Coltivare la carne

Dall'allevamento alla frollatura: Sergio Capaldo e Marco Stabile ne parleranno a Identità Milano 2015

16-01-2015
a cura di Niccolò Vecchia
L'amicizia e la collaborazione tra il cuoco toscan

L'amicizia e la collaborazione tra il cuoco toscano Marco Stabile e il veterinario piemontese Sergio Capaldo, responsabile di La Granda, dura da oltre quindici anni. L'instancabile ricerca della qualità che anima entrambi sarà tradotta in una lezione sulla carne che farà parte della giornata di Identità Estreme. Martedì 10 febbraio, oltre a loro due, interverranno anche Roberta Pezzella, Daniel Burns, Paolo Lopriore, Paul Andrias Ziska, Roberto Flore, Pasquale Torrente e Manuele Senis

Sergio Capaldo de La Granda, associazione composta da oltre sessanta allevatori nata a metà degli anni '90 per un progetto di rilancio della Razza Bovina Piemontese, e Marco Stabile, toscanissimo chef stellato dell'Ora d'aria di Firenze, in questi giorni si stanno parlando molto. E avere con loro due conversazioni, una dietro l'altra, di prima mattina, dopo un incontro tra i due la sera prima, restituisce il senso della passione e della curiosità con cui si stanno preparando per la loro lezione a quattro mani durante il congresso 2015 di Identità Milano.

Il contesto sarà quello della giornata di martedì 10 febbraio dedicata alle Identità Estreme, l'oggetto non potrà che essere la carne. Ma parlare di carne con Sergio Capaldo è particolare. Perché, come dice anche Marco Stabile, «per Sergio tutto parte sempre dalla terra e dal modo in cui viene coltivata. Quindi una buona carne può derivare solo da una buona agricoltura».

E infatti Capaldo rincara la dose: «Per avere una cucina intelligente, per andare verso quella “golosa intelligenza” che dà il titolo all'undicesima edizione di Identità Milano, è fondamentale avere un'agricoltura intelligente. In Italia siamo molto indietro nella valorizzazione della biodiversità unica presente nel nostro paese. Sono soprattutto i batteri a fare la differenza, il microbioma: questo mondo che vive dentro di noi e nella nostra terra e che ci distingue da tutti gli altri.»

Sergio Capaldo è anche responsabile zootecnico di Slow Food, oltre a fornire con La Granda la carne ai negozi Eataly

Sergio Capaldo è anche responsabile zootecnico di Slow Food, oltre a fornire con La Granda la carne ai negozi Eataly

L'agricoltura intelligente secondo Capaldo quindi è quella che «torna a utilizzare le tecniche agronomiche che hanno reso grande l'Italia. La rotazione delle coltivazioni è stata scoperta qui, nell'ottocento. Invece abbiamo smesso di lavorare la terra, pensando di usare concimi e medicine come surrogati. Un buon pascolo per gli animali è frutto di un lavoro lungo e complesso, che prevede un intervento umano armonico con la natura. Quello che mangiano gli animali è quello che poi mangeremo noi.»

Rispetto e riscoperta della tradizione agronomica che si unisce ai progressi della scienza e della tecnologia: «In questo momento stiamo lavorando e facendo ricerca sui fieni, scoprendo come gli animali possano mangiare molto meno e però molto meglio. La carne che porteremo a Identità Milano, che viene analizzata dall'Università di Pisa, ha dei valori nutrizionali completamente diversi dalle altre, e questo permette anche a noi di mangiare meno e meglio, grazie al maggiore senso di sazietà che otteniamo dalla carne cruda di grande qualità.»

Il risultato di questo approccio è da tempo evidente nella qualità delle carni La Granda, con cui Marco Stabile lavora da molto tempo: «Sono quindici anni che lavoro con La Granda, nonostante sia toscano ho scelto subito di privilegiare la carne piemontese e un certo tipo di approccio. Sergio mi ha sempre usato come sperimentatore delle sue nuove idee, ci siamo confrontati spesso su molti argomenti ritrovandoci ad affrontarli con la medesima passione. Per la lezione a Identità Golose studierò il modo di proporre la sua materia prima straordinaria in modi diversi, dal crudo al croccante.»

E se coltivare la terra, e quindi di conseguenza la carne, è fondamentale, altrettanto importante è, secondo Sergio Capaldo, la sua trasformazione, attraverso la frollatura. Marco Stabile è rimasto affascinato dalla morbidezza delle carni che gli ha portato Capaldo: «Ho assaggiato bistecche di bovini di 109 mesi. E nonostante l'età di questi capi, grazie a una frollatura di tre mesi, la carne è un burro: morbida e profumatissima.»

Un'immagine della Gradisca, carne frollata sottovuoto con una speciale marinatura a base di tè Lapsang Souchong e miele d'acacia

Un'immagine della Gradisca, carne frollata sottovuoto con una speciale marinatura a base di tè Lapsang Souchong e miele d'acacia

«Se un animale mangia bene e vive bene – spiega Sergio Capaldo – può vivere molto più a lungo e poi, grazie a varie tecniche di frollatura, sia sottovuoto che non, è possibile ottenere dei grandi risultati. Con il sottovuoto creiamo la “Gradisca”, usando del tè Lapsang Souchong molto tannico e del miele di acacia di montagna. Le carni, così spennellate e conservate sottovuoto, maturano lentamente e diventano morbidissime, adatte a essere mangiate come carpaccio, quasi senza condimento.»

Chi invece ha frequentato le macellerie dei negozi Eataly, avrà visto dei frigoriferi in cui vengono conservati dei particolari tagli di carne: «E' una forma di frollatura dry-aged, realizzata con una macchina italiana che si chiama MaturMeat, che lavorano molto bene sull'equilibrio tra umidità, temperatura e ventilazione. Utilizziamo queste tecniche non solo in quei frigoriferi, ma anche nelle nostre celle. E anche in questo caso si tratta di una tecnologia che rende più preciso ed efficace un approccio alla maturazione della carne che invece è assolutamente tradizionale.»


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