Andrea Mattei
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Pacòte Monograno Felicetti, totano, bieta croccante e Tuma Persa: è il piatto presentato da Martina Caruso a Identità di Pasta, l'altro giorno a Identità Golose Milano
A Salina una giovane donna con i piedi per terra e il cuore nel mare «ascoltando e riascoltando il territorio» ha nutrito la sua cucina, che è l’isola stessa: il suo atto di libertà. Martina Caruso, miglior chef donna per la Guida Identità Golose 2017, nei suoi piatti lascia affiorare la bellezza irregolare e biodiversa dell’isola. Non solo: la cucina di Martina è una eco di viaggi, il frutto della sua curiosità che si intreccia a esperienze professionali lontano dalle sponde natali, dove ha misurato e affinato la sua arte al fianco di nomi come quelli di Jamie Oliver, Alessandro Pipero, Antonello Colonna.
Martina Caruso
C’è un vecchio di Filicudi e la sua barca; Martina è al suo fianco con gli occhi pieni di pescherecci rientranti al porticciolo di Salina, occhi pieni di mare. Il suono delle onde si mescola alle memorie dell’anziano, di quando i totani dell’arco eoliano, una volta pescati venivano stesi al sole e poi messi sotto sale o sott’olio per farne una buona conserva. Anche solo 20 anni fa, infatti, non c’era da sorprendersi di strade buie, dell’assenza di energia elettrica e, quindi, dell’ausilio di celle frigo per la conservazione degli alimenti. Eppure sono proprio i limiti di un habitat a generare energie alternative e suggerire le iniziative più lucenti.
A presentare Identità di Pasta, come sempre, è stata Eleonora Cozzella
La Tuma Persa (leggi Dobbiamo salvare la Tuma Persa), di fatto, è un formaggio antico prodotto nei Monti Sicani, nel cuore della Sicilia da un solo uomo, Salvatore Passalacqua che, cimentandosi in continue sperimentazioni, ha salvato dall’oblio una lavorazione "perduta", appunto, a base di latte vaccino: burroso, morbido al palato, ha un leggero retrogusto piccante-affumicato, fresco, di fiori di campo.
La Tuma Persa di Salvatore Passalacqua
Ma cosa ci fanno Tuma e totani insieme? Chiunque abbia respirato i vapori di preparazione concorderà nel dire che questo primo di gran carattere profuma soprattutto di casa, di quell’azione lenta e durevole della cucina domestica: totano cotto a lungo nel pomodoro. Molto a lungo. La salsa che condisce in parte la pasta ne è una riduzione densa (pomodorino fresco, interiora e filettini di totano), concentratissima, verde alga.
Il piatto finito
Foto di gruppo finale
Nata in Irpinia negli anni Novanta, passa le sue estati nella New Forest, Hampshire. Cuoca, è reduce da oltre un anno in Inghilterra dove ha coltivato l'amore per l'hospitality e la nostalgia per lo Stivale. Ama leggere, assaggiare, scrivere, osservare e pensare nuovi piatti per incontrare nuove emozioni.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose