I discepoli e il Genovese

Lo chef del Pagliaccio, e il maître del ristorante romano, sono straordinari maestri per una generazione di giovani emergenti

02-01-2020
Anthony Genovese seduto a uno dei tavoli del suo

Anthony Genovese seduto a uno dei tavoli del suo Il Pagliaccio, a Roma

Anthony Genovese sarà uno dei protagonisti del programma del prossimo Congresso di Identità Golose, con una lezione che partirà proprio dal suo ruolo di maestro e mentore. L'appuntamento è per domenica 8 marzo, alle 15.15: lo chef del Pagliaccio svilupperà il tema del senso di responsabilità nei confronti dei suoi allievi, tanti saranno con lui, Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (Retrobottega, Roma), Antonio Ziantoni (Zia, Roma), Piero Drago e Jacopo Ricci (Jacopa, Roma), Francesco Sodano (Il Faro di Capo d’Orso, Maiori - Salerno), Tommaso Tonioni (Enoteca al Parlamento, Roma). 

Le grandi città si caratterizzano anche per le grandi scuole. Sapete, quando qualcuno chiede: "Ma tu che liceo hai fatto”, per capire anche che tipo di ambiente, di frequentazioni, di pensiero, una persona possa portarsi dietro, dove si sia formata, cosa abbia appreso e compreso. Bene, così è anche nella gastronomia e nella cucina. Esistono le "scuole".

Ma non le Scuole di cucina, che pure esistono. Qui parliamo di scuole più operative e formative: le cucine dei grandi cuochi.

E essere stato "a scuola" da uno chef significa aver lavorato, ascoltato, capito e imparato tecniche e filosofie in periodi più o meno lunghi trascorsi nella cucina del maestro. Ovviamente e giustamente famose sono scuole, di pensiero e cottura, quali quelle di Bocuse, di Ducasse, di Adrià, di Robouchon.

Matteo Zappile

Matteo Zappile

E in Italia la più famosa, quella che ha sfornato più allievi, è sicuramente quella di Gualtiero Marchesi. Berton, Cracco, Oldani, Alajmo, Lopriore, Paola Budel, Ernst Knam, Pietro Leemann ed Enrico Crippa, solo per citarne alcuni, sono gli allievi del Maestro, diventati oggi maestri a loro volta.

Ma, per una volta, non vogliamo oggi parlare dei Marchesiani, pur nutrendo per loro un grande rispetto.

Oggi ci spostiamo a Roma, per raccontare quella che a nostro avviso rappresenta una delle attività “scolastiche” più interessanti. Non credo sia un segreto per nessuno (e non credo nemmeno di essere l’unico) che io ami molto l’innovazione in cucina. Specie se fatta dai giovani.

Baozi, storione, verza e maionese di alghe

Baozi, storione, verza e maionese di alghe

I giovani osano, sperimentano, a volte esagerano, ma non ti lasciano mai senza la sensazione, se sono bravi, di aver scoperto qualcosa. Scoprimmo qualcosa la prima volta che andammo da Retrobottega, e da allora ogni volta che consigliamo qualche ristorante a Roma, il ricordo delle Crepinette di Giuseppe lo Iudice e Alessandro Miocchi riaffiora alla memoria e Retrobottega entra nell’elenco.

E stessa cosa da un po’ succede per Zia, il ristorante dagli inusuali (a Roma) muri verde petrolio, con la cucina netta, diversa, interessante e di sapori coniugati in modo inconsueto. Ma cosa lega questi due giovani cucine, e con loro quella di molti altri giovani cuochi della capitale e non solo?

Un nome: quello di Anthony Genovese. Tutti sono stati suoi allievi. E fin qui... Ma c’è ovviamente anche altro che accomuna questa scuola: una filosofia comune di cucina, un utilizzo inconsueto dei prodotti, una voglia di raccontare e stupire, con una cucina che è fusione di stili e di gusti, quasi un viaggio intorno al mondo con i piatti, con le tecniche di cottura e con le spezie.

Pastrami: Manzo, midollo e sedano rapa

Pastrami: Manzo, midollo e sedano rapa

E questo viaggio parte (e ritorna) da Anthony e dalla sua cucina del Pagliaccio. E ci viene raccontato da Matteo Zappile e dalla sua squadra, in sala. E oggi, finalmente, partendo dal basso, partendo dagli allievi, siamo arrivati al Maestro. E il viaggio è stato pieno, completo, interessante, coinvolgente.

Ci siamo divertiti con:

Anemone di mare e Dahl di ceci
Baozi, storione, verza e maionese di alghe
Foie gras e ricciola
Pastrami: Manzo, midollo e sedano rapa
Capellini calcio e pepe in brodo di anatra
Risone, creste di gallo e indivia
Berlingot lenticchie e ostriche
Coda di rospo, latticello e polpo
Agnello, mela cotogna e montblanc
Idea di formaggio
Lady jasmin borlotti e bergamotto

Risone, creste di gallo e indivia

Risone, creste di gallo e indivia

Grande scuola Genovese. E grande scuola di sala Zappile. Tre ore sono passate in un attimo, come fossimo bambini su un dirigibile tra Italia, Medio Oriente, Cina, India, Thailandia, Vietnam, Giappone e ovviamente Francia. Un pranzo delle meraviglie tra le spezie, i brodi e le salse delle grandi cucine del mondo.

Siete pronti a partire? Anthony e Matteo vi aspettano.


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