Léveillé e un risotto uguale nel tempo

Quando si pensa al celeberrimo risotto della famiglia Piscini, al Risotto funghi e formaggi dolci di montagna, bisogna pensare a una squisitezza nata nel 1963 al Miramonti dei fratelli Angelo e Giuseppe Piscini nel paese bresciano di Caino e poi celebrato anche al Miramonti l’Altro a Concesio grazie a Mauro e Daniela Piscini, i figli di Giuseppe. Caino raccoglie poco più di duemila anime nella Valle del Garza, Concesio invece 16mila circa, la porta sulla val Trompia.

Chiusa la casa madre otto anni fa, la storia conosce nuove pagine nel secondo grazie anche a Philippe Léveillé, bretone, classe 1963, tanti anni quanti un risotto celebrato martedì 16 giugno a Striscia la notizia, un autentico Capolavoro italiano in cucina.

Per capire la storia di Philippe bisogna immaginarselo non ancora trentenne al sole di Rio de Janeiro, cuoco privato di una ricca ereditiera americana che aveva acquistato una delle barche di Alain Colas, primo skipper a completare un giro del mondo in solitaria con un multiscafo. Accadde nel 1973, un lustro prima della sua scomparsa in mare.

Ha raccontato Léveillé: «Mi chiamò Vittorio Fusari da Iseo perché cercava un cuoco per un secondo locale, le Maschere. Lui non parlava francese e io non parlavo italiano, non so cosa ci siamo detti ma io desideravo tornare in Europa e così lasciai il Brasile che là era estate per arrivare a Rovato in pieno inverno. Non mi piacque proprio, tanto che pensai di ringraziare per l’opportunità e di ripartire. Invece sono ancora lì e lì ho trovato la mia America, come dite voi italiani».

Da una prima insegna a una seconda: «Dopo Fusari, scomparso questo inverno e mi manca tantissimo, nel 1993 incontrai Mauro Piscini e anche sua sorella Daniela che diventerà mia moglie. Con loro iniziai un percorso che dura tuttora, anche una rivoluzione rispetto alla storia della loro famiglia. Salvo che per il risotto. Siamo nati entrambi nel 1963 e quella è l’unica preparazione che è rimasto uguale nel tempo. Non c’è stato giorno in cui non ne abbiamo servito almeno uno. Tutti i bresciani lo hanno mangiato».

Uno spettacolo vedere Philippe prepararlo: «Un tegame, un po’ di burro, riso… Tostiamo, vino bianco e inizia la cottura. Brodo vegetale, quindi zafferano che arriva dall’Abruzzo come la mia sous-chef Arianna Gatti. Si procede con un mestolo di brodo e un pezzettino di burro. Quando siamo ancora molto al dente,

aggiungiamo i funghi porcini e mantechiamo con due formaggi, quello di Bagolino e quello di Collio. Una volta che è bene amalgamato, aggiungiamo sopra della lamine di formaggio nostrano per passare il piatto in forno per 30 secondi. Lo togliamo, altri porcini croccanti sopra et les jeux sont fait».

Sorrisone: «Che riso uso? Vialone nano, non il Carnaroli. E’ stata sempre la scelta al Miramonti e io non ho mai cambiato qualcosa. Paolo, dici che la perfezione è perfetta? Io non so se è perfetto, so però che è buono». Ed ecco, cliccando qui, la ricetta e qua la puntata.

E tornata la linea di studio, Michelle Hunziker ha provocato Gerry Scotti su riso e risotti: «Io adoro il risotto in ogni sua variante, fragole, zafferano, verdure…». E lui: «In bianco». E lei: «Hai mangiato quello alle fragole? Buonooooo». Detto a mo’ di provocazione però. Il Risotto alle fragole rientra nel novero dei piatti famigerati, bollati dalla storia come i Tortellini panna, prosciutto e piselli o i tris di primi.