Camanini firma il nuovo piatto simbolo di Identità Golose 2020

Da febbraio stiamo vivendo una storia completamente nuova, una pandemia subdola, che si è propagata in maniera strisciante, poco evidente e immediata, che ci ha imposto tanta pazienza, molta intelligenza e notevole ottimismo per non farci vincere dallo sconforto e scivolare ai margini della quotidianità fino a non vedere più il sole al termine di questa lunga notte.

A noi di Identità ha fatto molto bene psicologicamente avere aperto per tutto il mese di giugno l’hub di Identità Golose Milano in via Romagnosi. Abbiamo raccolto tanti consensi di clienti, chef, ristoratori, pasticcieri, pizzaioli, giornalisti e blogger e pure tanti spunti e suggerimenti per la riapertura dopo l’estate. Romagnosi, la guida e il sito, e l’edizione numero 16 del congresso milanese, fissato da sabato 24 ottobre a lunedì 26.

E, contrariamente a quello che si può pensare, non vi è stato un relatore che non abbia risposto positivamente tanto che il programma che a fine mese caricheremo nel sito, sarà quasi la fotocopia di quello iniziale. Quasi perché non abbiamo certezze per i lunghi viaggi dalle Americhe e dall’Asia. Ma il mondo sarà, comunque, a Milano grazie al calendario di eventi web in forme originali, che valorizzeremo stagione dopo stagione.

Contattare, parlare, ascoltare i vari Alajmo e Pepe, Assenza e Bottura, Cracco e Klugmann, Romito e Bartolini, Bosco e Padoan, Cuttaia e Cedroni, Brunelli e Camanini, Diego Rossi e… ci ha trasmesso sensazioni mai vissute, un desiderio straordinario di esserci a ottobre al Centro Congressi di via Gattamelata. C’è energia in tutti, non solo in noi, c’è una attenzione incredibile a ogni dettaglio, una forza che nasce dalla consapevolezza che questo secondo spostamento in avanti, dall’estate all’autunno, non ha le stesse caratteriste del precedente.

Oltre due mesi di quarantena, tutti chiusi in casa, hanno segnato profondamente la società in ogni sua forma. Mai come da quando si è diffuso il corona virus, si è parlato incessantemente di senso di responsabilità, al punto che per noi, che lo avevamo scelto come tema di Identità Golose 2020, è come averlo vissuto, il mantra di ogni azione mirata alla rinascita italiana in ogni suo aspetto, ristorazione compresa.

Quando tutti si preparavano a riaperture e ripartenze, noi non eravamo convinti si trattasse solo di riprendere il lavoro come se si fosse trattato di una lunga vacanza. E’ letteralmente entrato in crisi il modo stesso di concepire la ristorazione nelle sue varie forme, ovunque nel mondo. Non solo in Italia. Da qui l’obbligo di pensare a una rinascita, a nuove forme, nuove politiche, nuovi modi di porsi verso la clientela e anche verso i dipendenti, a considerare la tradizione e l’innovazione in maniera ancora più legate tra loro. In periodi di crisi è quasi automatico cercare conforto in quello che conosciamo meglio e il cibo consola a più non posso.

Proprio per questi motivi abbiamo cambiato il tema di ottobre, conservando sempre il richiamo esplicito al Senso di responsabilità. Che in sé però non basta più. Ecco quindi quello che suona come una esortazione: Costruire un nuovo futuro. Piani e progetti che siano nuovi, non la rielaborazione alla bell’e meglio del proprio passato. Vero che tutti siamo conosciuti per quanto abbiamo fatto, ma guai credere che basti qualche ritocco perché in capo ad alcuni mesi tutto torni come prima. Solo la mancanza di turisti stranieri, sia di piacere sia di affari, ha già minato le fondamenta di insegne che erano tra le maggiori, ovunque nel mondo occidentale.

Identità Golose 2020 vuole fortemente contribuire a tracciare linee future che aggrediscano la crisi e questo ci ha spinto anche a scegliere un nuovo piatto simbolo, una ricetta che avesse i piedi ben saldi nella tradizione ma che fosse nuova, proiettata nel futuro proprio per darvi nuova forma. Ecco in pagina la Costata alla brace in brodo di Riccardo Camanini, con il fratello Giancarlo titolare del Lido 84 a Gardone Riviera sulla sponda bresciana del lago di Garda.

La bistecca alla griglia è antica quasi quasi quanto l’uomo. La carne chiede, ama il fuoco dalla sua invenzione. Possiamo sublimarne la cottura, ma quello è. Camanini si conferma capace di vedere equilibri incredibilmente originali, quegli abbinamenti di ingredienti, cotture, consistenze che senza una spiegazione e il successivo assaggio a nessuno verrebbero in mente.

Ho avuto la fortuna di trovare posto al Lido 84 il primo giorno di riapertura a giugno e non solo i fratelli Camanini hanno investito sulla struttura, ma Riccardo ha inserito nuove proposte e la Costata alla brace in brodo mi ha folgorato. Si è sempre detto che il brodo uccide la griglia. Verissimo. Poi però arriva un Ufo di pensieri e fornelli e quel gustare una parte solida come la carne, e una parte liquida come il brodo, ti suona tra palato, memoria e cervello come la più normale, ovvia e logica delle cose.

Con questo capolavoro di Camanini è come avere vissuto il passaggio dalle caverne alla modernità contemporanea nella stesso momento. Mi ricorda la scena iniziale di 2001 Odissea nello spazio quando il regista Stanley Kubrick doveva portare, senza perdere tempo, il suo scimmione, appena diventato Sapiens, dalla preistoria ai viaggi intergalattici. Per nulla facile. Risolse il dilemma lanciando in aria un femore, un grande osso che, volteggiando in aria, sfumava in un’astronave. Camanini ci ha portato nel futuro.

Appuntamento dal 24 al 26 ottobre a Milano.