Accursio Craparo: guardando negli occhi uno dei tre volti della Sicilia

Racconto di una cucina che rispetta la tradizione, mentre la reinventa. Con uno stile insieme barocco e pulito, netto

22-11-2018 | 12:00
Accursio Craparo, dal 2004 a Modica con il suo ris

Accursio Craparo, dal 2004 a Modica con il suo ristorante

Tre. Sempre tre. Ancora una volta tre. Sono tre i volti della Sicilia. Il mare e i templi di Agrigento. La storicità barocca di Ragusa Ibla. Le gole e le cave di Modica e di Ispica. Non a caso si chiamava Trinacria, un tempo.
Tre Sicilie. Tre mondi.

Simili, ma diversi al tempo stesso. Come tre dei suoi ristoranti più importanti. Marino e della memoria il mondo di Pino Cuttaia e la sua Madia, a Licata e Agrigento. Barocco e opulento il mondo di Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa. Di re-invenzione del Barocco quello di Accursio Craparo del ristorante Accursio a Modica.

Uno scorcio del locale

Uno scorcio del locale

E di tutti e tre, vogliamo oggi dedicare qualche nota a quest’ultimo. Non perche gli altri due non siano degni di attenzione: tutt’altro. Ma nell’andarli a trovare, poche settimane fa, abbiamo trovato quello che ci aspettavamo: grandi tecniche, qualità ed esperienza sempre di primissimo livello. Da Accursio, prima volta per noi, non sapevamo cosa aspettarci. 

Cronaca: Modica. Fine ottobre. Sei amici. Siamo appena usciti dalla Cioccolateria Bonaiuto e ci stiamo avventurando su per le scale del Duomo di Modica. Modica (come Ibla) rappresenta il barocco nella sua essenza più profonda.

Ricostruita in maniera unitaria dopo un terremoto devastante nel Settecento, non ha un pietra, un balcone, una scala, un palazzo che non siano decorati, ingentiliti, abbelliti da visi, fiori, animali, composizioni geometriche e altro. E un territorio così non può che ispirare pensieri e gesti antichi, abbelliti, decorati.

Il Carciofo

Il Carciofo

L'Arancino si chiude a riccio

L'Arancino si chiude a riccio

La Pasta al pomodoro

La Pasta al pomodoro

Così la cucina tradizionale segue questo pensiero, tra scacce (le famose focacce farcite), gelatine di maiale, paste al forno di ricchissima struttura e formaggi ragusani di grande sapidità. Il territorio influenza sempre la cucina. Ma questa volta siamo entrati da Accursio, in un vicolo proprio sotto il Duomo di Modica, senza sapere cosa aspettarci.

Arrivato nel 2004 a Modica, nativo di Sciacca e della sua cucina di mare, Craparo, grazie a precedenti esperienze da Pietro Leemann, da Massimiliano Alajmo e da Corrado Assenza, sconvolge e attualizza il barocco cucinato, reinventando e alleggerendo piatti storici, incontrando nuovi abbinamenti e proposte.

I Ravioli di faraona

I Ravioli di faraona

Autunno

Autunno

Pane e cipolla

Pane e cipolla

Noi abbiamo mangiato: Il Carciofo - Carciofo cotto e crudo con finocchietto selvatico e fave. L’arancino si chiude a riccio - Riso Ermes con gamberi, ricci di mare, ceci, pistacchio e mozzarella di bufala. La Pasta al pomodoroI Ravioli di faraona - Ravioli di faraona in brodo con funghi e pistacchio. Autunno - Maialino arrosto con castagne, nocciole, verdure spontanee e frutti rossi. Pane e cipolla - Cipolla in agrodolce con Fiore Sicano, tartufo nero, rapa rossa e pane speziato. Sembra un uovo - Biancomangiare di mandorle, frutta e pane dolce. La Brioche - Brioche con crema gelata di zucca, mandorla, zafferano, ricotta e riduzione di uva di nero d’Avola.

Leggete i nomi dei piatti: tranquilli e rassicuranti come la migliore tradizione siciliana. Leggete ora la spiegazione del piatto: deliziosa creatività, barocca ma pulita, netta, diretta.

Sembra un uovo

Sembra un uovo

La Brioche

La Brioche

Questo è Accursio: una riproposta, una reinvenzione della cucina di questo terzo angolo di Sicilia, quello più ornato e colorato, ma che lui ripropone con una modernità ed essenzialità che comunque non tradiscono la sua essenza. Bravo Accursio. Stella meritata.

Accursio
via Clemente Grimaldi, 39
Modica (Ragusa)
+39.0932.941689
Chiuso l'intero lunedì e la domenica sera
Menu degustazione 65 e 100 euro


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