Radicchio, radiografia di un fenomeno

Treviso, Padova e Venezia: è il triangolo d'oro del prodotto ortofrutticolo, sempre più presente sulle nostre tavole

03-12-2019
Oggi il radicchio impegna 500 aziende, per un fatt

Oggi il radicchio impegna 500 aziende, per un fatturato complessivo di 50 milioni di euro (le foto sono di Paola Pellai)

Gino ha 85 anni e l'unica concessione che si prende, rispetto ai più giovani colleghi, è procedere seduto. I suoi occhi vispi sanno dove mettere le mani esperte su quei cespi di radicchio che dopo aver effettuato le precedenti tappe dell'imbianchimento, sono all'ultima fase: la radice va ripulita e accorciata perché non deve essere più lunga di 6 centimetri. Alla fine ci sarà uno scarto di oltre il 60% della materia prima che tornerà al terreno.

Gino ha un orologio al polso ma non lo guarda mai: dopo una vita in campagna sa benissimo che questo è il periodo dove bisogna darci dentro. In velocità e precisione. Sulle tavole del Natale il radicchio di Treviso, detto anche il fiore d'inverno, è uno di quegli ingredienti che non manca mai, al punto che la domanda è sempre superiore all'offerta. E i costi lievitano a dismisura soprattutto a Roma. “Ne vendono troppo poco ad un prezzo eccessivo – ci dicono i produttori -. Vorremmo invece che su quella piazza se ne commercializzasse di più ma a meno”.  

Gino sorride senza parlare, lavora con passione e riconoscenza: il radicchio non lo ha mai tradito e lui non ha mai tradito il radicchio. In questo amore di famiglia oggi c'è anche il figlio, Mauro Brognera, a cui ha passato le redini dell'azienda: 20 ettari nelle campagne trevigiane intorno a Zero Branco, benedette dallo scorrere di acque risorgive del fiume Sile. 

Il radicchio rosso di Treviso con il variegato di Castelfranco Veneto e quello di Chioggia dal 2018 è stato inserito dall'Unione Europea nella campagna di comunicazione e promozione dei prodotti a marchio DOP ed IGP. Il radicchio è stato scelto per il mese di novembre a sostegno del messaggio “l'Europa firma i prodotti dei suoi territori” proprio per l'indissolubile legame con le proprie origini ma anche per l'assoluta garanzia di alta qualità a tutela del consumatore finale.

La fase di imbianchimento in acqua

La fase di imbianchimento in acqua

L'ultima fase manuale

L'ultima fase manuale

Il triangolo d'oro della produzione di radicchio tocca tre province - Treviso, Padova e Venezia - e l'intero territorio è riuscito a far sistema per dare valore a tutta la filiera. Su una regola non sono mai state prese scorciatoie: la salvaguardia della natura e la conservazione della biodiversità in agricoltura, che non è un limite ma il valore aggiunto. Lo sottolinea con fermezza Cesare Bellò, componente del direttivo di Opo (organizzazione produttori ortofrutticoli veneti), quando ci fa capire capire come per chi lavora la terra sia sempre più importante sapersi adattare ai cambiamenti climatici, adottando tecniche di coltivazione rispettose dell'ambiente e della biodiversità. “Sarà lo stesso consumatore – ha spiegato – a premiare queste scelte. Un'indagine di mercato ha sottolineato come per l'acquisto di un prodotto la sostenibilità sia indicata come un valore dal 95% dei consumatori e la sua tracciabilità dal 96%. Devi vendere la verità, questa è la chiave vincente che ha fatto crescere la popolarità del nostro radicchio che, non dimentichiamolo, ha ottenuto la certificazione IGP”. 

Così nel 1996 è nato un consorzio a tutela del radicchio rosso di Treviso (in due varietà: tardivo o precoce) e di quello variegato di Castelfranco (l'unico a cespo aperto, con foglie bianco-crema) che ha vigilato, promosso ed assistito produttori e confezionatori. “Sul territorio – spiega Cesare Bellò – operano 500 aziende, 130 fanno parte del consorzio. Siamo cresciuti molto se pensiamo che in poco più di 20 anni siamo passati da 200 a 2mila ettari, con un fatturato partito da 2,5 milioni di euro e oggi lievitato a 50 milioni di euro. Vogliamo lavorare di qualità intorno a questo prodotto umile e buono e di correttezza per quanto i riguarda i prezzi di vendita. Escludendo il periodo natalizio che fa corsa a sé, il prezzo al chilo dovrebbe aggirarsi intorno ai 6-7 euro, restare comunque al di sotto dei 10”.

"Umile e buono", lo definisce Bellò, e subito ti viene in mente quell'area veneta in cui il radicchio cresce, abitata da gente umile e buona, appunto. Grandi lavoratori, tenacemente attaccati al proprio territorio e alle radici della famiglia. I giovani non scappano, le aziende agricole si tramandano di padre in figlio e se “la tecnologia ci dà una mano” l'anima però resta immutata. C'è l'orgoglio di appartenenza ma anche quello di aver portato un prodotto così semplice in tutta Italia e per un 4% all'estero. E' la bandiera del territorio trevigiano e fai in fretta ad accorgertene quando ti trovi seduta con altre 250 persone nella meravigliosa bomboniera setttecentesca del Teatro Accademico di Castelfranco Veneto per assistere al Radicchio d'oro, premio giunto alla 21a edizione.

Egidio Fior, curatore del Radicchio d'oro, premio giunto alla 21a edizione

Egidio Fior, curatore del Radicchio d'oro, premio giunto alla 21a edizione

Simone Pozzebon

Simone Pozzebon

L'idea di Egidio Fior, ristoratore ed albergatore, e del suo braccio destro Pietro Gallonetto ha portato anche questa volta sul palco dei premiati eccellenze nell'ambito dell'enogastronomia, dello sport, della cultura e dell'imprenditoria veneta. Tanti applausi alla madrina Carolina Stramare, miss Italia 2019, e tante belle storie da ascoltare, tra le quali quella del mitico Settebello della pallanuoto, dell'iridato under 23 di ciclismo Samuele Battistella, dell'attrice Martina Stella e di Katia Ricciarelli, veneta di Rovigo. E così il radicchio diventa una star tra le star per prendersi all'Hotel Fior l'intero palcoscenico nel momento del buffet, un trionfo nel trionfo.

Non è un caso se è nata una rete di Ristoranti del Radicchio, ambasciatori dell'eccelenza enogastronomica di un territorio, che da novembre a febbraio propongono menu degustazione in cui il radicchio entra in ogni portata, accompagnandosi a zuppe, risotti, carni, pesci, contorni e persino dessert. Vi possiamo confermare che è tutto felicemente vero. Lo abbiamo testato al ristorante Cà Amata a Castelfranco Veneto, in un menu proposto dalla mano giovane ed audace di Simone Pozzebon, 24 anni, che su questo territorio non ci è arrivato ma ci è nato. “Cucino il Veneto – ci racconta – anche se per me la tradizione è un concetto con mille varianti. Da cercare, sperimentare, osare. La mia filosofia in cucina si basa su un concetto che ognuno di noi dovrebbe fare proprio: nessuno spreco, ma riciclo. Non è soltanto un principio etico, ma uno stimolo alla fantasia e alla creatività”. Ed allora ecco che senza nessun imbarazzo è capace di proporci la rivisitazione di un celebre dessert di Massimo Bottura, “ops...mi è caduta la crostata”, che Simone impreziosisce con una deliziosa marmellata di radicchio. Ma prima ci aveva già conquistato con Ravioli alla zucca con radicchio di Treviso tardivo su crema di variegato di Castelfranco e una Galatina di pollo con radicchio in saor. 

Il consiglio? Non aspettate Natale. Un buon radicchio fa festa tutti i giorni. E non facciamocelo fregare. Una delegazione di banchieri e imprenditori colombiani è già venuta due volte a prendere lezioni, numeri, consigli. Vorrebbero convincere i propri contadini a sradicare le colture a foglie di coca per sostituirle con il radicchio. Non è uno scherzo ma una notizia... stupefacente.


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