Entusiasmo e un pizzico d'incoscienza: così siamo nati, così riapriamo. È una sfida e noi non ci fermiamo

Abbiamo iniziato questo progetto con tanto entusiasmo e un pizzico di incoscienza. Aprire un'accademia di cucina - Accademia Casa Puddu - e un ristorante-pizzeria - Sa Scolla - a Baradili, nel più piccolo comune della Sardegna, 78 abitanti, sembrava un azzardo. Ma senza rischio non c’è impresa. Negli anni siamo cresciuti, migliorati e abbiamo acquisito maggiore consapevolezza in noi stessi. Abbiamo messo davanti a tutto i nostri ideali basati sull’etica del lavoro, sulla ricerca della qualità delle materie prime, sulla sostenibilità e sul rispetto. Rispetto nei confronti di tutti: collaboratori, allievi, clienti, fornitori e partner che in questi anni ci hanno sostenuto e ci hanno consentito, dopo qualche tempo, di aprire una sede anche a Cagliari.

Gestire un’impresa è, per definizione, un’attività che comporta dei rischi, ne siamo consapevoli; sono rischi generati da problemi talvolta inattesi, rallentamenti e soprattutto errori che però fortificano e consentono di modellare il tuo business al fine di renderlo sempre più competitivo ed efficiente. Trovare soluzioni è insito nel lavoro dell’imprenditore: trovare soluzioni soddisfacenti che combinino il rispetto del lavoro dei nostri collaboratori alle giuste esigenze dei clienti, in totale coerenza con la normative vigenti. Non ci piangiamo addosso, abbiamo passato momenti difficili anche prima del terribile periodo che stiamo vivendo, ci siamo sempre rimboccati le maniche e abbiamo affrontato i problemi con realismo e con il giusto sacrificio per ripartire e continuare il nostro percorso, nel rispetto delle regole, consapevoli che la cultura del lavoro paga sempre.

Noi in Accademia Casa Puddu insegniamo questi valori ai nostri allievi, siano essi futuri chef, pizzaioli, camerieri o imprenditori della ristorazione: il ruolo etico della professione. Partendo da queste considerazioni ci sembrava che il 18 maggio non ci fossero le condizioni per una riapertura in sicurezza. Si palesava davanti a noi una totale assenza di regole certe. Avevamo a che fare con un navigare a vista senza programmazione e indirizzo; un rincorrere notizie contraddittorie che venivano smentite e poi confermate e poi nuovamente smentite; un non avere la benché minima certezza di ciò che si poteva e non poteva fare; una totale assenza di interlocuzioni costruttive con le istituzioni; una deresponsabilizzazione da parte degli enti preposti a fronte di un’eccessiva e inutile responsabilizzazione delle imprese in ambito sanitario. Un caos pericolosissimo, perché giocava sulla salute delle persone, siano essi collaboratori, clienti o allievi. Dati alla mano, in queste ultimi giorni, fortunatamente, i casi di contagio in Sardegna si sono praticamente azzerati e questo ci fa ben sperare.

Si lavora in Accademia

Un saggio finale dell'Accademia, nel febbraio dello scorso anno

Per questo, senza abbassare la guardia, abbiamo deciso di riaprire, il 4 giugno scorso. Sappiamo che ci aspetta una ripartenza ancora piena di incognite, di situazioni non del tutto chiarite, di norme che lasciano ancora troppo spazio a interpretazioni soggettive e parziali. Non è stato ancora sciolto appieno il dubbio della responsabilità civile, se non addirittura penale, dell’imprenditore che trovasse un proprio dipendente positivo al Covid. Ci sono ancora troppe informazioni contraddittorie sulla responsabilità dell’aziende rispetto agli assembramenti per strada in prossimità dei locali. E così via.

Ma, nonostante ciò, abbiamo riacceso i motori e - cosa molto importante - nessuno dei nostri 18 collaboratori verrà lasciato a casa. Abbiamo utilizzato queste settimane per riprogrammare e testare il nuovo modello organizzativo. L'Accademia ha progettato e realizzato percorsi formativi per i nostri dipendenti sia sulle tematiche relative alle attuali norme di sicurezza, sia sull’approccio a una nuova relazione col cliente che tenga conto anche degli aspetti psicologici, sociali e sanitari. Siamo convinti, mai come in questo momento, che chi lavora nella ristorazione debba assumere un assetto cangiante e duttile adattandosi, in maniera dinamica ed efficiente, alle esigenze del momento.

Massa con il team di Sa Scolla

Nelle nostre pizzerie punteremo sul servizio di delivery anche con i locali aperti al pubblico, servizio che dovrà essere impostato in piena continuità e coerenza con il servizio di sala. Per questo continueremo a gestire direttamente le consegne a domicilio e, per questo motivo, abbiamo chiesto ad alcuni dei nostri dipendenti di riconvertirsi da cameriere di sala a “cameriere di delivery” e li abbiamo formati su questo.

Sappiamo che la nostra riapertura dovrà assecondare diverse procedure di igiene e di sicurezza nei luoghi di lavoro, procedure che, nella maggior parte dei casi, già attivavamo in maniera scrupolosa anche prima dell’emergenza sanitaria. C’è un ulteriore aspetto che dovremmo gestire e cioè la reazione del cliente alle nuove norme; immagino anche reazioni eccessivamente zelanti tali da trasformare, a seconda del momento, qualche ospite via via in medico, economista, o ancora ristoratore o manager d’azienda. C'è sempre chi pensa di saperne molto più degli altri, su qualsiasi argomento. E magari si affretta a condividere le sue critiche sui social media.

Gianfranco Massa

Lo sappiamo, fa parte del gioco. Noi cercheremo di avere un approccio ancor più responsabile, collaborativo e tranquillizzante nei confronti di tutti. Racconteremo il motivo delle nostre scelte, sia attraverso una cartellonistica pensata per questo, che vada oltre quella già prevista dalla normativa, sia attraverso la modalità di comunicazione del nostro personale di sala in tutte le fasi di relazione col cliente: dalla prenotazione al commiato. Questa impostazione metodologica sarà applicata anche ai nostri allievi in Accademia, dove introdurremo il modulo di formazione sul Covid nei nostri piani formativi. Faremo cioè quello che abbiamo sempre fatto, ma con qualcosa in più. Noi siamo pronti!