Daniel Berlin
Vellutata di sedano, tartufo nero e fonduta di formaggiodi Pascal Barbot
Ricette d'autore Il Pesce nero di fondale, lumachine di mare, piselli e spugnole di Cassanelli
E alla puntata numero 14 di Capolavori italiani in cucina venne l’ora di Antonino Cannavacciuolo, lo chef campano trapiantato al nord, al bordo del lago d’Orta, in Piemonte quindi. Il piatto raccontato e cucinato a Striscia la notizia da Antonino, a differenza di diversi altri che l’hanno preceduto, non è figlio della tradizione più italiana che vi sia come il Tiramisù di Gino Fabbri o la Carbonara di Alessandro Pipero.
Le linguine in carta da ben oltre dieci anni a Villa Crespi sono per la precisione le Linguine di Gragnano, calamaretti spillo e crema di pane di segale. Scritto così,
Antonino Cannavacciuolo e sua moglie Cinzia Primatesta
«Professionalmente, io nasco in quelle brigate dove c’erano i grandi cuochi di una volta, dove la sera ma pure durante la giornata si guardava sempre nei bidoni per controllare lo scarto della cucina perché ci si chiedeva cosa potessimo fare con le parti meno nobili. Queste linguine nascono proprio per recuperare un pane importante, che era davvero un peccato sprecare dopo il servizio del formaggio».
E da mani simboliche a due mani reali, quelle di Cannavacciuolo per preparare il piatto simbolo della puntata: «Per prima cosa prepariamo una salsa di pane partendo da un soffritto di scalogno, un po’ di erbe aromatiche, noci, uvette e pane di segale, un tutto che poi sfumiamo con il vino e poi del brodo di pollo.
«Torniamo alle linguine. Dopo averle bollite per due o tre minuti, le versiamo nella padella per proseguire con una cottura risottata, aggiungendo piano piano del brodo fino a cottura. Ci siamo: la condiremo con un po’ di prezzemolo, due filetti di pomodoro, olio e anche un po’ di olio all’aglio e infine i calamaretti.
Doppia nota finale: cliccando qui troverete la ricetta, qui invece per vedere o rivedere la puntata.
L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero