Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Gianfranco Massa è socio fondatore e consigliere d'amministrazione della Fondazione Accademia Casa Puddu, presidente della stessa Accademia, nonché patron di Sa Scolla a Baradili e Cagliari
Abbiamo iniziato questo progetto con tanto entusiasmo e un pizzico di incoscienza. Aprire un'accademia di cucina - Accademia Casa Puddu - e un ristorante-pizzeria - Sa Scolla - a Baradili, nel più piccolo comune della Sardegna, 78 abitanti, sembrava un azzardo. Ma senza rischio non c’è impresa. Negli anni siamo cresciuti, migliorati e abbiamo acquisito maggiore consapevolezza in noi stessi. Abbiamo messo davanti a tutto i nostri ideali basati sull’etica del lavoro, sulla ricerca della qualità delle materie prime, sulla sostenibilità e sul rispetto. Rispetto nei confronti di tutti: collaboratori, allievi, clienti, fornitori e partner che in questi anni ci hanno sostenuto e ci hanno consentito, dopo qualche tempo, di aprire una sede anche a Cagliari.
Gestire un’impresa è, per definizione, un’attività che comporta dei rischi, ne siamo consapevoli; sono rischi generati da problemi talvolta inattesi, rallentamenti e soprattutto errori che però fortificano e consentono di modellare il tuo business al fine di renderlo sempre più competitivo ed efficiente. Trovare soluzioni è insito nel lavoro dell’imprenditore: trovare soluzioni soddisfacenti che combinino il rispetto del lavoro dei nostri collaboratori alle giuste esigenze dei clienti, in totale coerenza con la normative vigenti. Non ci piangiamo addosso, abbiamo passato momenti difficili anche prima del terribile periodo che stiamo vivendo, ci siamo sempre rimboccati le maniche e abbiamo affrontato i problemi con realismo e con il giusto sacrificio per ripartire e continuare il nostro percorso, nel rispetto delle regole, consapevoli che la cultura del lavoro paga sempre.
Si lavora in Accademia
Un saggio finale dell'Accademia, nel febbraio dello scorso anno
Ma, nonostante ciò, abbiamo riacceso i motori e - cosa molto importante - nessuno dei nostri 18 collaboratori verrà lasciato a casa. Abbiamo utilizzato queste settimane per riprogrammare e testare il nuovo modello organizzativo. L'Accademia ha progettato e realizzato percorsi formativi per i nostri dipendenti sia sulle tematiche relative alle attuali norme di sicurezza, sia sull’approccio a una nuova relazione col cliente che tenga conto anche degli aspetti psicologici, sociali e sanitari. Siamo convinti, mai come in questo momento, che chi lavora nella ristorazione debba assumere un assetto cangiante e duttile adattandosi, in maniera dinamica ed efficiente, alle esigenze del momento.
Massa con il team di Sa Scolla
Sappiamo che la nostra riapertura dovrà assecondare diverse procedure di igiene e di sicurezza nei luoghi di lavoro, procedure che, nella maggior parte dei casi, già attivavamo in maniera scrupolosa anche prima dell’emergenza sanitaria. C’è un ulteriore aspetto che dovremmo gestire e cioè la reazione del cliente alle nuove norme; immagino anche reazioni eccessivamente zelanti tali da trasformare, a seconda del momento, qualche ospite via via in medico, economista, o ancora ristoratore o manager d’azienda. C'è sempre chi pensa di saperne molto più degli altri, su qualsiasi argomento. E magari si affretta a condividere le sue critiche sui social media.
Gianfranco Massa
cagliaritano classe 1964, impegnato nello sviluppo della sua terra come consulente libero professionista, è socio fondatore e consigliere d'amministrazione della Fondazione Accademia Casa Puddu, presidente della stessa Accademia, nonché patron di Sa Scolla a Baradili e Cagliari
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