Sfida all'ultimo pesto

Il pesto è una delle cose buone della vita. Roberto Panizza, fondatore e presidente dell'associazione culturale e gastronomica Palatifini, lo sa bene. La sua passione per questa ricetta tradizionale lo ha portato a promuovere, insieme all'associazione, il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio. La prima edizione si è tenuta nel 2007, dal 2008 in poi il Campionato si è svolto negli anni pari, concentrando invece negli anni dispari le gare eliminatorie, organizzate in diversi paesi del mondo, per selezionare i cento finalisti che si contendono poi il titolo di Campione del Mondo di Pesto.

Domenica 30 novembre, alle 11.00, il Roma FOOD&WINE Festival ospiterà una di queste eliminatorie: i partecipanti potranno portare il proprio mortaio, ma tutti gli altri strumenti, e tutti gli ingredienti, verranno forniti dall'organizzazione. Il resto ce lo spiega direttamente l'ideatore, Roberto Panizza.

Qual è il senso di queste gare eliminatorie?
Si basano sull'assunto per cui chiunque deve poter partecipare al Campionato Mondiale, che non è una gara per professionisti, anche perché da secoli i genovesi preparano il pesto nelle loro case. Questo fa crescere poi l'interesse per la nostra gara, sono tantissimi quelli che pensano di poter vincere il titolo. Per arrivare a scegliere i cento finalisti abbiamo quindi bisogno di organizzare molte gare preliminari.

Non serve essere un cuoco professionista per diventare campione, allora?
Esatto. Volevamo dare sfogo a quella bella e giocosa rivalità che c'è sempre tra amici, parenti, condomìni, quartieri, sulle ricette. Sai quelli che ti dicono: «Come fa il pesto mia zia, non lo fa nessuno!»? Ecco, qui c'è l'occasione per dimostrarlo. E' una preparazione semplicissima, che non richiede strumenti particolari o sofisticati, e che per questo si gioca sulle sfumature. Quindi è anche molto facile sbagliare: le dosi, l'interpretazione, l'equilibrio. Nonostante la semplicità della ricetta, ogni volta abbiamo cento prodotti diversi, per quanto possa sembrare incredibile.

Gli ingredienti sono chiaramente uguali per tutti. Perché invece consentite ai concorrenti di portare il proprio mortaio?
E' bello vedere arrivare le persone con tutti questi mortai di famiglia, ce ne sono di varie fogge, grandi, piccoli, più o meno belli, più o meno storici. Ed è giusto che chi vuole - succede in realtà più alla finale che durante le eliminatorie - possa usare lo strumento con cui tradizionalmente prepara il pesto a casa propria.

In che modo vengono valutati i concorrenti?
I giudici hanno una scheda da compilare, in cui sono indicati, in ordine crescente di importanza, i criteri di valutazione dei partecipanti: la manualità, il colore, la finezza della macinatura, la consistenza e soprattutto l'equilibrio, che da solo fa il 50% del voto, anche per dare un parametro il più oggettivo possibile ai giudici.

Quanti sono gli stranieri che partecipano al Campionato?
Tra i dieci finalisti dell'anno scorso non è arrivato nessuno straniero, nonostante avessimo fatto il record di iscrizioni di non italiani, trentadue su cento. Anche quest'anno stanno partecipando in molti: la settimana scorsa eravamo per un'eliminatoria a Praga, vinta dal presidente di Slow Food della Repubblica Ceca, e prima siamo stati in Brasile, Argentina, Russia, Norvegia, Islanda, Germania, Francia, Inghilterra...

Qual è l'importanza di portare il Campionato all'estero?
Vogliamo fare divulgazione, far conoscere anche fuori dall'Italia la tradizione del pesto, ribadendone la genovesità e la sua ricetta originale. Perché se la globalizzazione favorisce la diffusione del pesto, porta anche a fare confusione sulla sua preparazione. Qualche tempo fa leggevo un articolo in cui si raccontava come molti americani pensino che la pizza sia stata inventata a New York: vorremmo evitare, per fare una battuta, che succeda anche con il pesto.

La tappa romana sarà l'ottava gara eliminatoria in vista del 2016, poi come proseguirà il programma del Campionato?
Abbiamo ancora moltissimi appuntamenti da qui alla finale. Cerchiamo di portare il Campionato sia nei posti più belli del mondo che nei mercati rionali, raccogliendo le adesioni più diverse. E a febbraio 2015 organizzeremo un'altra eliminatoria a Milano, all'interno di Identità Golose. Stiamo pensando anche a un'edizione speciale del Campionato, durante Expo 2015, in cui far partecipare un rappresentante per nazione.