Assenza e Alajmo: le verità degli artigiani

La Sicilia più abissale, il ricordo di Gianni Frasi. L'intensa lezione a doppia voce del pasticciere di Noto e del cuoco padovano

27-09-2021
Stefania, moglie del compianto torrefattore Gianni

Stefania, moglie del compianto torrefattore Gianni Frasi, Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza a Identità Milano 2021 domenica mattina. Foto Brambilla/Serrani

La prima cosa che pensi quando li vedi salire sul palco, uno di fianco all’altro, è: guarda un po’. Piccolo e scarmigliato, canuto come un verso petrarchesco il pasticciere di Noto. Lungo e segaligno come un fumetto di Paz, il tristellato di Sermeola di Rubano. Fisicità opposte, che si stagliano sulle quinte dell’auditorium con un effetto persino un poco buffo, così ravvicinate.

Non serve conoscere gli antefatti dell’uno e dell’altro per indovinare la relazione fra Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo. È una partita di sguardi. Si avvicinano. Si abbracciano con l’abbandono trattenuto degli abbracci fra uomini. Stabiliscono contatti tattili che tradiscono famigliarità e un bisogno elementare di starsi vicini, reduci entrambi dall’omaggio difficile alla memoria di Andrea Paternoster, il pastore delle api di Mieli Thun. Alajmo: io faccio il cuoco e tu il pasticciere. Assenza: perché c’è differenza? Alajmo: no, non ce n’è. Lo scambio di gesti si traduce in parole che rimbalzano con complicità. Si sorridono.

E Assenza vien fuori con un “io candisco e scandisco”. Il calembour solleva la platea dal cuore greve di un attimo prima. Ma è solo un istante di tregua. Il tema del congresso di cucina, per la prima volta emancipato dalla sua funzione primaria, è il lavoro. I due lo approcciano a due voci. Assenza: il gusto è dentro le persone. Alajmo: troviamo dentro gli artigiani grandi verità. E da qui il dialogo si scompone nel primo di due assoli, Alajmo fa un passo indietro per lasciare la scena al maestro di Noto. E poi viceversa.

Massimiliano Alajmo, Le Calandre, Rubano (Padova)

Massimiliano Alajmo, Le Calandre, Rubano (Padova)

Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa)

Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa)

Una voce di donna fuori campo legge una lettera. È quella di una fotografa che scrive ad Assenza chiedendo il permesso di puntargli addosso l’obiettivo, in missione di pace. Mandorle, campi, paesaggi, persone, il mondo dietro le quinte di Caffè Sicilia, tutto incluso. La voce scandisce la risposta di Assenza. E via così, sciorinando tutto il carteggio fra la ragazza e il pasticciere che chiede infine una buona ragione per aprire le segrete di casa sua. Lei ha parole buone per persuaderlo. Assenza assente. E concede alla sconosciuta le coordinate di un itinerario a molte tappe.

Sulla voce fanno irruzione le immagini e la voce di Franco Battiato che canta "La Cura". Siciliani di Sicilia. Potente ruvida immacolata agreste, primitiva. Tutta la Sicilia negli occhi di Letizia Mion, ricomposta nello stream of consciousness per fotogrammi del regista Francesco Di Martino. Tutta la Sicilia svelata da Corrado Assenza, nei volti, gli animali, i paesaggi, la materia, le braccia, le mani, gli occhi, i luoghi dietro e dentro il Caffè Sicilia. Gli agrumi, la terra, il latte, le mandorle. La sostanza stessa di un caffè del Meridione e del mattatore di pasticceria che ha ammaliato milioni di spettatori di fronte agli schermi di Netflix, per la puntata campione di visualizzazioni della serie Chef’s table.

Un luogo capace di rovesciare le rotte, portando la montagna a Maometto. Ovvero il mondo dentro al baretto d’antan alla conquista di una cassatina, un cannolo, una granita di pomodoro e fragole. Salvo scoprire che quel Caffè è un presidio carbonaro dove si detta la linea, tracciando le avanguardie della cucina italiana. A fatti e dolcezze. Non solo a parole. Magari con uno Spaghetto cotto in un brodo di paglia di grano, summa di una lezione aggrovigliata sul cuore come una pasta lunga su una forchetta.

La verità dentro gli artigiani. Riannoda il filo del discorso Massimiliano Alajmo, separando la zizzania dal grano, il lavoro dal mestiere. Si parla di maestri e maestranze. E di quante storie si possono raccontare dietro e davanti a un caffè. Tante quante, di sicuro una più del demonio, ne sapeva Gianni Frasi, che le raccontava con la sua voce da bluesman vocato alla torrefazione. “Una delle persone a me più care. Quante volte sono precipitato con lui nella materia. Continuo questa esperienza con Simone Fumagalli che ha preso in consegna la manifattura e la torrefazione del Giamaica Caffè”. Ora.

Risotto al caffè con capperi di Pantelleria, Massimiliano Alajmo

Risotto al caffè con capperi di Pantelleria, Massimiliano Alajmo

Gabriele Zanatta, Corrado Assenza, Massimiliano Alajmo, Paolo Marchi

Gabriele Zanatta, Corrado Assenza, Massimiliano Alajmo, Paolo Marchi

La specialità di Alajmo è una specie di forza per sottrazione, quella di togliere peso alla materia, traghettandola non solo attraverso gli stati della materia stessa, ma da un mondo all’altro. Un linguaggio che doveva riuscire facile facile a uno che sulla superficie di una tazzina vedeva le dorature della “Gerusalemme celeste”, e sul fondo “le tenebre”. Ma si sa. Dal paradiso all’inferno è un viaggio di 7 giorni, tanto dura la commedia di Dante. Per estrarre l’anima da un caffè  e ottenerne un distillato, bastano invece 4 ore appena, passando però da anni su anni di discettazioni, studi, esperimenti e colpi di testa fra il cuoco de Le Calandre e il torrefattore del Giamaca. Quattro ore è la timeline di una impresa che pareva “praticamente impossibile” e invece è riuscita a Massimiliano Alajmo. Omaggio all’amico artigiano, che ha preso forma in un riso bianco cotto nel distillato, punto primo di un leggendario Risotto al caffè con capperi di Pantelleria.

Frammenti di umanità candita e scandita fra un chicco di riso e uno di caffè.