Gli orizzonti del pesto

Il giorno 2 del Roma Food & Festival segna un’anteprima importante: la partnership tra Identità Golose e il Pesto World Championship, l’evento creato dal ristoratore Roberto Panizza per stabilire la genovesità e l’ortodossia della seconda salsa italiana più diffusa al mondo (la prima è quella al pomodoro).

In mattinata si è tenuta al terzo piano di Eataly nel quartiere Ostiense l’eliminatoria romana (ci sono state già batterie a Tokyo, a Parigi, in Canada…): il vincitore Salvatore Corazza ha convinto la giuria per l’esecuzione più equilibrata tra quelle dei 10 concorrenti in gara. Un pesto alla genovese ben rimestato tra mortaio e pestello, in cui l’aglio risultava domato e non dominante, a differenza di quello degli altri, non altrettanti bravi a bilanciare il peso di basilico, olio extravergine d’oliva, aglio, pinoli, parmigiano. Corazza si è qualificato di diritto per la finalissima del campionato iridato, che si disputerà a Genova nel marzo del 2016.

Discorrendo qua e là con lo stesso Panizza nel corso della preparazione del pesto dei concorrenti (occorrono almeno 20 minuti per fare 40 g di salsa), sono saltati fuori appunti importanti per fare quadrato attorno al tema. Ne riportiamo alcuni:

«Oggi il 30% delle preparazioni ne fa a meno, ma l’aglio è un ingrediente imprescindibile nel pesto: è l’elemento piccante che contrasta con la dolcezza e grassezza del resto».

«Il pesto nacque senza basilico, che fu introdotto proprio per ammortizzare l’invadenza dell’aglio».

«Dieci anni fa mortaio e pestello non li usava più nessuno, un declino che cominciò negli anni Cinquanta, con l’invenzione del frullatore. Ma sono orgoglioso di dire che, proprio grazie a noi, gli strumenti stanno tornando».

«Il pesto si fa sulle pareti del mortaio».

«Ci sono tecniche diversissime per prepararlo: i pinoli, ad esempio, c'è chi li mette alla fine e chi all'inizio».

«Cinque sono i parametri per valutare un buon pesto: manualità, colore, finezza, consistenza e l’equilibrio tra tutti gli ingredienti, la cosa più importante di tutte».

Chiudiamo, infine, con la ricetta del pesto del piemontese Enrico Panero, chef del ristorante di Eataly Firenze, a lungo impegnato proprio a Genova. E' una versione che va un passo oltre la ricetta ortodossa perché, come ha efficacemente spiegato Massimo Bottura proprio questa mattina, «la tradizione non va tenuta ad ammuffire sotto a una teca per sempre».

Trenette al pesto ligure (senz'aglio)

Ricetta per 4 porzioni

INGREDIENTI
400 g trenette
4 mazzetti di basilico di Pra
100 g olio extravergine d'oliva da olive taggiasche
20 g pinoli
50 g parmigiano
50 g pecorino sardo
50 g parmigiano reggiano
sale grosso qb
50 g fagiolini
80 g patate

PROCEDIMENTO
Mettere in un mortaio le foglie di basilico con i pinoli tostati e il sale grosso. Pestare delicatamente fino a sminuzzare bene gli ingredienti. Aggiungere poco per volta i formaggi grattugiati e diluire con l'olio extravergine. A parte, realizzare, dei cubetti piccoli di patate e fagiolini a pezzetti. Cuocere le trenette in abbondante acqua salata insieme alle patate e fagiolini. Scolare la pasta e condire, in una bowl, con il pesto. Servire guarnendo con foglie di basilico fresco.