Il dilemma della porzione. Ossia se al ristorante il quanto conta più del come

Per molti la pancia reclama sostanza. Ma saziare e emozionare non va d'accordo coll'abbuffare. La riflessione dello chef Caliri

15-06-2020

I simpaticoni siciliani incalzano con: «Cia’ poi calari» (ossia "puoi calare la pasta"). Si apostrofa così, sull’isola, l'impatto con una portata ritenuta troppo piccola. L’esortazione spinge a cucinare altro, oltre a quello che si ritiene essere solo un assaggio. Quella della porzione è una mania italica. Al ristorante, spesso, il quanto prende sopravvento sul come. Sarà frutto della fame del dopoguerra, questo atavico bisogno di rassicurazione gastrica. Una cosa è certa: per molti la pancia reclama sostanza. E la sostanza, dicono, non è figlia dell’apparenza. Poco importa se servi caviale, foie gras o plancton marino.

La porzione non è nemmeno geograficamente protetta: mi sembra aumenti man mano che si scende lo stivale. Un secondo piatto nel Varesotto è tra gli antipasti nell’assolata Canicattini Bagni.

In questa confusione tra banco del mercato e tavolo del ristorante, sul conto si valuta il peso. 

La critica prima va alla Nouvelle Cuisine. Colpevole, secondo i fautori dell’extrasize culinario, di avere reso le portate troppo minuscole da sopportare. Il movimento della cucina moderna, in verità, fu tutt’altro. Nella rivoluzionaria opera di Gualtiero Marchesi,  fu  innovazione, gusto, qualità ed estetica.

Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi

La cucina Italiana, figlia di madre Francia, era spezzettata in miriade di cucine regionali. Marchesi tentò di dare senso estetico ai piatti portando raffinatezza, garbo e gusto. I piatti divennero più belli. Il cibo non era più confezionato per essere tuffato nei paioli e da lì sulla mensa. Nasceva un canone estetico.

L’accusa, ai nostri giorni, va ai ristoranti di alta cucina colpevoli di lesinare sulle preparazioni. Si ignora che le porzioni spesso fanno parte di percorsi dove si mira saziare e a emozionare piuttosto che all’abbuffare. Ma prima di riempire i piatti di neuroscienza occorre nutrire i cervelli di sostanza.

Sarà quindi tempo di rinforzi confortanti alle porzioni, come sostiene chef Paolo Lopriore? Oppure val la pena insistere sul minimalismo emozionale, che fa sgarro alla tradizione ma l’occhiolino all’emozione?


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