Nel 2019 a Pontecagnano, poco fuori Salerno, viene inaugurata IN Cibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica, un polo didattico all’avanguardia che nasce con l’intento di strutturare e arricchire il profilo di aspiranti cuochi, pasticcieri, pizzaioli e panificatori. Non solo: IN Cibum offre l’opportunità, a tutti quei professionisti già attivi nel mondo della ristorazione, di arricchire il proprio bagaglio conoscitivo grazie a corsi di approfondimento e focus tematici.
Il progetto generale trae origine da una massiccia richiesta di professionalità all’interno di questo settore: molti dei profili disponibili risultano spesso inadeguati proprio perché limitati da una preparazione scolastica basica, insomma non preparati adeguatamente allo sbocco professionale. Ciò, appunto, a causa di un’offerta formativa che, non di rado, riserva spazi e tempi troppo angusti all’attività laboratoriale. Da qui, IN Cibum.
La sede di IN Cibum a Pontecagnano, poco fuori Salerno
«È risultato necessario compiere anzitutto un’analisi territoriale, mettere in conto le potenziali criticità legate al modo in cui il pubblico avrebbe accolto il progetto e, in ultimo, trovare una guida competente per focalizzare le esigenze formative attuali di giovani studenti e professionisti» dichiara
Mariagiovanna Sansone, attuale direttrice della scuola. Il Meridione aveva bisogno di un cuore propulsore di conoscenze, di un livello di formazione tale da giustificare il valore dei corsi offerti. «Oggi - continua
Sansone - siamo felici di riscontrare un crescente interesse nella nostra realtà, il cui direttore scientifico è
Enzo Vizzari de
Le Guide de L’Espresso».
L’offerta della scuola è davvero ricca: corsi professionali specialistici (Chef IN formazione, IN pizzeria, IN pasticceria, IN forno), corsi amatoriali per tutti i gusti (dalle torte al cioccolato ai primi di pesce, dai dolci da colazione alla pizza in teglia, eccetera), masterclass per approfondimenti su materia prima, tecniche di lavorazione e cotture. E poi i Percorsi tematici in evoluzione, una collezione di master per professionisti, della durata di 5 giorni, che coinvolgono attivamente gli interessati sotto la guida di maestri illustri. «Abbiamo pensato a una formula concentrata per consentire a chi è impegnato nella propria attività lavorativa di ritagliarsi un tempo ragionevole per evolversi, formandosi. Per quanto riguarda la strutturazione dei corsi, teniamo conto dei suggerimenti degli stessi professionisti, captando le aree di maggiore interesse per creare un’offerta ad hoc».
Scopriamo i prossimi percorsi proposti:
MASTER JAPAN
Dal 10 al 14 maggio 2021
Il master è finalizzato a fornire ai partecipanti una completa ed esaustiva panoramica di base sulla cucina giapponese, con approfondimenti analitici sugli aspetti etico-culturali del cibo e sugli ingredienti tipici del territorio. Al timone,
Hiroiko Shoda, detto
Hiro, chef di origine giapponese, da sempre appassionato della cucina italiana. Ha lavorato per otto anni presso
Le Calandre al fianco di
Massimiliano Alajmo. Oggi, oltre a essere coinvolto in numerose attività, è Ambasciatore della Cucina Giapponese in Italia. La sua filosofia? Il rispetto per la natura e l’amore per i suoi frutti. Il corso approfondirà tecniche di taglio del pesce, tecniche di lavorazione e cottura del riso, tecniche di uso di lame e coltelli, e poi marinature, crudo e tecniche di cottura (vapore, frittura, stufato, umido).
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LA TECNOLOGIA APPLICATA ALLA CUCINA MODERNA
Dal 7 al 9 e dal 14 al 16 giugno 2021
Il master offre ai partecipanti l’opportunità di ricevere una completa ed esaustiva panoramica di base sulla cucina moderna, con approfondimenti analitici sulle tecniche contemporanee di preparazione di un piatto. È la visione dello chef autodidatta
Giuseppe Iannotti (del ristorante
Kresios di Telese Terme): la sua interpretazione di modernità concentrata in un percorso esplorativo sulle tecniche contemporanee di preparazione (affumicature e marinature a secco e liquide, l’utilizzo di azoto, le fermentazioni, come koji, garum, kefir e fermentazione lattica), molte delle quali prevedono l’impiego di innovativi macchinari d’ultima generazione (pacojet, roner, estrattori e fermentatori).
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MASTER IN CIOCCOLATERIA E PRALINERIA
Dal 5 al 9 luglio 2021
Il master di cioccolateria e pralineria, realizzato in collaborazione con
Valrhona, abbraccia tutte le sfaccettature di un ingrediente complesso e versatile come il cioccolato. Verrà fornito un insieme di nozioni teoriche e applicazioni pratiche per portare a creazioni innovative sia nel proprio ristorante, che in pasticceria. Il talentuoso
Gian Luca Forino , il "pasticciere in viaggio", guiderà i suoi corsisti nella realizzazione di cremosi al cioccolato; praline stampate con ripieni classici e moderni; praline glassate al carrello; snack; creme spalmabili al cioccolato e frutta secca; barrette di cioccolato gourmet; mousse al cioccolato. Focus particolare sull’uso del cacao e sul processo produttivo, accompagnato da una degustazione di cioccolato per meglio comprenderne le sensibili differenze.
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Perché un professionista si accosta a un percorso tematico
IN Cibum? Sicuramente per aggiornarsi, essere al passo con i tempi e dare profondità al proprio lavoro, integrando nuove culture. Andare oltre il noto, oltre la tradizione. «Soprattutto - sottolinea entusiasta
Mariagiovanna Sansone – la formazione nel mondo del food si avvale di un inestimabile punto di forza. I docenti hanno abbandonato qualsiasi forma di chiusura rispetto al sapere. Regna un generoso desiderio di orientare, di suggerire le corrette coordinate per avanzare nel futuro. Conoscenza ed esperienza sono poste a servizio delle nuove leve e dei professionisti per stimolarli, e consolidare negli anni il prestigio dell’eccellenza italiana». La formazione, quindi, sarà sempre meno verticale, e si schiude alla più alta forma di insegnamento: la ricchezza del confronto.
