Questi gran figli di Buona Puglia

Conclusa a Bari la kermesse col meglio del mangiarbene regionale. Con "botto" finale: la telefonata di Marchesi

31-01-2017
Alcuni degli chef protagonisti del Buona Puglia Fo

Alcuni degli chef protagonisti del Buona Puglia Food Festival

Tutti sanno le orecchiette, le pizziche e Vieni a ballare in Puglia. Pochi sanno che a Zollino, 1.999 anime a Sud del capoluogo salentino, si coltivano super-legumi che, grazie al particolare microclima e al sottosuolo di pietra leccese, hanno caratteristiche organolettiche uniche e una straordinaria facilità di cottura. Fa bene insomma ad essere #fierodiavereilpisellonano l’agricoltore Antonio Calò, che ha lanciato l’hashtag anti-machista in rete spalancando le porte del web (e del mercato) alle cultivar autoctone. Di piselli nani e pomodori coltivati in riserve naturali, come il Regina di Torre Guaceto che sa di terra rossa ma profuma del mare dirimpetto ai campi in cui cresce, si è parlato nella quattro giorni a Eataly Bari sotto le insegne del Buona Puglia Food Festival

Laboratori del gusto, dibattiti, degustazioni e cene, per festeggiare i dodici anni di vita dell’associazione che riunisce circa 150 fra cuochi (Maria Cicorella del Pashà e Teresa Buongiorno di Già Sotto l’Arco fra gli stellati), ristoratori, produttori e albergatori. In chiusura di manifestazione, è arivata persino la ciliegina sulla torta, una telefonata di Gualtiero Marchesi: «Ho bellissimi ricordi della Puglia, grazie ad alcuni amici che mi ci hanno portato. E non potrò mai dimenticare quei posti, i tanti​ paesi, l'ambiente straordinario in ogni senso».

In chiusura di Buona Puglia, è arrivata anche una telefonata di Gualtiero Marchesi: «Ho bellissimi ricordi della Puglia, grazie ad alcuni amici che mi ci hanno portato. E non potrò mai dimenticare quei posti, i tanti​ paesi, l'ambiente straordinario in ogni senso - ha detto il Maestro - ​Un augurio che voglio fare a tutta la Buona Puglia, soprattutto ai cuochi, è di seguire con passione questa difficile strada. E di seguire quella frase che dice: la cucina è una delle più grandi arti perché contiene anche la scienza. In quanto tale bisogna conoscere chimica e fisica per diventare veramente bravi. Quindi l’augurio che posso fare è di​ vivere ​tante esperienze, perché la strada è lunga ma ricca di soddisfazioni. Un in bocca al lupo a tutti​».​

In chiusura di Buona Puglia, è arrivata anche una telefonata di Gualtiero Marchesi: «Ho bellissimi ricordi della Puglia, grazie ad alcuni amici che mi ci hanno portato. E non potrò mai dimenticare quei posti, i tanti​ paesi, l'ambiente straordinario in ogni senso - ha detto il Maestro - ​Un augurio che voglio fare a tutta la Buona Puglia, soprattutto ai cuochi, è di seguire con passione questa difficile strada. E di seguire quella frase che dice: la cucina è una delle più grandi arti perché contiene anche la scienza. In quanto tale bisogna conoscere chimica e fisica per diventare veramente bravi. Quindi l’augurio che posso fare è di​ vivere ​tante esperienze, perché la strada è lunga ma ricca di soddisfazioni. Un in bocca al lupo a tutti​».​

Un bel regalo finale, per chi non vuole dimenticare mai la propria mission: animare un laboratorio diffuso che tenga insieme le cose buone di Puglia. L’orto sinergico dove ciascuno mette il suo per conservare e moltiplicare la qualità, per fare la differenza a partire dal lavoro giornaliero. L’officina sempre attiva dove tradizione vuol dire caccia al tesoro delle materie prime, frutta, verdura e ortaggi che maturano al calore del sole del Sud, frutti di una agricoltura a zero impatto, allevamenti non intensivi. Un nome collettivo per lanciare la cucina regionale dritta verso il futuro, raccontando un’altra storia in tavola. Ma Buona Puglia vuol dire anche architetture etiche, perché vacanza è dove c’è un tetto – magari il cono rovesciato di un trullo – che dialoga in perfetta armonia con il paesaggio.

Molte buone ragioni per farsi la festa, anzi il festival, il primo nella vita dell’associazione. «Buona Puglia è nata 12 anni fa. Eravamo un gruppo di ristoratori e avevamo capito chiaro e forte che da solo non si salva nessuno. Eravamo isolati mediaticamente e geograficamente. I giornalisti in Puglia non ci arrivavano se non per sortite episodiche e mirate. Stare insieme voleva dire ingegnarsi per accendere i riflettori sul territorio, forti di una cucina regionale seducente come poche». Il racconto è del presidente Francesco Nacci, che punta l’accento su Buona Puglia - nome collettivo che da sette anni in qua riunisce non solo cuochi, ma anche produttori e albergatori.

L’associazione è quella che dieci anni fa ha scommesso sui rosati pugliesi, quando la Puglia enoica era un miraggio e il Negroamaro un vino da taglio. La stessa che due anni fa arrivò sulla costiera salernitana vestita a sera per Festa a Vico con un furgone carico di meraviglie messe a disposizione dai frantoiani di Capitanata, Murgia, Valle d’Itria e Salento: mille bottiglie d’olio “anti-xylella”, rigorosamente extravergine d’oliva, che furono regalate a chef di passaggio, esperti, giornalisti, curiosi di passaggio in una delle feste più belle della cucina italiana. Un messaggio chiaro e forte contro gli embarghi, le demonizzazioni, gli spettri della desertificazione del paesaggio agricolo pugliese minacciato dal batterio killer che rischia di fare scempio dei patriarchi di Puglia, gli ulivi millenari. Le preziose boccette di evo ricordarono al popolo gourmet in marcia verso Vico che la regione è ai vertici mondiali per la produzione olivicola, e che l’olio pugliese merita un posto d’onore sulle buone tavole apparecchiate ad ogni latitudine.

All’occorrenza, per inciso, Buona Puglia funziona anche da “protezione civile” della ristorazione. È tradizione consolidata che lo zoccolo duro dei soci accorra prestando servizio volontario in sala o in cucina – insomma ovunque ce ne sia bisogno – per una buona causa. Come è accaduto per due anni consecutivi Da Tuccino o per il Pranzo possibile a Borgo Egnazia (circa 12mila euro raccolti per sostenere due bimbe gravemente malate).

Tutto questo accade da una dozzina d’anni, fra lunghi silenzi, pause e corse ad ostacoli. «Fare attività è un impegno enorme e il tempo è risorsa che a un cuoco, a un ristoratore, manca come manca il sonno - spiega Lello Lacerenza, ristoratore di lungo corso e socio fondatore dell’associazione - Peggio ancora è lottare contro gli individualismi. L’ossessione del coltivare il proprio orto». Una miopia da cui chef e produttori di ultima generazione si vanno emancipando: gli chef 2.0 cenano insieme nel giorno di riposo, si fanno visita a vicenda, si danno appuntamento per il foraging sulle Murge la domenica mattina e tempestano i social di selfie di gruppo.

Anche questo fa della Puglia una terra più buona e ospitale di ieri, che forse oggi saprebbe trattenere talenti come Antonio Guida, astro della cucina italiana originario di Depressa, frazione di Tricase. Come dire Macondo, terra di nessuno da cui il cuoco di Seta è partito 25 anni fa e non è più tornato. Vacanze escluse, naturalmente. 


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