Che buona Venezia: Salvatore Sodano e il Local stregano Identità Golose Milano

Una cucina intelligente e di gusto, in cui le tradizioni della città lagunare trovano nuovi spunti e un'identità contemporanea. Anche grazie al servizio leggero e sorridente del maître Manuel Trevisan

15-09-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Salvatore Sodano, al centro, con la brigata di Ide

Salvatore Sodano, al centro, con la brigata di Identità Golose Milano

Una Venezia nuova, una Venezia innovativa: è questo, fin dall'inizio, l'obiettivo che si propone il ristorante Local, aperto da Benedetta Fullin circa sette anni fa. Interpretare la cultura gastronomica veneziana, le ricette, gli ingredienti, le tradizioni, i gusti, ma sapendo portarli nella contemporaneità, con una ricerca tecnica, con uno spirito personale. E' un obiettivo raggiunto in questi anni da questa insegna, che ha anche conquistato una stella Michelin, nel 2021. 

Da allora però c'è stato un avvicendamento in cucina: dopo Matteo Tagliapietra è arrivato in laguna il campano Salvatore Sodano, portando con sé una brigata rodata e affiatata. Ha lavorato molto a Londra Sodano, sia da solo che con il fratello Francesco (che avevamo ospitato a Identità Golose Milano l'anno scorso, quando era lo chef del Faro di Capo d'Orso), e ancora oggi, quando racconta di sé e della propria cucina usa spesso parole inglesi.

Salvatore Sodano, a destra, con il resident chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso

Salvatore Sodano, a destra, con il resident chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso

Noi ci abbiamo chiacchierato alla fine della sua riuscitissima cena in via Romagnosi, dove ha proposto un menu di grande gusto e intelligenza, in cui la passione per Venezia e i suoi sapori era evidente. Ma un primo "assaggio" di questa tensione a rappresentare in modo fedele e appassionato la città lagunare l'avevamo avuto anche prima, conversando con Manuel Trevisan, maître e sommelier del Local, anch'egli presente nel nostro Hub per questa serata unica. 

Difficile non rimanere colpiti dal racconto del suono di Venezia che ci ha fatto Trevisan, spiegando perché al Local sia stata presa la scelta di non avere musica di sottofondo in sala: «Venezia è una città con un suono particolare, unico: al ristorante non arrivi in macchina o in taxi, non percepisci i rumori dei motori, ma nemmeno della musica che esce da un autoradio. A Venezia, soprattutto di sera, ci sono molti silenzi, in cui gli unici suoni sono quelli dello sciabordìo dell'acqua, o i rumori che provengono dalla finestra di una casa, lasciata socchiusa. I suoni e i rumori di Venezia sono quelli fatti dalle persone, così abbiamo voluto che nel nostro ristorante gli unici suoni fossero quelli di chi lo frequenta».

Manuel Trevisan

Manuel Trevisan

Anche Manuel Trevisan ha un passato londinese, con una importante esperienza al Dinner by Heston Blumenthal, e interpreta il servizio - lo si è colto anche mentre girava tra i tavoli di Identità Golose Milano insieme alla squadra guidata dal nostro Andrea Polini - con leggerezza, calore, sorrisi. «Un servizio veloce, efficiente, leggero - conferma Trevisan - interpretando l'ospitalità in stile veneziano, ma contemporaneo, come accade con la nostra cucina. Proponiamo due menu degustazione, da sette e da nove portate, senza una carta: all'inizio raccontiamo la nostra filosofia, il nostro approccio, poi non vogliamo appesantire i nostri clienti con mille parole e descrizioni. Anche per questo insieme ai piatti portiamo delle piccole card (presenti anche a Identità Golose Milano, ndr) con un racconto di ogni piatto, per chi voglia saperne di più».

Salvatore Sodano, prima di arrivare al Local, Venezia la conosceva molto poco. E ricordando il giorno in cui ha conosciuto Benedetta Fullin, il fratello Luca e lo stesso Manuel Trevisan, ritrova nella memoria un pensiero: «Mi sono accorto subito, mentre da una terrazza mi mostravano e raccontavano la loro città, che erano animati dallo stesso amore che ho io per la mia Napoli. Accorgermi di quell'attaccamento così sincero e forte mi ha fatto pensare che avremmo potuto lavorare molto bene insieme, perché c'era un'affinità profonda».

Gamberi, pompelmo, caviale d’aringa e nasturzio

Gamberi, pompelmo, caviale d’aringa e nasturzio

I risultati dicono che quella prima impressione era molto corretta. Sodano si è inserito in modo semplice e naturale in questa nuova realtà, studiando ingredienti, ricette, per rispondere al meglio al mandato messo nelle sue mani dalla proprietaria Benedetta. Esempio luminoso di questa intelligenza interpretativa è il Risone di Gò, piatto simbolo del Local, che racconta molto bene di questo connubio. 

Risone di gò 

Risone di gò 

«Quando ho scoperto questa ricetta tradizionale, quella del risotto di gò, fatto con un brodo ottenuto da questo piccolo pesce di laguna pieno di spine, mi sono detto che sarei stato uno sciocco a riproporlo così com'era. Che senso avrebbe avuto, per un cuoco napoletano, arrivare a Venezia e mettersi a rifare, anche con eleganza, dei piatti della tradizione veneziana? Ci dovevo mettere me stesso e la mia storia: ecco dunque l'uso di una pasta, come il risone, che ricorda il riso, ma è anche parte della mia tradizione. E poi il lavoro sul gò, che è un pesce privo di un carattere forte: ho capito che usando le proteine che potevo estrarre da quel piccolo pesce, potevo creare un pil pil, un'emulsione, da mettere alla base del piatto. Quando col cucchiaio si arriva a raccoglierlo, porta un'intensità di sapore notevole, con un tocco di acidità che potrebbe far pensare anche al formaggino che si mette nella pastina dei bambini». Un gioco riuscitissimo, per un piatto da ricordare (e da voler mangiare ancora e ancora).

Pescato del giorno, cozze e cicoria, altro piatto riuscitissimo, con un gioco sull'amaro che attraversa il piatto ed esalta il pesce, una ventresca di ricciola, maturata per 15 giorni

Pescato del giorno, cozze e cicoria, altro piatto riuscitissimo, con un gioco sull'amaro che attraversa il piatto ed esalta il pesce, una ventresca di ricciola, maturata per 15 giorni

Non è stato da meno anche l'antipasto, Gamberi, pompelmo, caviale d’aringa e nasturzio. Un piatto di grande raffinatezza, in cui le stratificazioni di aromi e profumi raccontano della mano felice di Sodano, con dolcezza, acidità e note amare impegnate in una danza inebriante per il palato. «E' un piatto che inizialmente era nato con altri ingredienti, un'idea diversa. Contiene molti elementi, a raccontarlo potrebbe sembrare la lista della spesa, e unire molti ingredienti può risultare problematico. Con i miei collaboratori, con cui c'è una grande intesa costruita nel tempo, siamo partiti pensando a un piatto estivo, piacione: volevo accostare il gambero crudo alle mandorle. Però la dolcezza era troppa...allora ecco comparire questo gazpacho di pompelmo molto fresco e vivace, poi la bisque del gambero, lunga e intesa, la complessità iodata del caviale di aringa affumicato, altra freschezza data da un tocco di yogurt greco, l'amaro delle foglie di nasturzio e rucola...».

Ibisco, melograno e Caramelia Valrhona, dall'amaro al dolce, con un dessert di grande immediatezza e golosità

Ibisco, melograno e Caramelia Valrhona, dall'amaro al dolce, con un dessert di grande immediatezza e golosità

Non è passato nemmeno un anno dall'arrivo di Salvatore Sodano al Local di Venezia, ma quello che abbiamo visto e assaggiato a Identità Golose Milano è un incontro felice tra uno chef tecnico e sensibile e un ristorante dall'identità chiara, riconoscibile, elegante. Un'unione da cui possono nascere risultati deliziosi, che siamo già da ora curiosi di scoprire. 


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