Il pecorino degli amanti

Dalla Sardegna alle Marche: la storia degli Spada, dei Cau e di un loro gran formaggio di fossa

28-09-2016
Claudia Orlandi racconta a Identità Golose la sto

Claudia Orlandi racconta a Identità Golose la storia della famiglia Spada e di quella Cau, dalla Sardegna alle Marche con le loro greggi di pecore, dal quale ricavano un latte ideale per i loro fantastici pecorini

È una storia d’amore e di forti passioni, quella che stiamo per narrarvi; uno di quei racconti di vita che colmano le distanze e uniscono le persone di generazione in generazione.

Negli anni ’70 da un piccolo paese dell’entroterra sardo, le famiglie Spada e Cau decidono di trasferirsi sul Continente portando con sé il suo gregge di duecento pecore e una gran tradizione nella produzione di pecorini. Il nucleo familiare trova terreno fertile nell’entroterra marchigiano tra le province di Pesaro e Urbino, nella cornice del borgo medievale di Sassocorvaro.

Nel corso degli anni il gregge si decuplica, i campi intorno al caseificio vengono selezionati in modo tale da abbracciare sia le colline più impervie del versante appenninico, sia quelle più dolci che digradano verso il mare. Due terreni differenti che offrono erbe e fiori in grado di caratterizzare in modo importante il profumo e il sapore del latte prodotto e di conseguenza del formaggio che ne deriva.

Con queste premesse d’eccellenza il lavoro della nuova generazione Spada, rappresentata da Emilio (figlio di papà Spada e mamma Cau) e i suoi fratelli, si dirige verso l’attenzione nella stagionatura e nella messa a punto di formaggi tagliati su misura sulle esigenze del cliente e, in particolare, di chef e ristoratori della zona.

Emilio ha riportato alla produzione quasi totalmente a latte crudo. Dopo un primo passaggio in cella di asciugatura per circa 15 giorni, i formaggi che necessitano una più lunga stagionatura vengono spostati in cantina e posti su assi di legno di abete o ciliegio maturo. Qui le forme vengono protette dalle correnti d’aria troppo umide come il Garbino, mentre è favorita la Tramontana, un vento più fresco che aiuta il processo di stagionatura. Per conferire ancora più profumi ai formaggi, alcune forme vengono affinate su foglie di noce e girati ogni tre o quattro giorni; altre, invece, vengono poste in barrique insieme a rami di ginepro per una caratterizzazione di gusto ancora più interessante.

Da alcuni anni, inoltre, la passione dei giovani Spada si è spostata verso la maturazione in fossa, complice la scoperta fatta quattro anni fa proprio tra i vicoli del suggestivo borgo medievale di Sassocorvaro. In un ex-convento del 1200, appena sotto la cappella che custodisce le reliquie di San Valentino (datate 1726), è stata trovata una fossa di circa 3,5 mt di profondità che veniva utilizzata per conservare alimenti. Scavata in un terreno caratterizzato da tufo e arenaria, la fossa viene rivestiva di paglie fresche di trebbiatura e qui la famiglia Spada infossa ogni estate le sue forme in un evento aperto al pubblico.

Lo scorso agosto sono stati ricoverate circa 900 forme di pecorini di diversa stagionatura, a partire dai meno recenti di maggio fino ai più “freschi” di giugno e luglio. Il formaggio ha iniziato così una fermentazione che avrà una durata di 100 giorni e che li porterà a perdere il 15% della loro massa, con il raggiungimento di una temperatura in fossa di circa 38/40° e lavorando in una situazione anaerobica. I dieci quintali di formaggi verranno estratti il 27 novembre in un evento che la famiglia renderà noto attraverso i propri canali social e che potrà essere seguito da chiunque sia interessato a scoprire la storia del Pecorino degli Amanti e della sua produzione.

Oggi l’azienda Cau&Spada si dedica alla produzione - secondo le regole del biologico - di diverse varietà di pecorini, dalle ricotte fresche al San Giorgio, il Barrique&Noci e il Semi-Stagionato che è stato premiato all’ultima edizione di Alma Caseus 2016 nella categoria "Latte Ovino di Fattoria". Non solo, ma gli Spada hanno una particolare attenzione verso i bambini e i giovani, che coinvolgono in visite e formazione gratuita in azienda. Gli studenti degli Istituti Agrari hanno la possibilità di vivere un’esperienza reale di produzione in azienda, facendone parte per una decina di giorni e scoprendo come si possa rimanere “pastori per sempre” senza dimenticare di guardare al futuro.

Cau&Spada
Ca’ Becchetto 6,
Sassocorvaro (Pu)
Tel. 0722 769492
http://www.cauespada.it/
mail: info@cauespada.it


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