La Sardegna d’inverno: i Frades tornano a Milano

Chi la vive durante le vacanze estive può placare la nostalgia anche nel capoluogo lombardo grazie ai piatti dello chef Roberto Paddeu

06-12-2021
Culurgiones al tartufo bianco e Cannonau - Foto T

Culurgiones al tartufo bianco e Cannonau - Foto Tiziano Canu 

La Sardegna è tra le mete estive preferite dai milanesi, ma durante l’inverno non è facile trovare culurgiones freschi e ben fatti a Milano. La risposta, per i nostalgici e non solo, è a pochi passi dal Duomo. Il ristorante Frades è infatti lo spin off milanese de La Terrazza ideata e gestita dai fratelli Paddeu in Costa Smeralda, che hanno deciso nel 2019 di portare la loro cucina sarda contaminata all’ombra della Madonnina.

Tra apri e chiudi, causa pandemia, ora, dopo un’estate a 1000 all’ora, Roberto Paddeu è ritornato in pianta stabile a Milano, con tante belle novità e con piatti ispirati all’inverno. Le materie prime restano rigorosamente sarde, con qualche incursione in Piemonte e Toscana per poter inserire nel menu tartufo bianco d’Alba e porcini reali. La proposta cambia una volta al mese.

Tre i menu degustazione, Frades Experience, da 7 portate con i must del ristorante, il Menu Tartufo e il Menu Porcini, entrambi da 5 portate.

I Culurgiones arrosto con gazpacho

I Culurgiones arrosto con gazpacho

«La stagione in Sardegna è andata benissimo – spiega con entusiasmo lo chef Roberto Paddeu -. Oltre ogni più rosea aspettativa. A luglio e agosto abbiamo deciso di aprire soltanto la sera, con una formula che dalle 17 alle 20 prevedeva gli aperitivi, per continuare con la cena e il cocktail after dinner. Ad agosto abbiamo proposto due menu degustazione a scelta - il basic da 100 euro e il premium da 130 escluso vini - che è stato il più venduto. Porte aperte 7 su 7, con 120 coperti a sera, ma richieste che toccavano le 450 persone al giorno. Quest’anno, rispetto allo scorso anno, si sono rivisti gli stranieri, soprattutto americani, svizzeri, olandesi, francesi e una parte di clientela araba. E poi i milanesi, che sono quelli che da generazioni conoscono e apprezzano la Sardegna e che sono anche i nostri primi clienti “invernali” del ristorante in via Giuseppe Mazzini, a pochi passi dal Duomo di Milano. C’è tanta voglia di Sardegna e il nostro team è cresciuto: siamo in 10 in cucina e 8 in sala».

L’inverno porterà tanti piatti a base di carciofo spinoso sardo Igp ed erbe amare come cicoria, borragine e tarassaco. Spesso presente nelle preparazioni l’armidda, un timo selvatico molto amato dallo chef Paddeu, che ha sentori erbacei e quasi balsamici.

Lo chef Roberto Paddeu

Lo chef Roberto Paddeu

Con l’arrivo del freddo, non troverete solo i Culurgiones piastrati con i ripieni di patate e menta, caviale di melanzane, provoletta e timo, o di erborinato e noci, ma anche i nuovissimi Culurgiones ai porcini, con pasta classica di semola di grano duro ripiena di porcini saltati, fiore sardo e armidda, serviti con crema di porcini, mandorle salate di Oliena e jus di arrosto, e i Culurgiones ripieni di patate e tartufo bianco, arricchiti con tartufo servito al tavolo.

Maialino con patate alle erbe, cipollotto arrosto, la sua testina in cassetta 

Maialino con patate alle erbe, cipollotto arrosto, la sua testina in cassetta 

Sardegna e Milano si incontrano nella new entry battezzata Culurgiones alla milanese. «Si parte dall’ossobuco fatto alla Sergio Mei Style, mio maestro al Four Seasons, rosolato con fondo di verdure, erbe aromatiche, vino rosso e pomodoro fresco, poi cotto in forno per due ore a 140 gradi. La carne viene trasformata nel ripieno dei culurgiones preparati con pasta allo zafferano sardo di San Gavino, serviti con spuma di pomodoro e di grana sardo». Gli amanti della pasta e dei primi piatti potranno godersi anche degli ottimi Malloreddus (tipo di pasta corta) con ghisau di capretto, ragù povero dal gusto intenso, un tempo fatto con la gallina che lo chef interpreta con carni più pregiate.

La sala del ristorante - foto Tiziano Canu 

La sala del ristorante - foto Tiziano Canu 

Resta stabile in carta l’immancabile Maialino disossato cotto a bassa temperatura e finito in piastra accompagnato con patate alle erbe, cipollotto arrosto, la sua testina in cassetta arrosto e il tocco autunnale delle castagne, che, tra poco, verrà presentato con erbe amare o carciofi di contorno.

Anche in inverno non manca il pesce, con il Mazzamurru di pesci di scoglio, piatto antico sardo della zona del campidano, una sorta di ribollita di pane, piatto povero ma gustosissimo. Si tratta di una zuppa ristretta con scorfano, triglia, pesce prete e tracina in brodetto delle loro lische, servita con fette di pane civraxiu tostato.

Malloreddus con nocciole e ghisau di capretto, un ragù dal gusto intenso

Malloreddus con nocciole e ghisau di capretto, un ragù dal gusto intenso

In arrivo anche un piatto più “spinto”, il trancio di Dentice reale con i garusoli in brodetto, un contrasto tra dolcezza e sapidità marina. In uscita, tartufo nero pregiato ad arrotondare il finale. «Un piatto che sa di mare aperto» dice lo chef.

Da Frades a Milano si trovano più di 120 etichette sarde

Da Frades a Milano si trovano più di 120 etichette sarde

Il pasto può finire con la Cheesecake fatta con caprino di Mannalita, caco e mela di Villagrande cotta in sciroppo di cannella o con il signature Tutto cioccolato, due cremini (fondente e gianduia), mousse di cioccolato bianco, gel di limone, riduzione di aceto e salvia, terra di cacao salata e mandorle sabbiate di Oliena (anche questo dolce può essere arricchito con tartufo bianco).

Carta vini decisamente focalizzata sulla Sardegna con 120 etichette “isolane” che si affiancano a  grandi etichette nazionali e ad una selezione di champagne.  Per finire in bellezza, provate il Gin Tonic sardo con gin di ginepro sardo (da Frades ne hanno ben 12 tipi), tonica e botaniche che riprendono la macchia mediterranea, compresa l’armidda.  Anche i cococktail sono in linea con la filosofia e sono a basi di vermouth e bitter locali.

Il Tiramisardo - foto Adriano Mauri

Il Tiramisardo - foto Adriano Mauri

«Per Natale stiamo impastando 120 panettoni con la pompia candita, agrume dell’Alta Baronia e 120  pandori – conclude lo chef-. Sono già pronte le nostre Christmas box personalizzabili, che uniscono prodotti dal banco - come formaggi, salumi e bottarga - a oli aromatizzati sardi, mieli, sottoli, creme e conserve, come il tonno di Carloforte sott’olio o la crema al tartufo sardo di Laconi».


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