Rivoluzioni silenziose

Cresce la Sicilia dell’alta ristorazione. Da tempo, accanto alle “colonne” Ciccio Sultano e Pino Cuttaia, si fanno largo anche volti più giovani – pur se dal già ragguardevole curriculum. Accursio Craparo, il simpatico e bravo chef della Gazza Ladra di Modica (Sr), s'è guadagnato quest'anno le Tre Forchette  del Gambero Rosso; mentre il Coria degli ottimi “ragazzi” Domenico Colonnetta e Francesco Patti ha incassato una stella Michelin, nientemeno a Caltagirone (Ct).

Soprattutto, Massimo Mantarro ha conquistato la seconda stella Michelin al Principe Cerami del San Domenico Palace Hotel di Taormina (Sr). Unica “doppietta” siciliana compiuta da un albergo, che ha pure il merito di allargare da Ragusa a Taormina il distretto delle eccellenze gastronomiche isolane. Per festeggiare, il 30 Novembre Mantarro  - con l’attenta regia di Claudia Messina, assistant director of operations, traduco: personale angelo custode di ciascun intervenuto - ha offerto un pranzo ai colleghi stellati, fortunati giornalisti e a qualche autorità. Non tragga in inganno la naturale modestia di questo chef di Calatabiano (Ct) – che sfoggia però orgogliosamente un siculissimo accento. 

Formatosi all’Istituto alberghiero di Taormina, quindi all’Etoile di Venezia e all’Ecole Lenốtre di Parigi, prima di diventare executive chef del San Domenico nel 2003, è stato a lungo sous chef, passando, dall’hotel Sant’Andrea di Taormina, al Savini di Milano, Cambio di Torino, Mulinazzo di Palermo, Don Alfonso e Duomo a Ragusa. Un curriculum di tutto rispetto per un uomo che parla poco (grandissimo pregio, non sempre diffuso), ma riesce a conciliare fantasia e capacità manageriali, governando con mano ferma e decisa i fornelli di un luogo unico al mondo e per questo estremamente difficile. Ama la tradizione e la conosce come pochi, Massimo. Per questo, padrone dei fondamentali, può permettersi di sperimentare senza salti nel vuoto.

Un pasto come quello dell'altra sera ne costituisce l’esempio più vivo. Un pranzo di gala che, con buona pace del presidente Mao, coincide con la “rivoluzione”, ancorché gastronomica. Ditemi voi, se non è rivoluzionaria la Fonduta di zucca gialla tardiva leggermente piccante, arancia, calamaretti spillo farciti di ricotta di pecora affumicata, in abbinamento con lo Steinbrϋck Cuvée Marie Jeanne Grand Cru Blanc de Blancs. O se non lo sono i Raviolini di broccoli con aglio, olio e mollica di pane tostata, abbinati ad uno Steinbrϋck Cuvée Premier Cru s.a. mise en cave 2002… Per la cronaca, sarà forse fondamentale aggiungere che il sindaco di Taormina ha dichiarato di aver mangiato i broccoli per la prima volta in tale occasione... E poi parlano dei privilegi della politica… Povero primo cittadino, di cosa si è privato.

Insomma, Massimo si è divertito a stupirci, ubriacandoci di bollicine e di simpatia. La festa è stata completa coi grandi sigari Davidoff Winston Churchill. Anche se uno come me, abituato all’antico toscano e al Toscanello speciale, si è permesso il lusso (spero non oltraggioso) di respirarli ogni tanto. Tanto che quel simpaticone di Andreas Zangerl - ora grande chef al Bellevue del Metropol a Taormina, altro nuovo stellato - mi ha detto: per te è come fumare una Milde Sorte.

Principe Cerami del San Domenico Palace
piazza San Domenico, 5
Taormina (Me)
+39.0942.613111
Chiuso: lunedì. Aperto solo la sera
Prezzi medi: antipasti 34, primi 35, secondi 36 e dessert 20 euro
Menu degustazione: 100 euro