest’anno mi è piaciuto molto quello del Gustificio di Andrea Poli in Veneto (con olive semi candite, pomodoro disidratato, capperi disidratati, acqua, sale integrale di Cervia, origano di Pantelleria, si compra qui), per goduriosi assaggi, magari con acciughe del Cantabrico o tartare di carne e senape. Oppure quello dolcesalato di Daniele Campana a Corigliano Calabro, l’ha chiamato Il Sibarita, con origano di Acri, arance della piana di Sibari, burro del Pollino, olio delle cultivar Dolce di Rossano e Cassanese (tel. +39 0983 887524). Si gusta, leggermente scaldato, con un filo d’olio evo sopra e tanta fantasia.
CATERINA LO CASTO Lo sfincione bagherese, quella pizza soffice e libidinosa che si mangia tutto l’anno, un classico dell’omonima città del palermitano, è soprattutto un piatto unico delle feste, e non tutti lo sanno. Si consuma il 24, vicino a una montagna di croccanti verdure invernali pastellate. Chef Pierangelo Chifari della Pizzeria Archestrato di Gela a Palermo mi ha trasmesso la sua versione, fedele nel gusto ma con un twist. L’impasto, farina 1 ed Evolutiva di Petra, è condita con cipolla di Tropea stufata al vino rosso, ricotta Bio di San Giuseppe Jato, formaggio Tuma di Castelvetrano. Si continua con una spolverata di caciocavallo ragusano Doc, mollica di pane fresca, origano di Villalba e EVO. Su richiesta alici del mediterraneo.
VALERIA LOPIS Premessa: le mie suggestioni si innestano sui temi del back to basic, mai come quest’anno si avverte il bisogno estremo di tornare alle origini. Mangiare resta pur sempre il più grande atto agricolo e il mondo ci chiede un nuovo inizio a partire da singoli ingredienti di valore. Ricominciamo dalle basi: miele, olio, salumi. È nella magnifica Agrigento che i 1300 ettari il Parco Archeologico e Paesaggistico della Valle dei Templi rappresentano non soltanto uno dei siti archeologici più grandi del mondo ma soprattutto una filiera agricola di mandorli, ulivi, agrumi, fichi d’india, erbe aromatiche. Una tumultuosa biodiversità che grazie alla collaborazione tra attori pubblici e privati dà vita a Diodoros, una linea di elevata qualità e freschezza di confetture, creme, polveri, succhi. Immaginate di poter spolverare l’arrosto natalizio con il rosmarino cresciuto tra il Tempio della Concordia e il Giardino della Kolymbethra o di lasciar scivolare un filo sottile di miele millefiori sul tagliere dei vostri formaggi preferiti: che goduria, sa di Sicilia! Non c’è un vero manuale delle feste, ma se ci fosse prescriverebbe tavole imbandite con ricche preparazioni: fritturine, salsine, infornati e sfornati di ogni tipo. Alla base di impasti e altre delizie, l’olio EVO è un grande protagonista. Dalle Terre Sicane, in uno paesaggi naturali più integri e incontaminati del meridione, Filari della Rocca è l’olio extravergine ottenuto dalla spremitura a freddo di olive biologiche. L’olio del giovane Ciro Benanti e famiglia punta tutto sulle cultivar autoctone: prevalentemente Nocellara del Belice e Biancolilla. Come si fa a cucinare qualcosa di buono senza un olio di elevato profilo e dalle inconfutabili proprietà organolettiche? Salumi. Se non a Natale, quando? Arriva dai Nebrodi la “migliore porchetta di suino nero”, a stabilirlo un importante premio - la Guida Grandi Salumi 2023 del Gambero Rosso - ma per chi conosce Giuseppe Oriti e la moglie Eliana Carroccetto, la comprovata prelibatezza dei loro prodotti è fatto noto. Intanto perché nel loro agriturismo Il vecchio carro di Caronia (Messina) si consuma l’intero ciclo: gli animali seguono uno stile di vita semibrado con un preciso protocollo di alimentazione a crescita lenta. Poi è la cottura tradizionale nel forno a legna, secondo la ricetta di famiglia, che rende il prodotto finale unico, scioglievole, di sopraffina ghiottoneria. Contatti: Azienda Agrituristica Il Vecchio Carro, +39.379.1292593 – oriti.vecchiocarro@gmail.com
MARILENA LUALDI Per questo Natale ho intenzione di esplorare un altro universo affascinante, quello dell’hummus che porta sostanza, gusto e colore sulle tavole. Dal classico di ceci a quello irresistibile di barbabietole: anche in questo caso il percorso non stanca mai e conduce a continui e sorprendenti accostamenti. Il bello delle feste è anche di fermarsi a prepararlo, studiarne le possibili varianti, sondare nuove strade, lasciarsi ispirare da una cultura diversa che però ormai si lascia sempre più scoprire da noi, in contaminazioni accattivanti anche con le nostre tradizioni.
LUCA MANAGLIA Beh facile per un signore maturo come me, Foie gras d’autore e ortaggi croccanti in acqua di mare: sono le novità della linea Fiori di Spezie, firmata dallo chef Fabio Barbaglini. In vendita in esclusiva al Dolce Emporio di Firenze. Intensità aromatica di ottimo livello per foie gras Fuà, uno dei motivi è la marinatura del fegato con Marsala e spezie, che variano a seconda della tipologia. La frutta candita proviene dall’Antica Confetteria Pietro Romanengo, la più antica d’Italia, attiva a Genova dal 1780. Gli Ortaggi Croccanti Naturali con Acqua di Mare sono verdure dagli abbinamenti e aromi insoliti, preparate con acqua marina in sostituzione del sale, per uno sfizioso antipasto o un originale contorno. Poi vorrei segnalare First Glass, una startup fondata da 3 giovani donne con l'intenzione di rivoluzionare il mondo del vino. A partire da una bottiglia mono-calice (100 ml), prodotte con un esclusivo processo di imbottigliamento e pensate per permettere a tutti di assaggiare ogni volta un vino diverso. Al momento FirstGlass propone etichette da circa 30 cantine d'Italia, ma la rete è in espansione. Nel primo flagship store di Firenze, in lungarno Acciaiuoli 4-6-8/r, a due passi da Ponte Vecchio, e online propone gift box a scelta da 3, 5 e 7 bottiglie. Per diversificare e moltiplicare il piacere dei brindisi sotto l'albero.
FRANCESCA MANCINI Ci sono due piccole realtà nate tra Lama dei Peligni e Lettopalena, borghi situati ai piedi della Maiella in Abruzzo, di cui voglio parlare perché messe in piedi da ragazzi che hanno scelto di restare, e di vivere quel territorio che di primo acchito potrebbe sembrare ostico e inospitale. La tenuta del Vicino è un progetto di Giulio del Pizzo e Giampietro Chiavari, che allevano maiali di razza nera autoctona allo stato brado nel territorio del Geoparco della Maiella, per la produzione di salsicciotti e campanelle abruzzesi realizzati con solo carne, sale e pepe, senza aggiunta di nessun conservante. Genuini e strabuoni, questi salumi sono perfetti per un antipasto delle feste, soprattutto se ad arricchire il piatto ci sono i meravigliosi caprini di Leonardo, giovane pastore laureato in zootecnia, che nel 2008 ha deciso di metter pianta stabile a Lettopalena, allevare capre portandole al pascolo sui monti ogni giorno e produrre fantastici formaggi a latte crudo nella sua Casetta Bianca, con metodi e tecniche tradizionali, quindi senza l’impiego di fermenti o di coadiuvanti di alcun tipo. La produzione avviene esclusivamente tra i mesi di aprile e ottobre, quindi buttateci un occhio per tempo.
ERIKA MANTOVAN Il formaggio d’alpeggio del Dahu, da latte crudo, è prodotto tutto l’anno nelle Valli Chisone e Germanasca. Gode di un disciplinare proprio seguito dai caseifici di Perosa Argentina, Pomaretto, Roure e Fenestrelle. Dalla forma inclinata e un gusto dolce, è leggermente gommoso al morso e di grande persistenza. Si acquista qui.
Forno Sammarco a San Marco in Lamis (Foggia) e i pani esposti da Antonio Cera come gioielli
LUCA MILANETTO Una bella sorpresa e una chicca per piatti delle feste è il riso rosa Verelè, un riso selezionato naturalmente dalle sapienti mani di agricoltori piemontesi del parco del Po Vercellese che ha una colorazione rosa viola in cottura in grado di sorprendere i vostri ospiti più esigenti.
CLARA MINISSALE La bottarga di tonno rosso del Mediterraneo per Alfio Visalli è una scienza esatta, frutto di un lavoro accurato e appassionato. Maestro salatore, chef, esperto di pesce in tutte le sue declinazioni, fondatore di un polo formativo e di ricerca per professionisti e appassionati ad Aci Sant’Antonio, nel catanese, Visalli cura personalmente tutta la sua produzione. Le uova estratte dal tonno dopo esser state pulite con grande attenzione per eliminarne tutte le impurità, vengono sottoposte a salatura ed arricchite con aromi naturali. Il risultato finale è una bottarga giustamente sapida e saporita. Immancabile sulla tavola delle feste.
CLAUDIA ORLANDI I carciofini Nature in olio extravergine d’oliva firmati dal Frantoio Sant’Agata D’Oneglia sono come i cioccolatini, uno tira l’altro. La famiglia Mela seleziona carciofi della varietà pugliese violetto, li lavora a fresco e li conserva nell’Olio Extravergine d’oliva taggiasca a cui aggiunge sale, pepe e aceto di vino.
ENZO PALLADINI Scoperta sorprendente durante un viaggio ad Ascoli Piceno per la presentazione di un libro di calcio. Le olive all’ascolana di Mamma Teresa possono costare anche un po’ più delle altre, ma sono di livello eccelso. Una visita al laboratorio è stata un’esperienza davvero interessante, così come la conoscenza delle persone che ci lavorano. E poi, ovviamente, l’assaggio ha moltiplicato il piacere.
NEREO PEDERZOLLI Una strana valorizzazione dell’uva acerba riesce a soddisfare il palato e a stimolare accostamenti sfiziosi per non dire coinvolgenti. Merito dell’agresto, succo d’uve acerbe che i romani chiamavano ‘omphacium’, usato per insaporire - ma anche per mascherare - alcune pietanze a base di pesce. Ma ecco che Maio Pojer, vulcanico vignaiolo di Faedo di Trento, è riuscito a deliziare il palato con una sorta di salsa acetica, un succo acido da uve immature chiamato Agresto Zero Infinito. Da provare con zuppe, fondi di cottura oppure per singolari cocktail in alternativa agli agrumi. Si acquista qui. Seconda curiosità: il sidro di mela bio, elaborato con l’antico processo di una fermentazione definita ‘ancestrale’. Ottenuto nella maniera più naturale possibile, sfruttando mele assolutamente bio e di antiche varietà, coltivate in frutteti dell’azienda Maso del Gusto, sulla sponda destra del fiume Adige, a Nave San Rocco, pochi metri da San Michele. Tutta la produzione - coltivazione delle mele compresa - è opera di Roberto Loner, rampollo di una dinastia di contadini da oltre mezzo secolo pionieri dell’agricoltura biologica. Terza curiosità: si presenta proprio come un classico spumante dal color rosa intenso, sia nella confezione che per l’incredibile briosità al momento dell’assaggio. Ma non è un vino spumeggiante stile champagne: è a base di mela, varietà chiamata Redmoon, tipologia ottenuta con mirati interventi genetici - mai OGM - per avere un pomo rosso nella buccia e con marcate rosacee sfumature anche nella polpa. Un progetto nato nelle campagne tra Trentino e Alto Adige, finalizzato proprio a produrre un Red Moon Sparkling. Versatile e in sintonia anche con alcune libagioni di queste feste.
PAOLA PELLAI Due eccellenze, strettamente legate al territorio. Lo Zafferano del Re, prodotto da Benedetta e Maria Concetta Linardi, due sorelle titolari dell'omonima azienda agricola che ha sede a Castiglione Cosentino (Cosenza). “Vogliamo fare agricoltura nella nostra Calabria – hanno detto – preservando la natura e la biodiversità del nostro territorio. Produciamo zafferano con metodi naturali e l'intero processo è totalmente svolto a mano”. Venduto in bustine o in vasetti di vetro da 3 g è davvero capace di fare la differenza nel vostro risotto delle feste. Sulla mia tavola di fine anno ci metto le acciughe salati e i filetti di acciuga della storica azienda Balistreri Girolamo &C che di Aspra, il borgo marinaro alle porte di Palermo, hanno fatto dal 1947 una realtà imprenditoriale di grande rilevanza. Le acciughe sono pescate e conservate seguendo i dettami della tradizione, un sapore forte e deciso capace di valorizzare antipasti e i primi piatti: davvero un best della Sicilia.
BRUNO PETRONILLI Scelgo un olio: spesso sottovalutato come prodotto, ma sulla tavola delle eccellenze non può mancare un grande olio evo. E scelgo il Moraiolo in purezza di Decimi, intenso e avvolgente, un piccolo capolavoro che sembra la distillazione dell’anima più vera dell’Umbria.
ANGELA PIAZZA A Natale non può mancare la selvaggina. Come ad esempio, la faraona rivisitata e ripiena con castagne e tartufo nero per dare quel tocco gourmet che rende qualsiasi piatto più interessante e libidinoso. Oppure l’anatra germanata in intingolo all’aceto balsamico Giusti. Genuinità ed eccellenza in veste contemporanea.
ANDREA RADIC Suggerisco di non farsi mancare i salumi tradizionali del meraviglioso Abruzzo: Salsiccia di fegato stagionata, Salamino rosso dolce e la Ventricina del Vastese presidio Slow Food con peperone Corno di Capra. Tutti prodotti di un grande artigiano del gusto, Stefano Fiore con il suo salumificio Bontà di Fiore. In abbinamento Passerina Spiritus Terrae di Cantina Orsogna. Fermentazione spontanea per un vino che è sublimazione del territorio
VALENTINA ROCCA Il piatto che merita un posto sul tavolo dei miei pranzi festivi è il Coniglio di Gabriele Boffa, chef della Locanda del Sant'Uffizio. Il modo migliore per non perdere le tradizioni è svecchiarle e renderle attuali. Boffa lo fa benissimo, riproponendo nel suo coniglio il classico gusto della cacciatora in una forma nuova, in grado di stuzzicare gli occhi e i palati contemporanei. Una scelta audace che mette tutti d'accordo, gli amanti della tradizione e i sostenitori di una cucina più moderna. Un piatto da 2 stelle Michelin.
GIULIA ROSATO Ha aperto quest’autunno e ha già conquistato l’intero capoluogo meneghino con le sue preparazioni… del resto, la firma Ratanà non poteva che essere garanzia di suprema qualità. Sto parlando del Pastificio Ratanà in zona Isola a Milano e, nello specifico, dei suoi formidabili tortelli di zucca. E per chi nella vita ama sorprendere, mi sento vivamente di consigliare le Fettuccine al caffè firmate Alajmo, acquistabili anche presso la gastronomia In.gredienti, per un cenone di Capodanno che si rispetti, con abbinamento arditi e un po’ fuori dal comune.
DOMENICO SANNA Quando si pensa al mondo dei formaggi sardi la mente corre subito al pecorino, ma anche se in numero inferiore, sono presenti dei vaccini di grande qualità. Durante le feste regaliamoci una bella fetta di Greviera di Ozieri, un formaggio a pasta cotta fatto con latte vaccino intero crudo prodotto da vacche di razza bruno-sarda. L’origine di questo formaggio, che si produce solo ad Ozieri, nel Logudoro, nasce nella seconda metà del XIX secolo dopo un viaggio fatto da alcuni produttori del luogo in Svizzera. Oggi sono pochi i produttori che producono ancora greviera. Se passate da Cagliari fatevi guidare in una degustazione in compagnia di Michele Cherchi da Salsamenteria.
SALVATORE SPATAFORA Carciofo spinoso di Menfi. Un ortaggio autoctono siciliano, buono e sostenibile. Nel 2022 ha festeggiato 10 anni di Presidio Slow Food. La sua coltivazione era ampiamente diffusa in passato, come testimonia anche Goethe durante il suo viaggio in Sicilia nel 1787. Poi è stato abbandonato per dare spazio ad altre varietà senza spine e dunque più facili da coltivare: solo grazie all’impegno di alcuni produttori menfitani questa cultivar – è una varietà autunnale – si è salvata dall’estinzione.
NADIA TAGLIALATELA Nel quartiere tuscolano, a Roma, c’è Cibo giusto, il punto vendita di un selezionatore di materie prime pazzesche. Lui è Sandro Tomei, persona di grande credibilità e talento, che da anni riesce a scovare piccoli, grandi eroi del nostro comparto agroalimentare. Salumi e formaggi degni della nostra quotidianità e nei momenti di festa: se ne avete la possibilità andate a trovarlo di persona. Altrimenti, visitate il sito.
ERRICA TAMANI Il salmone stagionato di Claudio Cerati, battitore libero del gusto, che ha aggiunto questa chicca alle diverse declinazioni del tema salmone griffate Upstream.
ALBERTO TONELLO Sulla tavola di salato quest'anno metterei un caviale locale, che nasce dalle risorgive del fiume Mincio, nel veronese, dove hanno trovato l'habitat ideale vecchi storioni beluga di 20 anni e 150 chilogrammi di peso, animali unici che producono un caviale speciale per la Cru Caviar, l'unica realtà italiana autorizzata ad esportare caviale in Russia (anche se adesso...). Oltre al caviale, con le uova di pezzatura minore essicate viene prodotto una bottarga di caviale spettacolare da grattuggiare sulle lasagnette.
FOSCA TORTORELLI Giardiniera del Moera: ad Avella, nella bottega agroalimentare Il Moera, Diana e Francesco trasformano i prodotti della propria azienda agricola; tra questi, perfetta per la tavola delle feste, ma anche per tante altre occasioni, c’è la loro Giardiniera di Montagna, composta da un insieme di verdure in agrodolce arricchite dai profumi inconfondibili del sottobosco come l’Aglio Orsino e il Timo Serpillo varietà autoctone della catena Montuosa. Una vera delizia, perfettamente bilanciata in tutte le sue componenti. Trota Oro: la trota è spesso sottovalutata, ma il Lingotto delle Dolomiti dell’azienda Trota Oro è davvero una prelibatezza da non lasciarsi sfuggire. Viene ricavato dalla parte più nobile del filetto di trota, affumicato in modo attento, seguendo una salatura manuale a secco con sale dolce di Cervia e zucchero di canna e fumo di faggio. Dopo averne ricavato il lingotto viene fatto affinare in acquavite Divino di Pojer & Sandri. Il risultato è un trancio da tagliare a fettine spesse, dalla consistenza morbida e caratterizzato da un’elegante aromaticità. Salsa di pomodoro ciliegino Pianogrillo: affacciata sulla piana dell'Acate, nell'antica contea di Modica e Chiaramonte, l’azienda agricola Pianogrillo, fu trasformata nel 1700 da torre d'avvistamento in dimora padronale in stile ragusano, con cappella gentilizia e cantine interrate a volta tufacea. Oggi è una moderna azienda agricola guidata da Lorenzo Piccione di Pianogrillo, ultimo discendente dei baroni, che nei suoi oltre 80 ettari di superfice coltivata complessiva, produce, olio, vino pomodori e salumi. La loro Salsa di pomodoro ciliegino è un prodotto semplice, frutto di un lavoro meticoloso, davvero unico per delicatezza e sapore.
MAURIZIO TREZZI La coltivazione di ostriche in Italia sta muovendo i primi passi, A Goro, sul delta del Po, Renato Ravizza e Gian Marco Zandrino di I.Wai Food hanno avviato la produzione delle Ostriche di Lucrezia già ottime fin dai primi assaggi, croccanti, carnose e iodate. Da provare. Il tonno più buono del mondo è quello di Carloforte, in Sardegna. E’ il tonno di corsa, come si legge sulle lattine dai colori sgargianti. La confezione giallo limone dei Fratelli Feola contiene la meravigliosa ventresca di tonno rosso. Pregiata, frutto di una accurata selezione e lavorata a mano per essere messa in olio di oliva è eccellente per morbidezza, personalità e gusto. Una accessibile rarità. Buone per capodanno, ma anche tutto l’anno. Il Cotechino Vaniglia di Ambrogio Saronni è un leccornia. Considerato il Re del Cotechino, Saronni lo produce a Castelvetro Piacentino, zona magica per il maiale, al confine tra Emilia e Lombardia. La sua “boccia” è dolce, golosa, collosa al punto giusto, saporita senza eccedere in eleganza. Un bijoux.
STEFANO VEGLIANI Sul salato non vado oltre la confort zone dei 15 minuti della mia residenza milanese. Due segnalazioni. La Macelleria Leoni, in Piazzale Bacone 6, con i suoi volatili disossati ripieni eccezionali: Cappone, Faraona, Dindo e Anatra. Meritano anche l’insalata russa e Il paté di vitello, rigorosamente fatti in casa secondo la ricetta della nonna. Stessa piazza, al numero 12, Marcello Rapisardi non disdegna il salato e il suo panettone gastronomico merita il viaggio.
CRISTINA VIGGÈ Se da provare è il dolce Panettone Garda con olive e limoni canditi, da non perdere è pure la collezione di pasticceria salata firmata Garda Foodie, vibrante ed elegante factory di Riva del Garda, alle cui redini stanno l’albergatrice Vanessa Miorelli (già alla regia dell’Astoria Resort) e il pastry chef di origini laziali Matteo Trinti. Da mettere sulle alzatine: tartelletta con trota, pera e cipolla caramellata; cannolo siciliano con gambero, lime, ricotta salata e pistacchio; frollino al mais, chantilly al limone e uova di trota; barchetta con tartare di fassona, molche e lampone; e cubo con albicocca, peperone e gorgonzola. Formaggio eclettico e versatile, perfetto a tutto pasto, dall’antipasto al dessert. Come quello griffato Bassi, azienda di Marano Ticino (Novara) guidata da Daniele e Nicoletta, quarta generazione della famiglia che da sempre sta alla conduzione. Da assaggiare: il gorgonzola cremoso delle linee Elit e Gran Vittoria (dalle muffe albine), nonché la combo gorgonzola-mascarpone delle Miss e delle Mini Miss (torte tonde con noci, nocciole, pistacchi e granella di cioccolato fondente). Segni sostenibili? Il latte proveniente da stalle lombarde; la (quasi) autosufficienza energetica; il recupero delle acque di lavorazione; la riduzione della plastica in ogni singola confezione; nonché la costante ricerca di materiali riciclabili. E col formaggio? Il pane, meglio ancora se quello fantasioso realizzato da Roberto Briguglio (sempre con la supervisione di Corrado Scaglione) nell’atelier di Cerere, a Canonica di Triuggio, in Brianza. Degni di nota i crostini alcolici, ideali per un aperitivo conviviale: strisce di focaccia crunch (così non si butta niente) ebbre di Spritz. Per la cronaca: c’è anche la versione al cioccolato, da impreziosire con il rum. Non da ultima lei: la veneziana gastronomica vegetale di Fabio Longhin della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona (Varese). Una veneziana green, complici la farina Petra Evolutiva (quella del raccolto che Fabio ha adottato in Sicilia) e via via, strato dopo strato, zucca mantovana arrosto, carpaccio di zucca violina, castagne stufate e cream cheese; sedano rapa con maionese di nocciola e tartufo nero; “bresaola” di rapa rossa e stracciatella. Frutto di una condivisione di idee con Eugenio Boer, protagonista di una masterclass nell’ultima edizione di PizzaUp a Milano.
GABRIELE ZANATTA Patate, mais, cacao e caffè dal Sudamerica: generi alimentari favolosi di cui pensiamo di sapere ma di cui in realtà sappiamo molto poco.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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A cura della redazione di Identità Golose
Stelle oppure oscar? Comunque, le nostre esperienze più significative del 2023, nella terza parte del nostro sondaggione
Un mosaico di dolcezze consigliate dagli esperti di Identità Golose ai lettori
