Cannavacciuolo, un capolavoro di risparmio

Le Linguine calamaretti spillo e crema di pane di segale nate a Villa Crespi per non buttar via il pane: «La vecchia scuola rovistava nei bidoni»

09-03-2020

E alla puntata numero 14 di Capolavori italiani in cucina venne l’ora di Antonino Cannavacciuolo, lo chef campano trapiantato al nord, al bordo del lago d’Orta, in Piemonte quindi. Il piatto raccontato e cucinato a Striscia la notizia da Antonino, a differenza di diversi altri che l’hanno preceduto, non è figlio della tradizione più italiana che vi sia come il Tiramisù di Gino Fabbri o la Carbonara di Alessandro Pipero.

Le linguine in carta da ben oltre dieci anni a Villa Crespi sono per la precisione le Linguine di Gragnano, calamaretti spillo e crema di pane di segale. Scritto così,

Antonino Cannavacciuolo e sua moglie Cinzia Primatesta

Antonino Cannavacciuolo e sua moglie Cinzia Primatesta

uno mette l’accento sui molluschi invece la forza d’insieme arriva dalla salsa di pane. Ha raccontato lo chef, 45 anni a metà aprile: «Io sono nato a Vico Equense, oltre Napoli e quasi a Sorrento, in una regione, la Campania, molto ricca di prodotti e sono capitato in un’altra regione altrettanto ricca. Proprio per questo la fusione tra queste due realtà non è stata facile.

«Professionalmente, io nasco in quelle brigate dove c’erano i grandi cuochi di una volta, dove la sera ma pure durante la giornata si guardava sempre nei bidoni per controllare lo scarto della cucina perché ci si chiedeva cosa potessimo fare con le parti meno nobili. Queste linguine nascono proprio per recuperare un pane importante, che era davvero un peccato sprecare dopo il servizio del formaggio».

Anche i dettagli fanno la differenza: «Non esiste solo Villa Crespi, ci sono i due bistrot stellati, uno a Torino e uno a Novara, ci sono due aperture in vista grazie alle quali toccheremo le 8 attività per un gruppo di 250 persone. Si cresce e si cambia. Un tempo sì, ma oggi è diverso. Non è più la ricetta che mi emoziona, ma è l’ingrediente. Quando mangi una semplice fetta di salame, una di un Salame con la esse maiuscola, io mi emoziono e insisto nel cercare il piccolo produttore di prosciutto o di bottarga, voglio vedere le loro mani, le mani che hanno dato vita a quella bontà».

E da mani simboliche a due mani reali, quelle di Cannavacciuolo per preparare il piatto simbolo della puntata: «Per prima cosa prepariamo una salsa di pane partendo da un soffritto di scalogno, un po’ di erbe aromatiche, noci, uvette e pane di segale, un tutto che poi sfumiamo con il vino e poi del brodo di pollo.

Facciamo cuocere per pochi minuti, quindi frulliamo. Nel frattempo caliamo la pasta e in una padella facciamo saltare i calamaretti, veloci veloci, con un po’ di olio. Un segreto: bruciamo la padella facendo del fumo come se avessimo arrostito i calamari sulla griglia e poi bagniamo con del fumetto di pesce a lisca bianca.

«Torniamo alle linguine. Dopo averle bollite per due o tre minuti, le versiamo nella padella per proseguire con una cottura risottata, aggiungendo piano piano del brodo fino a cottura. Ci siamo: la condiremo con un po’ di prezzemolo, due filetti di pomodoro, olio e anche un po’ di olio all’aglio e infine i calamaretti.

«L’impiattamento grazie a un coppapasta e a un preciso movimento per inforcare la pasta facendo in modo che non cada. Versiamo la salsa di pane tutt’attorno assieme con la salsina all’olio, l’amido della pasta e il fumetto. Poi la devi solo mangiare». Cosa che farò senza farmi tanto pregare.

E sì, al momento di lasciare il set il rito scandito dalla sua celebre pacca sulla schiena. Tre volte, e già la prima fa male perché davvero secca e decisa. Poi una seconda, ma bocciata dallo chef: «Paolo, eri sciolto e stavolta ti sei invece messo sulla difensiva. Camminavi come un piccione». E giù a ridere, una risata rilassante prima della terza e ultima pacca.

Doppia nota finale: cliccando qui troverete la ricetta, qui invece per vedere o rivedere la puntata.


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