Le conferme e le sorprese di Riccardo Bassetti

Il lago mantiene più di ciò che promette: ogni livello induce ad andare più in profondità. Così la cucina di Riccardo Bassetti al Porticciolo, l’hotel che accarezza il Verbano a Laveno Mombello e il palato con il ristorante La Tavola (assieme a L’Osteria). La stella Michelin che Riccardo si è conquistato nel suo cammino due anni fa, sta continuando a tracciare conferme e sorprese. 

Da quando suo padre Giovanni e mamma Elisabetta decisero di unire le loro sorti e trasferirsi (fin dal primo giorno di matrimonio) in questo locale, gli anni sono corsi via tra speranze, sussulti e un sogno così testardo da fiorire. Dopo l’istituto alberghiero di Stresa, Riccardo sembra prendere tutt’altra strada, con quella laurea in comunicazione allo Iulm in tasca.

Oggi assaggiando ciò che esce dalla cucina appare chiaramente la limpidezza del percorso. Perché quando il giovane decide di afferrare quel filo e diventare uno chef, si adopera in locali prestigiosi dall’Italia fino in Francia.

Deve far sbocciare una tecnica. Ne porta a casa anche una filosofia, quella che va oltre per ritrovarsi dentro, nell’essenza delle cose, trasmettendo il piacere di comunicarla, non solo nelle parole forgiate sul menu, bensì nella struttura stessa del piatto. Intanto, sua madre Elisabetta Ballerini, sommelier, ha innescato la danza dei vini con un Alois Lageder, Müller Thurgau di Valle Isarco del 2017, che accoglie con la sua freschezza e aromaticità, anticipate all’olfatto da sentori di frutta matura.

Ci sono portate “fuori concorso”, non fosse che un concorso l’hanno affrontato e vinto. Come il Gambero rosso di Sicilia, svestito e rivestito: un affresco di moda, che ha partecipato al Sina Chefs’ Cup Contest. Un’eccezione, un piatto di mare, al cospetto del lago, non una contraddizione: un richiamo, piuttosto, a quel confronto che veleggia sempre ma che in realtà è una radice comune. Il corpo del gambero diventa una tartare, zampe e antenne ancora vengono fritte; il brodo che viene preparato con corazza e testa diventa una carta di crostacei, che ne esalta il sapore.

Ma il viaggio, la ricerca di Riccardo non si placano. Un incontro di sapori e stagioni sul piatto, gli Spaghetti dai sapori iodati, olio all’aneto, neve di rafano. Quest’ultima viene aggiunta dallo chef a tavola, come i fiocchi che cadono all’improvviso, incerti se regalare morbidezza o piacevole gelo. 

Tocchi di seriosa leggerezza, che si uniscono al racconto. Lo vediamo già alla descrizione del successivo piatto, Ho preso uno storione e ne ho fatto un cono. Può apparire un gioco, ma il sorriso lascia spazio alla sorpresa di trovare esattamente ciò che si deve, il pesce di lago, in maniera fantasiosa. 

Una promessa della ricerca che prosegue, incessante, perché Riccardo ci racconta della sfida con un pesce siluro. Portato con fiducia da un pescatore, che gli ha detto: tu saprai cosa farne. E lo chef l’ha lavorato, con coraggio e tenacia, passando anche da un atipico (per queste zone) peperoncino.

Ma osare significa anche aprire gli occhi sulla propria terra, oltre che sul proprio lago, e andare a cercare con la giusta guida le sue erbe aromatiche. O ancora non rinunciare al gioco delle parole e delle allusioni, offrendo tra i dolci l’Infusione ghiacciata di acqua S.Pellegrino, limone e menta, sfoglia compressa e frutti dimenticati.

Quest’ultima espressione ci sta già convincendo che oltre alle erbe, ci sono boschi con un altro segreto da svelare. Invece, no, il segreto è schietto: i frutti, che possono essere anche le fragole, vengono lasciati lì a macerare. Come dimenticati, appunto. E come a dire che a volte bisogna scegliere di stare tranquilli e in disparte per sprigionare le proprie potenzialità.

La Tavola del Porticciolo
via Fortino, 40
Laveno Mombello (Varese)
+39.0332.667257
Chiuso martedi e mercoledì
Menu degustazione 59, 79 e 109 euro