Felice Lo Basso, creatività e improvvisazione

Nell'Insalatina di garusoli del cuoco pugliese c'è tutta la capacità di cucinare al momento. Essenziale nel mestiere

27-03-2017
Insalatina di garusoli con spuma di prezzemolo e y

Insalatina di garusoli con spuma di prezzemolo e yuzu, alghe di mare e tarallo pugliese di Felice Lo Basso, chef del ristorante Felix Lo Basso di Milano

Solide conoscenze gastronomiche, animo d’artista, occhi da visionario. Ecco alcuni degli ingredienti che distinguono uno chef qualunque da un fuoriclasse dell’alta cucina. E che gli permettono di osare, anche “inventando” i piatti al momento. Con la spontaneità consapevole di chi, comunque vada, sa di aver fatto il suo meglio, con la testa e con il cuore.

Felice Lo Basso, quante volte ti capita di improvvisare in cucina?
Ogni volta che posso, compatibilmente con le esigenze organizzative del ristorante e con le situazioni contingenti. L’improvvisazione è parte integrante del mio lavoro di chef, è quello che mi dà più soddisfazione, è la creatività tradotta in azione. Il mio sogno nel cassetto è creare il menu a partire dalla materia prima, da quello che c’è di buono in quel momento, dal prodotto fresco trovato al mercato.

Cosa ti guida?
Prima di tutto lo stato d’animo. La cucina è qualcosa in cui esprimiamo molto di noi stessi, del nostro carattere e delle nostre emozioni. E’ una forma d’arte, come può essere la scrittura o la pittura, uno strumento di comunicazione con il mondo esterno. In una giornata in cui siamo allegri e positivi è molto più facile che venga fuori qualcosa di buono o addirittura di straordinario, anche in cucina.

Da dove parti?
Dalla materia prima. L’improvvisazione nasce necessariamente da una cucina espressa, molto leggera, veloce, dove qualità e freschezza degli ingredienti sono tutto. Con una materia prima fresca si avvertono meglio le sfumature del gusto, si individuano subito gli abbinamenti più azzeccati. Poi intervengono conoscenza e creatività; uno chef conserva sempre nella sua mente una traccia di dove può arrivare partendo da un prodotto e lo fa mettendoci del suo, lasciandosi ispirare dal suo intuito e dalle sue “visioni”.

Un piatto che è nato per caso e poi è stato inserito nel menu?
L’insalatina di garusoli (lumache di mare), nata in occasione della cena organizzata dalle Cantine San Marzano per il laboratorio enogastronomico #Nomenu è un piatto che è stato creato al momento ed è stato inserito, modificato, nelle proposte del ristorante. Nell’incontro al Felix lo Basso Restaurant l’obiettivo era proprio quello di interpretare una selezione di vini San Marzano, partendo una base limitata di ingredienti, per dare origine a creazioni inedite.

In questo caso come vengono abbinati i vini?
I vini devono sposarsi bene con i gusti del piatto, devono esaltarli. E quando si improvvisa la cosa migliore che si può fare è solo una: l’assaggio. L’ insalatina di garusoli, ad esempio, è stata accompagnata da Edda Lei, un bianco dal sentore floreale (80% Chardonnay, 15% Moscatello Selvatico, 5% Fiano), fresco e delicato al palato.

Un piatto improvvisato invece che non è stato apprezzato come avresti voluto?
Mi è capitato ad esempio con i crudi di pesce, come tartare e carpacci, che non tutti gradiscono o con alcuni piatti legati tradizione pugliese dai sapori molto forti che a Milano non vengono compresi. Ma questo è il risultato di culture gastronomiche differenti e può capitare sempre, non solo quando si sceglie di improvvisare.

Felice Lo Basso

Felice Lo Basso

RICETTA
Insalatina di garusoli con spuma di prezzemolo e yuzu, alghe di mare e tarallo pugliese
di Felice Lo Basso

Ricetta per 4 persone

per la spuma di prezzemolo
200 gr prezzemolo
100 gr patate lesse
120 gr di panna fresca
50 gr di succo di yuzu
1 spicchio d'aglio
olio q.b.
sale e pepe q..b

Procedimento
Lavare il prezzemolo e dopo averlo asciugato bene condire con aglio, olio, sale e pepe e mettere in un contenitore per pacojet per 3 ore nel congelatore. Dopo pacossare per 3 volte fino a ottenere un composto omogeneo e unire la patata lessa, la panna fresca e il succo di yuzu. Mettere il composto in un sifone con carica di gas e spumare nel piatto.

per i garusoli
300 gr di garusoli freschi
1 l di acqua leggermente salata

Procedimento
In un tegame mettere  i garusoli precedentemente lavati e cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.Dopo scolarli e con l'aiuto di un stuzzicadenti prelevare il frutto dal guscio.Lasciare in acqua di mare prima di servirli.

Finitura del piatto
Prendere un piatto fondo collocare la spuma di prezzemolo e yuzu al centro, dopo collocare i garusoli lessi, aggiungere le alghe di mare miste e completare con del tarallo sbriciolato.


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