Quanta strada ha fatto Domingo Schingaro: da Identità Expo alla stella

Dell'enorme lavoro, e di grande qualità, di Domingo Schingaro al Borgo Egnazia eravamo consci da tempo, tanto da averne scritto qui, con titolo significativo: È esploso Domingo Schingaro. C’è subito da dire che a Domingo siamo particolarmente legati: seguiamo da tempo il suo percorso di crescita, da quando lo conoscemmo quasi quattro anni fa, era l'inizio del 2015, lui sous chef de I Due Buoi di Alessandria, guidato da Andrea Ribaldone; con quest’ultimo prese dunque parte all’avventura unica di Identità Expo. Era Domingo, a tenere il rapporto quotidiano con gli chef ospiti: un lavoro per molti versi massacrante, ma stimolantissimo.

Stamani a Parma con Andrea Ribaldone

Ora che il suo Due Camini – ossia l’indirizzo gastronomico del Borgo Egnazia – ha conquistato la meritata stella, Schingaro, che è sempre stato un ragazzo umile, tenace, volitivo, dedica un pensiero anche alla famiglia di Identità Golose: «Un pezzo di questo successo, in fondo, è anche vostro. L’esperienza a Identità Expo mi ha aperto la mente, mi ha dischiuso diverse prospettive, mi ha fatto incontrare tante persone e mi ha cambiato profondamente, una crescita mia che è stata psicologica ma perfino fisica. Che bella palestra che ho frequentato!», ride, prima di lasciarsi andare ai festeggiamenti.

Lo staff dei Due Camini a Borgo Egnazia

Ma i brindisi devono ancora aspettare un poco, bisogna pensare a una dedica per questo traguardo raggiunto: «Sono molto emozionato. Ce la siamo sudata, il percorso è stato complesso. Voglio dedicare questa stella innanzitutto a mia moglie Ionica, che mi segue sempre, mi supporta, mi sopporta, mi garantisce tanto sostegno. Poi, certo, ad Andrea Ribaldone, che ha creduto in me. E di sicuro a tutto lo staff di Borgo Egnazia», mica tre gatti, si pensi che Schingaro coordina sei ristoranti (meglio: 5 ristoranti e una pizzeria, come detto il Due Camini è l’insegna gourmet) con 80 cuochi.

Schingaro ai tempi di Identità Expo: qui cucina con Gabriele Boffa, a sua volta nello steff, e a sua volta premiato oggi con la prima stella, come chef del team di Enrico Bartolini alla Locanda del Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango (Asti)

Schingaro con Cristina Bowerman

Foto di gruppo a Identità Expo, al centro Carlo Cracco, Giorgio Armani, Domingo Schingaro e, in basso, Gabriele Boffa

Una più recente foto di Schingaro a Identità Golose Milano, con Davide Rampello, Alessandro Rinaldi e Andrea Ribaldone

Una macchina estremamente complessa, «la cosa più difficile, in questi due anni (lui è chef lì dal 2016, ndr) è stata quella di far capire a tutti quale fosse l’obiettivo, quale il senso da dare a questa grande sfida» che è anche imprenditoriale, la famiglia Melpignano ha creduto nella scommessa di puntare sulla Puglia, e i fatti le stanno dando ragione. Perché la stella è il primo riconoscimento, ma non ci si ferma: «Ora è il momento di stappare, ma da domani di nuovo a testa bassa». L’investimento è importante – da poco è stata anche realizzata una nuova, grande, splendida cucina – l’obiettivo crescere ancora e ancora. «Coordinare sei ristoranti è difficile – sorride Schingaro prima da essere inghiottito dalla selva di brindisi – Però, rispetto ad altri colleghi che li hanno sparsi per l’Italia o per il mondo, perlomeno io ce li ho tutti raggruppati, mi bastano quattro passi per andare dall’uno all’altro...».

Ribaldone-Schingaro

Una battuta finale spetta ad Andrea Ribaldone, che di Schingaro è una sorta di mentore, sua anche la consulenza che ha portato Domingo a Borgo Egnazia. Ci raccontava tempo fa: «L’ho conosciuto a I Due Buoi ad Alessandria, era chef prima che arrivassi io. Si era un po’ seduto a fronte di una situazione difficile, gli capitavano lì torpedoni di turisti in transito a ogni ora del giorno e della notte, proponeva loro piatti di maniera, un po’ scontati». Aveva perso il cuore, la passione. «Gli proposi di rimanere come sous, avevo intuito che in lui covava un fuoco, sotto la cenere». Aveva visto giusto, un'altra scommessa vinta. Ora Ribaldone dice: «Il lavoro paga sempre. Sono molto fiero. Dietro questo risultato ci sono Impegno, dedizione, poi una proprietà che ci ha creduto. Ora possiamo essere soddisfatti. Non per sederci, ma per proseguire accelerando sempre più».
 

Borgo Egnazia

Alcuni piatti signature di Schingaro: Cipolla alla parmigiana (le foto dei piatti sono di Davide Dutto)

Gnummareddi di agnello

Porcini, tobinambur, ricotta fermentata

«Questa stella viene dalla terra, dalla mia amata Puglia, e racconta i valori del Mediterraneo. Qui abbiamo la fortuna di avere a disposizione una varietà incredibile di verdure e un patrimonio culinario immenso: per esempio abbiamo quasi 40 tipi di pomodori, 18 tipi di cicorie, 5 tipi di carote. Stiamo facendo un grande lavoro per costruire l’identità del Due Camini partendo dalla ricchezza della nostra terra e legandoci sempre più alla cultura mediterranea del cibo. Sono molto orgoglioso di questo progetto, fortemente voluto da Andrea Ribaldone e Aldo Melpignano che desidero ringraziare insieme a tutto il mio Team. Questo riconoscimento è anche per loro» (Domingo Schingaro)