Cicioni e Salvini: intervista a quattro mani

Si vogliono bene, si stimano. C’è armonia tra loro: d’altronde la ricerca dell’armonia, un approccio sereno, pacifico, alla vita e al mondo in cui ci troviamo, sono elementi importanti, se non fondamentali di quell’alta cucina vegetale di cui Daniela Cicioni e Simone Salvini sono due importanti e riconosciuti interpreti. Fino a sabato 27 luglio saranno ospiti dell’Hub di Identità Golose Milano, con un menu costruito a quattro mani e...anche raccontato a quattro mani, nella piccola chiacchierata che abbiamo fatto con i due chef alla fine del loro primo servizio in via Romagnosi 3. 

Dopo aver chiesto a Daniela e Simone di spiegare ai nostri lettori i piatti che hanno preparato per queste quattro cene, abbiamo infatti chiesto loro di raccontarci i piatti dell’altro, assaggiati (magari un po’ al volo…) tra un impiattamento e un altro, nelle cucine di Identità Golose Milano. 

«Io ci sono, sono pronto», scherza Simone Salvini, impaziente di parlare del Finger food vegetale di Daniela Cicioni, uno dei due amuse-bouche con cui si apre il percorso vegetale al 100% del loro menu. Un fagottino di foglie di shiso che contengono una maionese di sedano rapa. «Io conosco bene Daniela - dice Salvini - e so che i suoi piatti sono sempre una garanzia. Sia dal punto di vista del contenuto, sia dal punto di vista della forma. L’abbinamento in questo caso dimostra la sua grande esperienza come cuoca, mentre esteticamente aveva un carattere spiccatamente giapponese, minimale, molto pulito e bello». 

Finger food vegetale

Daniela Cicioni sorride e prende la parola per rispondere invece che il Carpaccio di anguria con piccola insalata e chips di lenticchie di Simone Salvini l’ha incuriosita da subito, ancora prima di vederlo: «Appena ho letto che Simone avrebbe fatto questo piatto ho pensato che volevo assolutamente assaggiarlo, anche perché è da un po’ che penso all’anguria come uno degli ingredienti che vorrei usare in un uno dei miei prossimi piatti. E trovo che l’idea di affettarla in quel modo, citando appunto il Carpaccio, sia davvero interessante. Così come l’equilibrio dei sapori del piatto».

Carpaccio di anguria con piccola insalata e chips di lenticchie

L'antipasto, la Crema acida di anacardi, verdure estive marinate e fermentate, cracker crudista di sesamo e chia firmata da Daniela Cicioni, ha tra gli ingredienti un esempio del grande lavoro fatto da questa cuoca-ricercatrice sulle fermentazioni e sulla creazione di "formaggi" vegani. «Io sono davvero un fan - ci ha detto Salvini - di queste preparazioni di Daniela. In questi anni è riuscita a creare dei prodotti davvero straordinari, anche lavorando con una grande azienda, e stasera ho ritrovato questa qualità. In più il piatto viene arricchito da degli elementi freschi, che completano e abbelliscono il risultato finale. La parte grassa della crema di anacardi si sposa perfettamente con le verdure fermentate: è un grande antipasto che, per il suo alto valore nutrizionale, potrebbe anche diventare un piatto principale».

Crema acida di anacardi, verdure estive marinate e fermentate, cracker crudista di sesamo e chia

Daniela con il resident chef di Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi

Noi, ci teniamo a dirlo, siamo stati poi particolarmente conquistati dal primo di Simone Salvini. Un fantastico piatto di pasta, a ricordarci, tra le altre cose, come la nostra cucina sia perfetta per esaltare la semplice, gioiosa golosità della cucina vegetale: Tagliatelle Monograno Felicetti in giallo: pesto di mais, salsa di peperoni gialli e pomodorini confit. «E' un primo piatto - commenta Daniela Cicioni - in cui mi piace molto questo gioco cromatico sul giallo, mentre devo dire che sono rimasta molto piacevolmente sorpresa dall'uso che Simone ha fatto dello zafferano, aggiungendolo al pesto di mais: un abbinamento a cui non avrei pensato e che è davvero ben riuscito».

Tagliatelle Monograno Felicetti in giallo: pesto di mais, salsa di peperoni gialli e pomodorini confit

Simone con il suo assistente Davide Egardi

Ancora di Salvini anche il secondo piatto, Quasi uno strudel di tempeh con vegetali estivi cotti al vapore e maionese di riso e tè verde: «Ho apprezzato molto - continua Cicioni - come questo piatto abbia rispettato il carattere orientale della preparazione protagonista, il tempeh. Mi è piaciuta questa leggera nota marina che si sente nel tempeh, i profumi di erba cipollina e di ginger che vengono usati per la marinatura, la freschezza del cetriolo e delle erbe aromatiche, la leggerezza della maionese di riso». Sulla quale Simone conferma: «E' vero, contiene pochissimo olio, perché facciamo cuocere il riso in una bevanda di soia, che lo addensa, e poi lo montiamo potendo usare a questo punto solo un goccio d'olio».

Quasi uno strudel di tempeh con vegetali estivi cotti al vapore e maionese di riso e tè verde

Tocca a Simone Salvini chiudere questo ping pong di commenti. Parlando del dolce di Daniela, il Semifreddo alle more, kanten di pesche, more fermentate e crumble di semi di zucca. E si vede che a Simone brillano gli occhi: «Straordinario, proprio straordinario. In particolare ho trovato perfetto il kanten di pesche, così poco dolce, accostato alla tartare di pesche: trovo che sempre di più Daniela stia proponendo una pasticceria che mi rappresenta molto, in cui il tono dolce è bilanciato, misurato alla perfezione. E non lo dico perché è qui di fianco a me, ma perché è una fonte di ispirazione: io, se penso a un dolce, lo vorrei proprio così».

Semifreddo alle more, kanten di pesche, more fermentate e crumble di semi di zucca

Noi anche. E vi consigliamo di non perdere l'occasione di assaggiare un menu unico, ricco di idee, capace di rappresentare al meglio il lavoro di due chef che da anni studiano e ricercano per proporre una cucina vegetale che vada oltre qualsiasi stereotipo, alla ricerca del buono, del bello e del sano. Daniela Cicioni e Simone Salvini saranno a Identità Golose Milano fino a sabato 27 luglio: per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale. 

Foto di gruppo con la brigata di cucina

Briefing con la squadra di sala