07-07-2020
Costata alla brace in brodo: il piatto simbolo del congresso di Identità Golose 2020 è di Riccardo Camanini, la foto è di Brambilla-Serrani
Da febbraio stiamo vivendo una storia completamente nuova, una pandemia subdola, che si è propagata in maniera strisciante, poco evidente e immediata, che ci ha imposto tanta pazienza, molta intelligenza e notevole ottimismo per non farci vincere dallo sconforto e scivolare ai margini della quotidianità fino a non vedere più il sole al termine di questa lunga notte.
A noi di Identità ha fatto molto bene psicologicamente avere aperto per tutto il mese di giugno l’hub di Identità Golose Milano in via Romagnosi. Abbiamo raccolto tanti consensi di clienti, chef, ristoratori, pasticcieri, pizzaioli, giornalisti e blogger e pure tanti spunti e suggerimenti per la riapertura dopo l’estate. Romagnosi, la guida e il sito, e l’edizione numero 16 del congresso milanese, fissato da sabato 24 ottobre a lunedì 26.
Massimo Bottura
Contattare, parlare, ascoltare i vari Alajmo e Pepe, Assenza e Bottura, Cracco e Klugmann, Romito e Bartolini, Bosco e Padoan, Cuttaia e Cedroni, Brunelli e Camanini, Diego Rossi e… ci ha trasmesso sensazioni mai vissute, un desiderio straordinario di esserci a ottobre al Centro Congressi di via Gattamelata. C’è energia in tutti, non solo in noi, c’è una attenzione incredibile a ogni dettaglio, una forza che nasce dalla consapevolezza che questo secondo spostamento in avanti, dall’estate all’autunno, non ha le stesse caratteriste del precedente.
Oltre due mesi di quarantena, tutti chiusi in casa, hanno segnato profondamente la società in ogni sua forma. Mai come da quando si è diffuso il corona virus, si è parlato incessantemente di senso di responsabilità, al punto che per noi, che lo avevamo scelto come tema di Identità Golose 2020, è come averlo vissuto, il mantra di ogni azione mirata alla rinascita italiana in ogni suo aspetto, ristorazione compresa.
A Corrado Assenza va il nostro più sincero grazie per avere interpretato, con la sua celebre Cassata alla siciliana, il precedente tema di Identità Golose 2020, Il Senso di responsabilità, filo conduttore di un appuntamento, inizio marzo 2020, saltato causa pandemia
Proprio per questi motivi abbiamo cambiato il tema di ottobre, conservando sempre il richiamo esplicito al Senso di responsabilità. Che in sé però non basta più. Ecco quindi quello che suona come una esortazione: Costruire un nuovo futuro. Piani e progetti che siano nuovi, non la rielaborazione alla bell’e meglio del proprio passato. Vero che tutti siamo conosciuti per quanto abbiamo fatto, ma guai credere che basti qualche ritocco perché in capo ad alcuni mesi tutto torni come prima. Solo la mancanza di turisti stranieri, sia di piacere sia di affari, ha già minato le fondamenta di insegne che erano tra le maggiori, ovunque nel mondo occidentale.
Riccardo Camanini, chef e patron del Lido 84 a Gardone Riviera (Brescia)
La bistecca alla griglia è antica quasi quasi quanto l’uomo. La carne chiede, ama il fuoco dalla sua invenzione. Possiamo sublimarne la cottura, ma quello è. Camanini si conferma capace di vedere equilibri incredibilmente originali, quegli abbinamenti di ingredienti, cotture, consistenze che senza una spiegazione e il successivo assaggio a nessuno verrebbero in mente.
Ho avuto la fortuna di trovare posto al Lido 84 il primo giorno di riapertura a giugno e non solo i fratelli Camanini hanno investito sulla struttura, ma Riccardo ha inserito nuove proposte e la Costata alla brace in brodo mi ha folgorato. Si è sempre detto che il brodo uccide la griglia. Verissimo. Poi però arriva un Ufo di pensieri e fornelli e quel gustare una parte solida come la carne, e una parte liquida come il brodo, ti suona tra palato, memoria e cervello come la più normale, ovvia e logica delle cose.
2001 Odissea nello spazio
Appuntamento dal 24 al 26 ottobre a Milano.
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
Nuova ondata di masterclass su Identità Digitali
Pastificio Felicetti, Benedetto Cavalieri, Riserva San Massimo, Riso Buono, Divine Creazioni Surgital