Lo Spaghetto Milano a Striscia la Notizia

È andato in onda mercoledì 8 gennaio il sesto appuntamento della rubrica Capolavori italiani in cucina, nuova collaborazione di Identità Golose con la popolare trasmissione di Canale 5 Striscia la notizia, che abbiamo presentato con questo articolo. A cadenza settimanale, le telecamere del programma condotto da Ezio Greggio ed Enzo Iacchetti raccontano i più iconici piatti dell'alta cucina nazionale, facendosi guidare dalla competenza e dalla simpatia di Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità Golose, impegnato a vestire i panni di cicerone del mondo del food.

I primi piatti protagonisti di questa rubrica sono stati: il Vesuvio di rigatoni di Ernesto Iaccarino, la Margherita sbagliata di Franco Pepe, la Tacchina ripiena di Paolo Lopriore, il Panettone di Andrea Besuschio, la Tartare di Marino Giannoni. Ieri è stata la volta dello Spaghetto Milano.

Paolo Marchi, inviato di Striscia, e lo Spaghetto Milano

Andrea Ribaldone, 48 anni, una stella all'Osteria Arborina in Piemonte e ai Due Camini in Puglia

«È un piatto di pasta nato nell’anno di Expo», introduce Marchi il servizio, «L’autore è Andrea Ribaldone, 48 anni, più stelle che capelli, nelle Langhe e in Puglia. Tutto iniziò con una grande idea: lasciare Milano per andare ad Alessandria». «Ho fatti 28 anni a Milano», conferma lui, «poi sono andato a Lu Monferrato, dov’erano nati mia madre e mio padre».

Via con lo Spaghetto: «Volevamo fare un piatto che rappresentasse Milano ma anche l’Italia, riconoscibile per tutti. Sono praticamente due piatti, il risotto alla milanese e il ragù di ossobuco, ma in forma di spaghetto». «Com’è da fare?», incalza Marchi, «Non dirmi che è una ricetta semplice, che di solito è semplice solo per voi chef».

«In realtà è semplice davvero», replica il cuoco, «perché il risotto lo sanno fare tutti. Noi però lo facciamo stracuocere, per evitare che rimangano delle piccole componenti solide nella salsa. Lo cuociamo a lungo con acqua. Il riso dev’essere italiano, e quindi ricco di amido. Alla fine lo mantechiamo con burro, parmigiano e zafferano. Frulliamo tutto. Cuociamo gli spaghetti come ci piace. E con la crema di riso condiamo gli spaghetti».

Il team di Identità Expo 2015

Il risotto si frulla e diventa una crema

Per il ragù di ossobuco: «Prendiamo i tagli di carne dell’ossobuco, quindi dello stinco di manzo, e ne facciamo una dadolata. Cuociamo con sedano, carote, cipolla, un poco di concentrato di pomodoro e vino rosso per un paio d’ore, finché la carne non diventa ben morbida». Con quel ragù si condiscono gli spaghetti: «Se si vuole si può aggiungere anche il midollo, tolto precedentemente e poi scottato. Sopra ancora, mettiamo la gremolada: prezzemolo tritato, un po’ di buccia di limone e d’arancia e olio extravergine che dà freschezza».

«Qui Spaghetto Milano, a voi studio», chiude l’inviato speciale Marchi, «ci vediamo settimana porssima con un’altra prelibatezza».

Tutte le ricette presentate dai vari chef nel corso della rubrica sono consultabili sul sito di Striscia la notizia. Qui trovate lo Spaghetto Milano.

Clicca qui per vedere Paolo Marchi e Andrea Ribaldone a Striscia la Notizia

Capolavori italiani in cucina è uno spazio di Striscia la notizia curato dal giornalista enogastronomico Paolo Marchi, fondatore nel 2005 insieme a Claudio Ceroni di Identità Golose, il primo Congresso Internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore in Italia. Ogni appuntamento con Capolavori italiani in cucina vede protagonista un grande chef, un pasticcere o un pizzaiolo. Si racconteranno, guidati da Marchi, partendo da un loro piatto simbolo.