Lo chef nippo-brasiliano Edson Yamashita arriva in Italia, al 1Q84 Japanese di Villaricca

Grande maestro della cucina giapponese, secondo lo stile tradizionale kaiseki, Edson Yamashita, due stelle Michelin al Ryo di San Paolo in Brasile, arriva per la prima volta in Italia, atterrando a Napoli, precisamente al ristorante 1Q84 Japanese di Villaricca, in provincia di Napoli. Il suo è uno dei quattro ristoranti in Brasile ad avere ottenuto le due stelle dalla guida rossa e l’unico nella categoria cucina giapponese in America Latina.

Parla in portoghese, cosa singolare visti i tratti somatici nipponici, Edson infatti è nato a San Paolo da genitori giapponesi qui trasferitisi per lavoro. Ha iniziato prestissimo la sua carriera di chef, a 13 anni era già nella cucina del Shin Zushi di proprietà degli zii. A 15 anni si è lungamente formato presso il ristorante Kan di Kawasaki, della mitica Casa de Ginza Kanpachi.

SHIROMI NO GOMADARE: pesce bianco, tartufo, mandorle, salsa di sesamo

Sawamoto Hideaki è stato il suo maestro, icona leggendaria nella scuola di sushi negli anni ’70 e ’80, e ha acquisito esperienza in vari ambiti dell'universo culinario giapponese e della tecnica Edomae. Credendo che la cucina nipponica avrebbe invaso la grande San Paolo, lo chef Edson ha aperto Aze Sushi a Itaim Bibi, rompendo i paradigmi del quartiere e le abitudini di consumo del cibo giapponese in Brasile, come quando ha creato il piatto Tuorlo dell'uovo perfetto, servito in un cucchiaio di ceramica insieme a un Dashi Hongaeshi, tartare di tonno e uova di Capelin Voador, invadendo la tradizione e dimostrando conoscenza delle tecniche della cucina contemporanea, pur rimanendo sempre fedele alla ricerca dell’umami.

SASHIMI: tonno akami, ricciola, otoroblufin, polpo con fior di sale

Nel 2016 inaugura in proprio Ryo Gastronomia che guadagna la prima stella Michelin nel 2018, servendo una media di 60 persone al giorno. Nel 2020 accende la seconda stella. Oggi è un ristorante con tavolo dello chef a sei posti, scelta raggiunta in seguito ai grandi cambiamenti imposti dalla pandemia da Covid19.

Ci accoglie con un'aria di profonda serenità che scopriamo arrivare dai suoi esercizi di meditazione e dalla pratica della religione buddista. Gratidão e Compaixão, oltre ad essere il mantra di Edson, ci racconta, sono anche una pratica quotidiana dalla quale trae equilibrio e forza. Attraverso questo modo di essere, di sentire, riesce a raggiungere la concentrazione necessaria per lavorare. Ma anche per entrare in sintonia con gli altri, una condizione importante per dare il meglio di sé nell’esecuzione dei piatti.

TCHAWAN MUSHI: flan di uovo con anguilla, gambero, pesce bianco, funghi shitake, dashi hongaeshi, edamame

Questa energia profonda e positiva viene percepita in maniera molto diretta quando si sta a contatto con lui, fino a divenire, nella stessa misura, uno strumento di trasmissione emotiva, dalla presentazione del piatto all’assaggio. L’armonia ricercata nell’ideologia zen tra forme, natura e spiritualità, disegnano l’estetica delle sue preparazioni, un altro elemento molto importante per lo chef. 

TOKYO SOIA RAMEN

Dal 26 febbraio l’1Q84 ha messo in carta Omakase di Edson Yamashita, letteralmente “sono nelle tue mani”, un percorso degustazione con i piatti dello chef che per alcuni mesi sarà in presenza. Un progetto ambizioso, fortemente voluto dal padrone di casa, Giuseppe Ferrara, deciso ad alzare l’asticella. Non solo sushi e sashimi, sono diversi i piatti della tradizione ipponica proposti secondo il modo di sentire di Edson.

Maicon Olivera e Salvatore de landro

In programma c’è la riproduzione fedele del tavolo dello chef con gli otto posti, proprio come nel suo Ryo Gastronomia, riportando i medesimi allestimenti e atmosfera. Edson tornerà più volte durante l’anno a Villaricca per quei fortunatissimi che avranno il piacere di degustare il suo Omakase in presenza. Il ramen da lui preparato - segue lo stile di Tokio che vuole il brodo, di pollo o di maiale (o di parti di entrambi) condito con shio (sale) o shoyu (salsa di soia) - già da solo è un’esperienza straordinariamente esaltante.

Omakase prevede otto portate al costo di 100 euro, la parte sushi viene eseguita da Maicon Oliviera, chef del Kinoshita di San Paolo Brasile, mentre i piatti caldi sono opera di Salvatore De Landro, resident chef dell’1Q84.