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Luca Marchini, classe 1971, chef dell’Erba del Re a Modena, una stella Michelin. Cucinerà all’Hub di Identità Golose da mercoledì 10 a sabato 13 luglio (menu a 75 euro vini inclusi, prenotazioni online)
Che piacere avere con noi a Milano Luca Marchini, un cuoco serio, competente, mai sotto i riflettori, eppure già da tempo nei radar della critica italiana. Aretino d’origine, lo chef dell’Erba del Re è cresciuto a Modena, una città in perenne equilibrio tra la cultura gastronomica tradizionale e la forte vocazione alla cucina sperimentale. Che poi sono le caratteristiche che definiscono lo stile del nostro cuoco, impegnato all’Hub di Identità Golose per 4 cene, da mercoledì 10 a sabato 13 luglio. «Ogni elemento del piatto ha un’identità riconoscibile, al servizio degli altri ingredienti. L’impegno di ogni boccone è di restituire al palato la varietà di sapori in un insieme armonico e calibrato». È solo una pillola del Marchini-pensiero, un ragazzo che si è formato al fianco di Massimo Bottura e Bruno Barbieri, prima di aprire, nel febbraio 2003, la sua amata insegna, capace di conquistare una stella Michelin 5 anni più tardi. Ma non è che una vetrina dietro alla quale moltiplica infiniti progetti: nel 2004 apre la divisione catering del ristorante. Qualche tempo dopo fonda la Scuola di Cucina Amaltea. Nel 2015, apre la Trattoria Pomposa – Al Re gras, cucina tradizionale modenese. Caso raro, Marchini è convinto che l’unione (dei cuochi) fa la forza: è presidente di JRE Italia, presidente provinciale e consigliere nazionale di Fipe ed è membro attivo di Le Soste e Chef to Chef. Da due anni lo impegnano anche i progetti “Chef in ospedale” (riorganizza la mensa ospedaliera e la proposta per i pazienti del Carlo Poma di Mantova) e “Chef a scuola” (cura la mensa per i ragazzi delle scuole elementari dell’Istituto La Carovana di Modena).
Fish burger
Gamberetti in salsa cocktail
Tortellini bugiardi, cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao
Omaggio a mia figlia Chiara: Filetto di manzo, salsa agrodolce, crema di piselli
“Mortadella”, pane, burro e zucchero, ribes
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano