50 anni di Caino: la chef Valeria Piccini in 6 (+1) piatti icona

Un entusiasmo che non si spegne mai, anzi aumenta di anno in anno. Da 50 anni il ristorante Caino di Montemerano racconta la storia golosa di una chef innamorata della Maremma e delle tradizioni contadine toscane, rivisitate con classe e raffinatezza.

Valeria Piccini è arrivata in queste cucine giovanissima, a 20 anni, e da allora non se ne è mai andata. «Fin da ragazza ero io il fulcro della compagnia perché le amiche venivano a casa mia per assaggiare gnudi di ricotta e frittate, paste fresche e secondi di carne – racconta la chef Valeria Piccini-. Poi, dopo il diploma, ho subito sposato mio marito Maurizio ed è stato naturale iniziare a lavorare nel suo ristorante di famiglia. Inizialmente affiancavo mia suocera Angela, ma quando mio suocero Carisio, soprannominato Caino, è venuto a mancare, mi sono dovuta rimboccare le maniche ancor di più e mettermi alla guida delle cucine. Oggi sono ancora qui, ed è una gioia immensa, non potrei mai farne a meno». 

Il ristorante Caino di Montemerano

Era il 1978 quando Valeria dovette, per fato e necessità, diventare chef. La prima stella è arrivata nel 1991 e la seconda nel 1999 e da allora non se ne sono mai andate. Dopo 50 anni la sua cucina si è evoluta senza dimenticare le ricette e i prodotti toscani, che sono il fil rouge di ogni piatto. 

La chef e la sua brigata

«La tradizione c’è sempre, anche nei piatti più complessi ed elaborati…diciamo che si vede sempre dal buco della serratura – dice la chef con un sorriso -. Poi ci sono i prodotti del nostro orto e dei piccoli produttori locali, persone stupende che permettono a noi cuochi di creare: senza questi ingredienti dai sapori veri e autentici, non ci sarebbe la nostra cucina. Il “tocco finale” è dato dall’attenzione all’estetica del piatto, che è sempre importante perché è la cura finale, che viene dopo il gusto e completa l’opera. Sono passati 50 anni ma non li sento affatto, la gioia di far felici i miei clienti è la stessa del primo giorno. Questa è la mia vita».

La chef Valeria Piccini e la sua famiglia

Nel tempo la cucina di Caino è cambiata tantissimo. Le Pappardelle al cinghiale, i Tortelli maremmani di ricotta e spinaci, il Cinghiale in tegame col finocchietto, il Buglione di agnello (una zuppa che veniva fatta con gli avanzi della carne aromatizzata con aglio e rosmarino) hanno lasciato il posto a piatti creativi e complessi. 

Venite a scoprire la storia di Valeria Piccini in 6 piatti icona (+1!).

1.  Tortelli cacio e pere - 1987

Tortelli cacio e pere

Non è un segreto che la chef Valeria Piccini ami i primi piatti. I Tortelli Cacio e pere sono nati in un’estate del 1987. «Nel nostro orto abbiamo tantissimi alberi di pere, così tante che ho pensato a un piatto per non sprecarle. Sono partita dal vecchio detto “Al contadino non far sapere quanto è bono il cacio con le pere” e ho trasformato questa ispirazione in tortello. Si tratta di una pasta all’uovo tirata sottile, ripiena di ricotta mista, pecorino di media stagionatura e pere fresche grattugiate. La sapidità dei formaggi è perfetta per sostenere la dolcezza della pera, che viene ulteriormente accentuata dalla crema di rapa rossa, che è sia dolce che terrosa». La dimostrazione che la saggezza contadina non mente mai.

2. Tortelli di cinta senese con brodetto di castagne e gallina - 1990

Tortelli di cinta senese con brodetto di castagne e gallina

Dovete sapere che, in Toscana, sia le castagne che il maiale si cuociono per ottener eun profumo più intenso col finocchietto, che fa così da “collante” tra i due ingredienti. La chef Piccini lega questa tradizione alle castagne locali, che crescono in abbondanza sul vicino Monte Amiata. Per questo piatto, la cinta senese viene cotta in tegame con aglio, rosmarino e finocchietto, bagnata con vino bianco e poi cotta con il brodo. Si frulla il tutto per ottenere il ripieno del Tortello. La parte liquida del piatto è un brodetto filtrato a base di castagne, cotte in tegame con sedano, carota, cipolla, porro e brodo di gallina. A dare un finale a contrasto, le verdure spadellate brevemente perché restino croccanti, bagnate con aceto balsamico. Un primo complesso che calibra la dolcezza della castagna e la sapidità maiale, fino alla croccantezza delle verdure e all’acidità del balsamico.

3. Carpaccio di Piccione - 1992 

Carpaccio di piccione

«C’è stato un tempo in cui il piccione nei ristoranti si trovava poco, e, quando lo trovavi, era quasi sempre troppo cotto e stopposo -  racconta la chef Valeria Piccini –. Così nel 1992 lanciai questa provocazione perché a me il piccione piace al sangue. Così nacque il Carpaccio di Piccione».Il petto viene saltato velocemente in padella con olio extravergine perché resti rosa al cuore, poi affettato sottilissimo, e intervallato da cipolla rossa confit a dare acidità. Le cosce del piccione sono bollite in brodo e farcite con foie gras, servite fredde in modo che il fegato non si sfaldi. Il piatto viene composto come una farfalla, perché il piatto deve essere sia bello che buono».

4. Le Pappardelle accoppiate - 1997

Le Pappardelle accoppiate

Altro anno, altro primo piatto iconico. «La pasta ripiena è così guduriosa, non se ne può fare a meno – dice la chef. – Per spingere questa idea di piacere sensoriale al massimo, ho creato le Pappardelle accoppiate, dove è già la sfoglia stessa ad avere un sapore intrinseco e intenso». La chef infatti crea una sfoglia di pasta all’uovo all’aglio e una sfoglia di pasta all’uovo al rosmarino, che sono unite al centro da Parmigiano grattugiato e, infine, saltate in padella con ragù bianco di faraona e julienne di zucchine. La variante primaverile è una Sfoglia verde agli spinaci e una gialla classica all’uovo, “accoppiate” da formaggio di fossa e saltate in con ragù di asparagi e pancetta. 

5.  Pappa al pomodoro  - 1998

Pappa al pomodoro

La Pappa al pomodoro è emblema della Toscana e della Maremma: nella cucina contadina l’utilizzo del pane vecchio era costante perché nulla poteva essere sprecato. La chef Valeria Piccini parte da una tradizionale Pappa al pomodoro, preparata mettendo nel tegame uno spicchio d’aglio, cipolla, sedano, pomodori tipo Roma, basilico, sale e olio. Si cuoce e si passa in modo da trasformare le verdure in crema, per poi tuffare nella salsa il pane raffermo a pezzettoni in modo che assorba tutto il gusto del pomodoro. Questa base classica viene fatta freddare e con essa si forma nel piatto un quadrato con un coppapasta. Come in un quadro, su questa base rossa si poggiano i filetti di alici, conditi con olio, sale e limone candito, cubetti di pomodoro maturo, cialda di pasta fillo al limone e pane verde al prezzemolo sbriciolato a dare croccantezza. In abbinamento, per un tocco fresco e un ulteriore contrasto di temperatura, c’è il sorbetto al pomodoro.«Ecco cosa intendo quando dico che, anche nei piatti più complessi, la tradizione si fa sempre vedere dal buco della serratura».

6.  Emulsione di arancio e olio d’oliva con gelato di latte di capra e pepe - 2000

Emulsione di arancio e olio d’oliva con gelato di latte di capra e pepe

La golosità richiede anche una parte dolce e questo dessert è un ricordo d’infanzia. «Mia nonna per merenda mi faceva sempre l’arancio pelato a vivo e condito con zucchero, olio e pepe. Pensa e ripensa, ho creato questo dolce che mi riporta all’infanzia».La chef fa addensare il succo di arancia con agar agar e lo emulsiona con olio extravergine di oliva per ottenere una crema morbida che andrà ad avvolgere un fresco gelato al latte di capra. La spinta finale è regalata del pepe, che prolunga il sapore degli altri ingredienti in bocca e ricorda quella merenda di bambina.

(+1) Cannoli di pollo glassati alla diavola con scampi e ribes – 2021

Cannoli di pollo glassati alla diavola con scampi e ribes

Il passato è ricordo, ma è nel presente che si creano le nuove icone di gusto. Appena entrato nel menu estivo  di Caino, ecco un piatto che sicuramente farà la storia del ristorante. «Questa volta il ricordo è legato a mia zia Guida, che faceva spesso il Pollo alla Marengo, un pollo abbinato a gamberi di fiume, che si dice sia stato cucinato per Napoleone dopo la battaglia.  Mi sono ispirata a quell’abbinamento tra carne e pesce per creare, ancora una volta, un goloso primo piatto». Si parte dal pollo alla cacciatora, profumato con aglio, rosmarino, peperone rosso, aceto e acciuga, e frullato per trasformarlo in una crema che va a riempire dei cannoli di pasta sfoglia. La pasta ripiena viene cotta al vapore perché resti umida, poi condita con una intensa riduzione di scampi alla diavola e accompagnata con uno scampo marinato. A dare acidità, una salsa di ribes e, per giocare con le consistenze, due gelatine di brodo di pollo, una più morbida, che si scioglie col calore del piatto, e una più soda, che resta intera. «Contrasti, ottimi ingredienti, passione, bellezza, creatività e tradizioni toscane: i prossimi 5 anni di Caino partono ancora da qui» conclude sorridendo la chef.