L'essenziale è invisibile agli occhi, ma non al palato. Cresciuto dal due stelle Michelin Arnolfo a Colle Val d'Elsa, poi al Santo Graal a Firenze, il trentaduenne Simone Cipriani ha deciso di rivoluzionare le regole della cucina tradizionale, togliendo i fronzoli eccessivi, scarnificando le inutilità gastronomiche, andando all'osso, all'essenziale.
L'essenzialità si esterna nel piatto, diretta emanazione del pensiero dello chef, che ne ultima la preparazione al bancone. Foodie nell'anima, un "falso" modello nell'aspetto, alto, muscoloso, con la camicia a risvoltini, ma i tatuaggi appena coperti ne tradiscono la vera essenza: rock.
Easy come il servizio in questo locale fiorentino di nuova tendenza, ex deposito di camion con travi a vista, pareti che richiamano le gradazioni delle foto in bianco e nero, arredi lineari e artigianali, un cassetto da cui l'ospite trova le posate per apparecchiarsi la tavola.
Un pinguino pirata dà il benvenuto, giusto per ricordare che non ci si trova in un moderno ristorante, né in un classico bistrot: i piatti posso essere definiti "comfort" ma non sono mai quello che ci si aspetta dal nome. Tutto nasce al
Santo Graal ma la cucina di
Essenziale rappresenta una involuzione di quella organizzazione: dalle 19 alle ore 20.30 una sala del ristorante era dedicata al servizio diretto in sala dei cuochi.
«Non voglio stupire con acrobatismi che non ci appartengono, siamo tornati alla semplicità e ci vogliamo concentrare sul gusto e su un impiattamento finalizzato anche a un servizio più veloce», racconta
Simone Cipriani. Ma quali saranno le novità che vedremo in scena da settembre in questa nuova apertura dall'arredamento urban, ma dal sapore autentico?
Vi sarà un grande tavolo social dove saranno servite porzioni conviviali estrapolate dal menu, proposte su un grande vassoio, per minimo due persone a 35 euro. Al pass solo dalle due alle quattro persone a sera, per un menu degustazione a mano libera dello chef, di sette portate, a 80 euro, mentre ai tavolini saranno servite cinque portate a 55 euro.
Tartare di manzo con marinatura di shiso, rabarbaro e fragola
Informale, a buon mercato, gastropopolare, alla mano, proprio come lo stile di
Cipriani, per un massimo di 46 coperti. La cucina? Una verace viaggiatrice toscana rappresenta lo stile
Cipriani, amante dei viaggi zaino in spalla, innamorata del Giappone e di New York: l'ingrediente nudo, senza barriere culturali, è qui servito.
Essenziale è un progetto, caposaldo di tradizione anche per passanti e turisti, ma con quella stessa vivacità destinata a far crescere una città che fino ad oggi è stata statica, a diversi livelli di fine dining.
I cult? La
Tartare di manzo con marinatura di shiso, rabarbaro e fragola in chiusura per pulire il palato con l'acidità; lo
Spaghetto freddo condito con un'emulsione di aglio sbollentato e alga nori; una rivisitazione della
Rosticciana, la tipica costa di maiale fiorentina, disossata, brasata e riassemblata, ma anche un'ardita (ma ben riuscita) rivisitazione del
Pollo e limone, con caviale di aringa, pollo e il suo brodo, pane di carbone vegetale e polvere di coccio di limone bruciato.
Un nuovo rinascimento culinario a Firenze, il primo bistrot dal cuore tutto toscano e dalla mentalità internazionale corona il giglio mediceo.
Essenziale by Simone Cipriani
Piazza di Cestello, 3R,
Firenze
+39.055.2476956 - +39.333.7491973
info@essenziale.me
Chiuso a pranzo e l'intero lunedì
