Identità di Gelato torna nel programma del congresso milanese, il 25 settembre: i relatori

Si avvicina finalmente il momento in cui potremo tornare a svolgere il congresso di Identità Milano, che Identità Golose organizza dal 25 al 27 settembre 2021 al MiCo di Milano. La sedicesima edizione avrà come filo conduttore il tema Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro, e tornerà a ospitare più di cento relatori, divisi nelle varie sezioni del congresso, una settantina di lezioni, il meglio della tavola italiana e anche diversi ospiti internazionali. Per una presentazione più completa, vi rimandiamo a Congresso Identità Milano 2021, è conto alla rovescia. Ecco il programma.

Tra le sezioni in cui si articolerà Identità Milano, non mancherà anche quest'anno Identità di Gelato, che anche in questa occasione sarà realizzata in collaborazione con Motor Power Company e con la rivoluzionaria mantecatrice Principessa. Abbiamo ancora negli occhi le creazioni dei relatori della seconda edizione dello spin-off Identità di Gelato a Senigallia (qui e qui le cronache degli interventi di quella giornata) e siamo già pronti a presentarvi i sette protagonisti che si alterneranno sul palco della Sala Blu 2 sabato 25 settembre, a partire dalle 10.30.

Il compito di aprire i lavori sarà affidato a una chef di grande bravura, chef donna dell'anno per la Guida di Identità Golose nel 2017: Martina Caruso, anima della cucina del Signum di Salina, protagonista quest'anno della Limited Edition del Cornetto Algida, per cui si è ispirata al cannolo siciliano con cialda alla cannella, salsa all’arancia, gelato alla panna con ricotta e granella di pistacchio. Un esempio perfetto di come anche il gelato industriale possa offrire grande qualità, affidandosi (come negli anni scorsi era successo con Isabella Potì e Andrea Tortora) agli artigiani per creare prodotti nuovi, fatti con ingredienti selezionati e un legame col territorio circostante, meritando il plauso oltre che dal grande pubblico anche da parte di noi addetti al settore.

Proseguiremo poi con Gian Luca Cavi, classe 1988 da Fidenza, che la passione per le creme ce l’ha da quando, bambino, insieme a nonna Francesca, ne preparava diverse, soprattutto al mascarpone e al burro. Il suo Magritte - Gelati al Cubo è stato inaugurato nel cuore di Fidenza il 27 giugno 2020: «Il cubo per me indica poliedricità, dei sapori e dei contenuti, e così ecco il gelato al cubo, che nasce non dalla ricetta ma da una suggestione, da un concetto, da un sentimento che poi cerco di tradurre in gusto trovando la ricetta secondo me ideale».

Lo abbiamo citato poco fa come interprete di una edizione speciale del Cornetto: Andrea Tortora di AT Pâtissier a Volta Mantovana (per noi di Identità pasticciere dell’anno quando firmava i dessert del tristellato St.Hubertus) tornerà a deliziarci con le sue creazioni, dopo il suo intervento a Senigallia in cui si è concentrato su due concetti, in crisi di popolarità nell’anno e mezzo del Covid19: il viaggio («Di dove sono? Effettivamente Non lo so», esordisce) e la condivisione («Quanto mi è mancata»). Aspettiamo con curiosità di scoprire di cosa vorrà parlarci questa volta.

Dopo la pausa, alle 15.30, non poteva mancare anche quest'anno nel nostro programma uno degli artefici del movimento che ha rimesso la qualità al centro nel gelato italiano: Paolo Brunelli da Senigallia, da poco autore con il nostro direttore Paolo Marchi del libro I am not a gelato, edito da Maretti Editore, con le fotografie di Lido Vannucchi. Anche a Brunelli piace molto la condivisione e spesso ha scelto di dividere il palco del congresso con altri professionisti: in questo caso sarà con lui Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’Università di Parma, autentico punto di riferimento della cucina scientifica mondiale, che per primo intuì le potenzialità dell’azoto in campo alimentare, arrivando a pianificare la sua applicazione proprio nella produzione di gelati artigianali.

Sarà poi la volta di un veterano del gelato di qualità italiano, Marco Radicioni: da sempre con la sua gelateria di Trastevere Otaleg! il noto artigiano capitolino dà grande importanza alle materie prime utilizzate, tanto che nei suoi gelati sono ben riconoscibili. L'obiettivo, racconta, è di «non voler fare il gelato al pistacchio ma il pistacchio gelato, allo scopo di conservare le caratteristiche delle materie prime dando loro un'altra forma ed un'altra temperatura, andando contro le leggi del bilanciamento».

Infine il compito di chiudere i lavori sarà affidato a Marco Pedron, pastry chef di Cracco in Galleria, milanese classe 1981 e allievo di Luigi Biasetto. A novembre 2020, nella sua lezione a Identità On The Road, ci aveva conquistato con una lezione sui colori del gelato e sulle interazioni che i nostri sensi hanno con il gelato. Anche in questo caso, per scoprire cosa ha in serbo per il suo intervento, dobbiamo aspettare solo fino al 25 settembre.

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021

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