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02-02-2023

Four Seasons Italian Collection, un grande menu a Identità Golose Milano

Fabrizio Borraccino, Paolo Lavezzini e Massimo Mantarro, i tre chef del prestigioso brand alberghiero, hanno stregato il pubblico dell'Hub con un viaggio da Nord a Sud d’Italia, celebrando ognuno i piatti dell'altro

Le brigate dei tre Four Seasons italiani, con la b

Le brigate dei tre Four Seasons italiani, con la brigata di Identità Golose Milano, al pass dell'Hub

Identità Golose Milano ha accolto con grande entusiasmo il viaggio nel gusto firmato Four Seasons Italian Collection, che ha portato in via Romagnosi i tre chef delle proprietà italiane: Fabrizio Borraccino executive chef del Four Seasons Hotel MilanoPaolo Lavezzini del Four Seasons Hotel Firenze e Massimo Mantarro del San Domenico Palace, Taormina, A Four Seasons Hotel

Un’occasione imperdibile, che prosegue con l'appuntamento di oggi, giovedì 2 febbraio (qui per prenotare un tavolo), per assaporare il meglio della raffinata proposta gastronomica italiana di Four Seasons Hotels and Resorts che, fondato nel 1960, gestisce ad oggi 127 hotel e resort e 51 residenze private in 47 Paesi e oggi conta ben 50 i progetti in corso di realizzazione, dopo aver appena lanciato in Messico Naviva, A Four Seasons Resort, Punta Mita, Messico, la nuova proprietà presentata in occasione dell’ILTM di Cannes 2022.

Il menu a sei mani (e non solo, come leggerete!) ha rappresentato un'affascinante esplorazione del gusto italiano, interpretato con uno spirito internazionale e contemporaneo. E ha anche dimostrato come i tre chef si sentano parte di una squadra che condivide idee, spunti, approcci. Infatti ognuno di loro ha deciso di interpretare un piatto o un'idea di un altro dei tre, come omaggio ai propri colleghi, ma anche per inserire nella proposta di degustazione un elemento giocoso, che è sempre benvenuto quando si tratta di godere appieno dei piaceri della buona tavola.

Vi raccontiamo dunque il menu attraverso i piatti che l'hanno composto, raccontato dai protagonisti di queste due cene. Più di tre, dicevamo, perché hanno contribuito, con tutta la dolcezza e la creatività di cui sono portatori, anche i pastry chef dei tre Four Seasons italiani. Daniele Bonzi del Four Seasons Hotel MilanoMariano Dileo del Four Seasons Hotel FirenzeVincenzo Abagnale del San Domenico Palace, Taormina, A Four Seasons Hotel.


Paolo Lavezzini Four Seasons Hotel Firenze
Barbabietola, sedano rapa, cavolo nero e alloro

«Mi sono ispirato alla cucina di Fabrizio, e in particolare avevo in mente un piatto a base di tuberi e radici. Volevo certamente fare un piatto vegetale, anche per consentire ai miei colleghi di scegliere liberamente se proseguire con piatti di carne o di pesce, e ho poi concluso che i tuberi non fossero adatti a interpretare la stagione in corso. Mi ricordavo poi anche un amuse bouche molto buono di Fabrizio, da qui è arrivata l'idea della barbabietola con l'aceto, poi nel piatto sono entrate altre idee. Sono arrivato a Firenze dopo diversi anni in Brasile, quindi molti si aspettavano un'identità che raccontasse quell'esperienza; invece ho cercato di lavorare soprattutto su ingredienti toscani, che rappresentano il 98% dei nostri prodotti, ma di interpretarli con una sensibilità internazionale, lavorando sulle acidità, sulle note amare, sulle tecniche moderne. Sono davvero felice di essere arrivato al Four Seasons di Firenze, è stato un sogno realizzato già lavorare al Four Seasons di San Paolo, poi prendere il posto di un grande chef, oltre che un amico, come Vito Mollica è un traguardo di cui sono molto orgoglioso».

Fabrizio BorraccinoFour Seasons Hotel Milano
Risotto come una Ghiotta, con tartare di cernia bianca

«Il mio piatto è stata una dedica a Massimo, da cui ho preso questi Bottoni alla Ghiotta, una preparazione molto golosa con pesce stocco, capperi, olive, pomodori... Il mio risotto voleva però anche celebrare quella qualità iodata che trovo sempre nelle sue creazioni, che celebrano il mare che ha di fronte. Così ho scelto questo risotto con capperi, limone, un ragù di lumachine e seppie e una tartare di cernia ad alleggerire. Il nostro lavoro a Milano si basa sull'italianità contemporanea e sulla sostenibilità, dando molta importanza al lavoro con i piccoli produttori. Amo lavorare al Four Seasons anche perché ho la possibilità di raggiungere tutti i migliori prodotti, ma la cosa più bella è fare da coach ai tanti giovani che passano dalle nostre cucine».

Massimo MantarroSan Domenico Palace, Taormina, A Four Seasons Hotel
Lingua, rosso di Mazara, bietoline e limone interdonato

«Per questo piatto mi sono ispirato a un piatto di Paolo, che aveva come protagonisti la lingua e gli scampi, rielabolandolo alla mia maniera, inserendo anche un po' di Sicilia tra gli ingredienti: il Marsala nel fondo, il limone interdonato, le bietoline. L'ho provato un paio di volte e sono rimasto da subito felice di questo risultato. La mia è una cucina molto semplice e legata al territorio, la chiave per me è nell'essenzialità. Per me la cosa più bella di lavorare per Four Seasons è la possibilità di guidare una grande brigata, composta da molti giovani, che mi danno quotidianamente molti stimoli». 

Daniele Bonzi - pastry chef dello Zelo del Four Seasons, Milano
Arancia rossa, Campari e granita all’hibisco

«Volevo proporre un pre-dessert fresco, pulito, che seguisse nel modo migliore la ricchezza e la golosità della portata precedente. Ho voluto celebrare Milano con il Campari, accostandolo all'arancia e alla freschezza dell'ibisco».

Mariano Dileo - pastry chef de Il Palagio del Four Seasons, Firenze
Tabacco, china, cioccolato e pinoli

«Questo dessert vuole raccontare la Toscana con un ingrediente a suo modo atipico, ma molto rappresentativo della regione, come il tabacco kentucky fermentato. Abbiamo lavorato sull'abbinamento con i pinoli, anch'essi rappresentativi della Toscana, la China Clementi, e il cioccolato a legarsi con il tabacco».

Vincenzo Abagnale - pastry chef del Principe Cerami del Four Seasons, Taormina
Piccola pasticceria: Pain d’epice e polvere d’arancia, Girella gommosa limone, zenzero e tagete, Arachidi veri e meno veri, Caramella mou ai topinambur e vaniglia bourbon, Cialda al sesamo nero e cioccolato bianco

«Il nostro modo di interpretare la piccola pasticceria è un po' diverso, originale, lontano dagli stereotipi. Quello che cerchiamo di fare è concentrare in piccoli bocconi la ricerca della qualità massima dei prodotti che ci rappresenta in ogni aspetto del nostro lavoro. Il mio preferito di questi cinque assaggi è forse la Girella, con la sua freschezza e le sue note profumate, vegetali». 


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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