È iniziata Identità Milano 2021. Focus sul lavoro, «il settore ha perso talenti, ragioniamo per invertire la rotta»

Si riparte. «La ripartenza è un dato di fatto, e noi ne siamo la dimostrazione». Tornano a illuminarsi i riflettori sul palcoscenico di Identità Milano, sedicesima edizione che si è aperta poche ore fa come sempre al MiCo del capoluogo lombardo. «Non siamo mai stati così emozionati», confidano al microfono, in apertura di kermesse, Claudio Ceroni e Paolo Marchi, che Identità hanno creato nel 2005. È l’emozione di un appuntamento a lungo atteso e che già tre volte era stato programmato e poi rinviato, di fronte all’incombere di pandemia e lockdown. Ma questa volta ci siamo: si torna al lavoro.

Ed è proprio il lavoro il tema portante di questa edizione di Identità Milano. «Quando abbiamo scelto l’argomento, mesi fa, non sapevamo quanto problematica sarebbe stata questa fase che pur, come dicevamo, è di ripartenza, di ripresa». Il problema riguarda soprattutto i giovani professionisti, «tanti hanno lasciato negli ultimi mesi il nostro settore – sottolinea Marchi – Conosco un cuoco che oggi gestisce una pompa di benzina, prima lavorava con uno chef stellato. Un sommelier è diventato muratore». Il congresso si confronta con un mondo che ha visto cambiare le sue dinamiche. Ancora Marchi: «Mi viene in mente l’ultima edizione, 26-26 marzo 2019. A ripensarci, sembra un pianeta diverso. Siamo passati dalle certezze di allora, alla paura della fase peggiore della pandemia, a un oggi ancora tutto da delineare e decifrare. Nessuno si aspettava una cosa del genere, è stato più di un incubo». Ora pian piano si torna alla realtà «che per noi è fatta da ristoratori e cuochi, pasticceri e pizzaioli», ancora una volta Identità Golose si candida ad accompagnare i loro prossimi passi, il futuro del comparto.

Claudio Ceroni

Si ragionerà anche della “fuga dai fornelli” che è in atto. «Un problema reale che viene spesso affrontato in modo semplicistico – evidenzia Ceroni – Si dice: colpa del reddito di cittadinanza, o dei giovani che non sono più disposti ai sacrifici, o delle imprese ristorative che pagano troppo poco. Forse c’è qualcosa di vero in ognuna di queste spiegazioni, ma non può essere solo quello, perché tali fenomeni si registravano anche prima di questa fase. E poi tale dinamica non riguarda solo l’Italia. E non riguarda solo la ristorazione».

Insomma, è una questione più complessa, il congresso proverà a sviscerarla. «Due anni di stop sono un tempo lungo, che diventa lunghissimo per i più giovani: tanti hanno interrotto il loro percorso, abbiamo perso talenti. Il nostro impegno è ragionare e confrontarci per invertire la rotta. Ci aspettano tempi faticosi, ricostruire non sarà semplice. Servono idee nuove». Bisogna arrivare a capire perché siamo felici della ripartenza, ma timorosi che finisca col dimostrarsi monca. Chiude Ceroni: «Il focus è il lavoro. E questa parola deve essere accompagnata da altre due: cura e passione».