Fòla, bontà e contemporaneità

A Milano tre ragazze hanno dato vita a un locale eclettico: pasticceria, gastronomia vegetale e bottega di quartiere. Una summa di cose buone e accortezze del nostro tempo

25-10-2021
Claudia Gerini, Tine Devriese e Luna Ferrari, da p

Claudia Gerini, Tine Devriese e Luna Ferrari, da poche settimane titolari di Fòla, via Luigi Varanini 12, Milano, telefono +390249713413

Abitassimo a Nolo (North of piazzale Loreto, per chi ancora non lo sapesse), lo sceglieremmo come ufficio un giorno sì e un giorno no. Batteremmo i tasti e sbocconcelleremmo un po’ tutto quello che ammicca dai banconi trasparenti, posati dietro a una doppia vetrina su strada, con dehors fuori e design d'interni essenziale e pulito. Si chiama Fòla (stessa radice di “folle” e del jobsiano “foolish”) ed è un locale dall’anima triplice: gastronomia vegetale, pasticceria e bottega di quartiere. Un piccolo e graziosissimo spazio aperto da poche settimane da tre amiche e colleghe, ognuna con una storia da raccontare.

Ricordavamo Tine Devriese come una delle allieve di maggior talento al master in “Food and wine communication” all’università Iulm: laureatasi prima di allora all’ateneo di Pollenzo, ha lavorato poi per Autogrill, occupandosi di nuovi format di ristorazione, sviluppati in Italia e fuori. Nata in Belgio da una famiglia di pasticceri e panettieri, macellai e gastronomi, non poteva che occuparsi del lato dolce di Fòla, una somma di guilty pleasures costruita soprattutto su burro («Del Nord Europa», tiene giustamente a precisare) e cioccolato. Sono sue le mani che modellano croissant sfogliati e pain au chocolat, torte (mondiale quella al frangipane con albicocche, timo e pasta sfoglia) e brioches (appuntatevi la specialità belga Baulus, con uvetta, zucchero di canna, zucchero muscovado, polpa di ananas) ma pure una Quiche lorraine che abbiamo divorato a casa.

Patate dolci arrosto con salsa tahina

Patate dolci arrosto con salsa tahina

Vellutata di finocchi, porri e patate

Vellutata di finocchi, porri e patate

Baulus

Baulus

Opulento il lato dolce, parco quello “salato”, con le piccole bontà di “gastronomia vegetale” cui pensa invece Luna Ferrari. Metà italiana e metà filippina, è un’altra ragazza in gamba che ricordavamo bene in cucina da Spazio Milano. Ma prima, anche per lei vi fu Pollenzo e un lungo apprendistato da Eataly. Abbiamo pranzato in loco con una Vellutata di zucca con note orientali benedette (zenzero, paprika affumicata, latte di cocco, succo di lime) e anche delle Patate dolci arrosto con salsa tahina, melograno ed erbe aromatiche, un’efficace ricetta ottolenghiana che soddisfa appetito e scaccia i sensi di colpa (che torneranno col dolce, tranquilli). Ma potevamo anche ordinare un po’ di quella Insalata di cavolo nero con semi, noci tostate e mele renette accanto. La prossima volta.

Il terzetto è completo con Claudia Gerini, una laurea in Economia, per 5 anni brand manager di Nestlè e al lavoro anche lei con Autogrill e Pizzium. È lei che pensa a branding, marketing e a sorridere ai clienti.

Un concept contemporaneo perché le 3 ragazze hanno ben presente il momento storico che abitiamo: si orientano assecondando stagionalità e no waste, lavorano con aziende virtuose  (i latticini arrivano da Latteria Branzi 1953, in val Brembana, e frutta e verdura da Corbari a Cernusco, una preziosa dritta dispensata dalla collega Alice Delcourt) ma sono attente anche alla vita di quartiere (hanno già stretto alleanze con Bici & Radici, Atelier M-M, Marta Netti cornici, Studio Carta, Enoteca Lu-Mieru, Sevengrams…).

Tortino al cioccolato to go

Tortino al cioccolato to go

Claudia Gerini, Luna Ferrari e Tine Devriese

Claudia Gerini, Luna Ferrari e Tine Devriese

Badano al riciclo (buona parte del packaging è biodegradabile) e alle intolleranze alimentari, sono ferrate sui meccanismi di delivery e take away spedendo a destra e manca tavolette di cioccolato (di scuola belga, e di dove sennò), kombucha, birre artigianali (belghe!) ma anche piatti pronti e confetture (quella di Fragole, basilico e lime l’ho già finita). E sono attente a ritagliarsi uno spazio oltre al lavoro: Fòla apre alle 8 ma chiude alle 18.30. Saggezze figlie del nostro tempo.

Un format da replicare altrove? "Giammai", ribattono in triplice coro, "l'artigiano vero non replica". Stay hungry, stay Fòla.