Valtènesi in rosa, e non solo, a Identità Golose Milano, con la cucina di Massimo Fezzardi

Proseguono senza sosta le cene del ciclo Vini e chef della Lombardia, che Identità Golose Milano organizza con la collaborazione di Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi e Regione Lombardia. Un progetto nato con l'obiettivo di raccontare una regione ricca di eccellenze e di identità gastronomiche, di raffinati interpreti della cucina d'autore, di territori straordinariamente vocati alla vitivinicoltura e di produttori capaci di esaltare al meglio tali potenzialità. Cene che sono occasioni di scoperta e suggestioni per ulteriori esplorazioni. 

Lo scorso mercoledì 2 novembre, l'Hub di via Romagnosi ha avuto il piacere di ospitare la cucina di Massimo Fezzardi, chef e patron del ristorante Esplanade di Desenzano del Garda (Brescia), una stella Michelin, in abbinamento con i vini del Consorzio Valtènesi DOC, vini prodotti nel territorio situato sulla riva occidentale del Lago di Garda, tra uliveti e vigneti, tra comuni affacciati sulle rive del Lago e altri posti sulle colline moreniche che caratterizzano questa area e che sono proprio i luoghi che ospitano le viti con cui si producono i vini della Valtènesi. 

Il risultato è stato un incontro fortunato tra vini di personalità, che giocano con le freschezze e i profumi floreali, e piatti contemporaneamente molto eleganti e di grande sostanza. Golosità e raffinatezza, in simbiosi, sia nel calice che tra coltello e forchetta. 

Fezzardi ci ha raccontato le origini della sua passione per la cucina, origini che riportano direttamente all'infanzia, alle tradizioni di una volta, al sapere popolare rappresentanto dalle nonne: «Ho vissuto con i miei nonni, in una grande famiglia: sono cresciuto vedendo mia nonna cucinare sulla stufa economica, a legna, e mi ha fatto appassionare a questo lavoro. Poi vivevamo in campagna, dove i sapori sono più marcati e intensi: vengo da un paese che si chiama Castel Goffredo, in provincia di Mantova, dove si faceva il tortello all'erba di San Pietro, che oggi è Presidio Slow Food. Una delle mie missioni, trent'anni fa, era far conoscere questo piatto che ho sempre amato molto».

Questa ricerca di un gusto intenso, caratterizza ancora oggi la cucina di Fezzardi: «Per me tutto inizia dalle materie prime che si usano, che devono essere le migliori possibili. Io credo che possano contare per il 90% della riuscita finale. Poi conta la tecnica, l'esperienza, ma la ricerca degli ingredienti è il cuore della mia cucina».

Passiamo dunque in rassegna i piatti che ha proposto Massimo Fezzardi, raccontati da lui stesso, e i vini che hanno accompagnato la cena.

Coregone in olio cottura con patate schiacciate, erbette e salsa ai pomodori appassiti, capperi e gel ai limoni del Garda

«Il pesce che ho scelto è chiaramente molto importante per la nostra zona, alla base del piatto troviamo le patate schiacciate condite con olio gardesano, erbe di campo che portano una nota amarognola, mentre il coregone viene condito con pomodori confit, capperi e una piccola parte di aceto. Infine, per tornare alla celebrazione del territorio, un gel fatto con i nostri limoni». Omaggio al territorio, ma anche composizione riuscitissima: sin dal primo assaggio le note acide, amare e dolci hanno trovato spazio in ogni boccone con spiccata armonia. In abbinamento, due vini differenti. 

Il primo calice ha visto protagonista l'Antitesi Chiaretto Valtènesi D.O.C., dell'azienda Avanzi a Manerba del Garda (Brescia). Risultato dell'incontro tra un 90% di Groppello e un 10% di Barbera, che subiscono vinificazioni separate, questo rosato nasce in parte da pressatura con resa bassissima al 50% ed in piccola parte per alzata di cappello, per aumentarne la struttura. La vinificazione avviene tramite una lunga permanenza del vino a contatto con le sue fecce nobili, acquisendo rotondità, potenza e complessità.

Il secondo vino in abbinamento è stato il Lettera C di Pasini San Giovanni, a Raffa (Brescia). Groppello in purezza, Lettera C è stato eletto come Rosato dell'anno dalla Guida del Gambero Rosso, e rappresenta l'interpretazione più innovativa che Pasini San Giovanni dedica al vino rosa di Valtènesi, reinterpretando così la tradizione centenaria del Chiaretto. Dopo una breve macerazione a freddo avviene la pressatura soffice, la maturazione in acciaio e Clayver di ceramica, sosta a lungo su fecce fini per poi terminare la sua maturazione in bottiglia. 

Tortelli d’anatra profumati al rosmarino, fegato d’oca, il suo sugo d’arrosto e frutto della passione

«E' un nostro piatto simbolo per la stagione autunnale, viene sempre molto apprezzato: viene accompagnato con del fegato d'oca arrostito e una riduzione di frutto della passione per portare freschezza e sgrassare». Un piatto davvero sorprendente per come, in una composizione dal carattere certamente ricco, se non opulento, è l'equilibrio a dominare, senza che nessuno degli ingredienti abbia la meglio sull'altro. Di gran classe l'idea del frutto della passione, ingrediente sicuramente complesso da dosare, ma in questo caso è risultata la chiave di volta del piatto. 

In abbinamento, un calice di Molmenti 2018 di Costaripa, azienda con sede a Moniga del Garda (Brescia). Assemblaggio di Groppello Gentile 60%, Marzemino 20%, Sangiovese 10% Barbera 10%, è un vino che nasce come dedica a Pompeo Gherardo Molmenti, ideatore nel 1896 del Chiaretto di Moniga. La vinificazione “a lacrima” e la fermentazione in botte consentono di proporre un chiaretto dai caratteri tradizionali, di particolare carattere e longevità. Imbottigliato dopo due anni di affinamento successivo alla vendemmia, riposa poi in bottiglia fino alla sua perfetta maturità.

Filetto di maialino arrostito con salsa al Groppello, castagne e miele agli agrumi

«Ho utilizzato uno dei vini del Consorzio per fare la salsa, il filetto viene arrostito molto semplicemente, per poi essere accompagnato da del cavolo nero, castagne e questo miele agli agrumi». Un piatto di grande classicità, in cui la cottura esalta le caratteristiche più intense del filetto di maialino, protagonista assoluto. 

Ad accompagnare il piatto, un calice di Groppello Doc di Sincette, azienda agricola biodinamica di Polpenazze del Garda (Brescia). La vendemmia avviene manualmente, dalla prima decade di settembre, e dopo la diraspatura e pigiatura soffice, le uve vengono poste in vasche di cemento dove iniziano la fermentazione alcolica senza l’impiego di lieviti selezionati. Dopo una macerazione di 8/10 giorni il vino viene separato dalle bucce e travasato in anfore dove termina la fermentazione in modo lento, naturale per far sì che le componenti fruttate vengano esaltate. Il vino viene imbottigliato dopo un affinamento di 3/4 mesi.

Torta di rose come non l’avete mai vista

«E' un classico della nostra zona, ma la nostra Torta di rose è diversa. La rivisitiamo trasformando la torta in una polvere grossolana, per poi essere accompagnata da due salse, una all'uovo e una al lievito, e da un gelato di panna con una buona nota grassa, e un elemento croccante a base di zucchero». Davvero una interpretazione personale di un dolce amatissimo: la polvere conserva le caratteristiche ricche e burrose, mentre le salse e il gelato riempiono il palato. Al piatto è stato abbinato un cocktail firmato dal maître e restaurant manager di Identità Golose Milano Andrea Polini.

Si è chiusa così una riuscita serata di Vini e chef della Lombardia, in collaborazione con Regione Lombardia e Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi: non perdetevi il prossimo appuntamento, venerdì 11 novembre, con i vini del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese e la cucina di Damiano Dorati, chef dell'Hosteria La Cave Cantù, a Casteggio (Pavia). Visitate il sito dell'Hub per prenotare il vostro tavolo.