Il Pane dei poveri sale in paradiso

“Grande cucina, piccoli piatti”, leggi Massimo Bottura e il suo Pane dei poveri. È stato il re dell’Osteria Francescana a chiudere la lunga giornata golosa (la seconda di tre) dedicata ai Sapori e colori dell’Expo del Milano food and wine, chiamato a interpretare se stesso, icona dell’haute cuisine italiana nel mondo, in chiave semplificata. “Per noi è questo il piatto simbolo dell’Expo, perché pescando nella memoria per me non c’è nulla di più buono di una tazza di latte con pane raffermo e un cucchiaio di zucchero”, sono i tre ingredienti di straordinaria potenza evocativa (memoria della fame, memoria dell’infanzia) che nelle mani di Mida-Bottura si presentano con una cialda croccantissima di zucchero, quasi un vetro soffiato, color oro.

A doctor Food Paolo Marchi, il compito di selezionare prima e presentare poi gli chef protagonisti, a mister Wine Helmuth Köcher, fondatore e presidente del Merano wine festival, la scelta dei vini in abbinamento. Nella terna di chef di scena all’ora di cena nel padiglione goloso di Milano Food and wine, Antonio Borruso, napoletano classe ’79 trapiantato a Bormio, prim’attore ai fornelli del ristorante Umami, autore di un “risotto… un gambero rosso al pascolo che non c'è”. Un piatto concepito a partire dalla tradizione – tanto valtellinese quanto campana – “un boccone di futuro che sa di memoria”. I fratelli di Arzignano (Vicenza) Gian Pietro e Giorgio Damini, patron della macelleria (con ristorante) o del ristorante (gourmet) con macelleria hanno invece presentato una battuta naturale e battuta con radicchio tardivo, cialda di Grana Padano, paprika e mosto cotto.

Il pranzo invece, per un totale di nove piatti e altrettanti stili del tutto differenti, è stato apparecchiato dai giovani protagonisti della cucina meneghina, mattatori in grado di sferzate vigorose, cambi di rotta irriverenti come ha sottolineato l’autore di Identità golose Carlo Passera nel presentarli. La prova? La triplete di piatti proposta dalla coppia ai fornelli de Al Mercato (Milano) Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor,unviaggio a tappe (anzi, a bar) fra le insegne di famiglia, leggi Burgher bar, Noodle bar, Taco bar, tre indirizzi essenziali nella geografia della movida meneghina, che valgono un viaggio fra i cibi di strada italo-americani, puntata orientale con i raviolini thailandesi e approdo in Sudamerica. Seconda protagonista Alice Delcourt di Erba Brusca (Milano), tempra International nei geni: papà francese, mamma inglese, e inconfondibile accento spiccatamente Usa lei. Rimanendo fedele al suo mood Alice Delcourt ha proposto una cucina molto vegetale, tanta natura.

Un’altra Milano che si raggiunge in bicicletta, alleata degli orti biologici, piccoli coltivatori e superfreschezza degli ingredienti. A chiudere il terzetto d’autore Domenico Della Salandra, pugliese originario di Vico del Gargano da 17 anni a Milano, allevato nelle trattorie meneghine doc a tocchi di polenta ma innamorato delle materie prime del Sud, che ripropone nello store del ristorante Taglio. Il mix perfetto delle due vite del cuoco? Risotto al pomodoro, piatto della tradizione milanesi eseguito con le tecniche imparate nel lungo apprendistato sui navigli e materie prime di Puglia.

Ad Helmuth Köcher, presidente e fondatore del Merano WineFestival, la complicata impresa di selezionare non solo i trecento vini in degustazione nella tre giorni d’evento, ma anche gli abbinamenti ad hoc per le creazioni degli chef. Già, ma come, visto che ogni piatto è stato preparato in presa diretta e la lunga teoria di vini era già in bella mostra? “Alla cieca”,sorride (adesso) Köcher, “ricetta alla mano. In sostanza ho dovuto lavorare col cervello. Vai dentro di te e cerchi di capire in base agli ingredienti quale è l’abbinamento lineare perché il vino fa integralmente parte del piatto, è una mariage, e quando funziona l’emozione è doppia”.

Operazione proustiana, in sostanza, ulteriormente complicata dal fatto noti gli ingredienti, ignote le grammature. Come indovinare dunque la nota dominante di ogni piatto in base alla quale scegliere il vino? “Ho dovuto procedere per gradi, passando in rassegna come in un flash-back i più di trecento vini cercando innanzitutto di isolare per ogni piatto la particolare tipologia. Dopo questa prima selezione fra spumanti, bianchi, rossi e dolci, mi sono chiesto per esempio: serve un bianco più calibrato sull’acidità o più corposo, o che abbia visto un passaggio in legno? E una volta individuata la componente dominante, il gioco è fatto”. A giudicare dall’assenso corale degli chef ai quali per la prima volta sono stati svelati gli abbinamenti, sembra che Köcher non abbia sbagliato un colpo.