Così parlò Sergio Lovrinovich

I dati sono ormai noti: la Guida Michelin Italia 2015, presentata questa mattina a Milano, ha confermato tutti i ristoranti a 3 stelle dell’edizione 2014, un modo elegante per dire che quest’anno non c’è l’eletto. Sarebbe stato il nono ma non c’è, un momento di pausa che non si verificava da 4 anni (l’anno scorso ascese all’empireo maximo il Reale di Niko Romito, edizione 2013 il Piazza Duomo di Enrico Crippa, 2012 l’Osteria Francescana di Massimo Bottura). Le sorprese in positivo e in negativo, vedremo oltre, sono arrivate nei piani inferiori.

Ma la vera notizia è che da quest’anno il caporedattore di Michelin Italia, Sergio Lovrinovich - al suo secondo "mandato" - ha deciso di commentare a caldo con 3 giornalisti (2 della carta stampata, 1 del web, noi di Identità Golose) i risultati ufficiali a cerimonia appena conclusa. Un fatto inedito, che esprime la volontà della Rossa di uscire da quell’aura criptica che l’ha caratterizzata nei decenni (secoli), con tutti a chiedersi il perché e il per come di certe scelte. Senza avere mai risposta.

A fine conferenza abbiamo raggiunto Lovrinovich al secondo piano del Principe di Savoia. Ha un volto (naturalmente) che, per scelta della casa madre, non può essere reso pubblico. Ma a parole non si dimostra per nulla reticente.

Quest’anno avete promosso a 2 stelle due sole insegne: Taverna Estia nel Napoletano e Piccolo Principe a Viareggio. Cos’hanno fatto per meritarlo?
Hanno esibito entrambi una cifra tecnica decisamente superiore alla media. E cercato e ottenuto un equilibrio raro di sapori, in cui è prevalsa una grande finezza. Due cucine di cuochi della stessa regione, la Campania, ma piuttosto diverse. Due cucine che però puntano entrambe alla sostanza del gusto dietro alle presentazioni, creative in entrambi i casi.

Qualche piatto memorabile da ricordare?
Non posso scendere così nel dettaglio.

Il Pellicano di Porto Ercole ha perso una stella, passando da 2 a una. Demerito della cucina o declassamento perché il cuoco Antonio Guida se ne va?
La cucina del signor Guida non ha avuto nessun calo. Avremmo confermato lo stesso giudizio se non avessimo saputo del cambio con Sebastiano Lombardi (già chef con una stella al Cielo di Ostuni, ndr). La stella è mantenuta perché abbiamo ricevuto sufficienti garanzie dalla proprietà e dallo stesso cuoco entrante che gli standard saranno tenuti alti anche nella prossima stagione. Garantiamo che, in quella casa, il livello sarà anche in futuro da una stella, come minimo.

Ha perso una stella, da 2, anche Il Desco di Verona. Qui però non c’è stato alcun cambio di chef.
Questo ristorante ha fatto, all’inverso, il movimento dei ristoranti che sono passati da una a due stelle. Nelle numerose prove-tavola che abbiamo fatto, abbiamo riscontrato una materia prima impeccabile ma è mancato quell’equilibrio tra le stesse, quel quid in più, quella finezza che ricerchiamo in ogni esperienza. E non su un piatto solo o su un unico pasto. Prima di declassare facciamo numerose prove, con ispettori diversi.

Tra le insegne che hanno perso l’unica stella che avevano, colpisce invece il declassamento del Symposium di Lucio Pompili nelle Marche, un’insegna storicamente importante.
Non posso parlare dello chef nello specifico, non sarebbe corretto. Se un cuoco volesse conoscere il motivo di una defezione, sono assolutamente a disposizione per chiarire tutto.

In positivo, c’è la stella Michelin assegnata per la prima volta a una macelleria, Damini e Affini ad Arzignano. La Rossa comincia a guardare con favore a locali non convenzionali?
Sì. E aggiungerei anche la stella assegnata all’Imbuto di Lucca, un’altra insegna particolare per l’ambientazione. C’è un tavolo di design sì, ma di cartone. La cucina evolve: si possono trovare tavole di qualità in situazioni non convenzionali.

La terza stella non è andata a nessuno. Qualcuno ci è andato vicino?
Sì, più di uno.

Può dirci chi?
No, naturalmente. Ma tutti i ristoranti con due stelle sono potenzialmente papabili della terza. In linea teorica, persino quelli che ne hanno una sola.

Non insisto. Quali aspetti critici evidenzia oggi la ristorazione italiana?
L’assenza di una regolarità, nello stesso pasto e a distanza di tempo. Tanti ristoranti importanti hanno in carta piatti straordinari ma poi non riescono a mantenere un livello alto per tutte le portate. E insegne che 6 mesi fa hanno garantito un pasto straordinario, magari ieri non sono riuscite a fare altrettanto.

La regolarità è forse il motivo per cui la Germania - non la Francia o il Giappone - vanta 11 ristoranti a 3 stelle, 3 in più rispetto all’Italia?
Non ho una conoscenza tale della realtà tedesca per affermare questo. Però, ripeto, sotto le Alpi occorre concentrarsi ed esercitarsi di più sulla costanza. Un cliente che viene apposta da Hong Kong deve trovare in ogni momento un’esperienza di livello, in qualsiasi giorno dell’anno e per tutta la durata del pasto. È proprio questo che intendiamo quando diciamo che 3 stelle ‘valgono il viaggio’.

Quali criteri, insomma, deve soddisfare un ristorante per ambire a una o più stelle?
La qualità della materia prima. La personalità dello chef, cioè la sua capacità di reinterpretare in modo originale le ricette e di imprimere la sua firma personale. La padronanza delle cotture e dei sapori e il raggiungimento dell’equilibrio del palato. Poi, un rapporto qualità/prezzo e la costanza nel tempo.

Non ha menzionato aspetti di servizio o di sala.
Perché sto parlando dei fattori che differenziano un ristorante con stella da uno che non l’ha. Se parliamo di inserimento in guida, il minimo è una cucina meritevole, che offra una buona un’accoglienza, un buon servizio e del decoro. Fattori di ordinaria gestione.

Non c’è alcuna crisi di sala, dunque, dal vostro punto di vista?
Nessun ristorante con 1 o 2 stelle è stato penalizzato per la sala. Riconosco però che, in alcune case, soprattutto gli alberghi un po’ datati, abbiamo trovato un servizio di accoglienza un poco seduto. In altri casi ancora è mancata personalità nel servizio. Però la qualità media dell’accoglienza italiana è sempre buona. Certo, è un fattore cui occorre dedicare la giusta attenzione.

Una delle critiche che spesso vi rivolgono è la presenza di insegne antiquate, per esempio a Milano. Intendono ristoranti privi di stelle, dai Bib Gourmand in giù. Condivide?
Milano è monitorata come tutte le altre città. Non le concediamo più tempo e risorse di quelle che concediamo ad altre zone perché occorre valorizzare il territorio italiano per intero. Su Milano abbiamo buone certezze: quest’anno è uscito qualcosa e qualcosa è entrato. Ma possiamo sicuramente fare meglio.

I maligni dicono anche che le grandi decisioni vengono prese dalla Francia e non dall’Italia.
Falso. L’iter delle decisioni più importanti è questo: alla prima visita un ispettore locale individua un talento, una cucina che si distingue. Da lì parte un iter interno preciso che per le decisioni si avvale certo di un supporto anche internazionale, e non certo solo francese. Personalmente, per esempio, chiedo spesso l’intervento di colleghi tedeschi o inglesi. Li chiamiamo per i casi più distintivi e importanti, per aiutarci a giudicare insegne da una o più stelle. È molto importante avvalersi del parere di esperti scevri dai pregiudizi locali. Ispettori stranieri che possano vestire i panni del cliente straniero ideale. Alla fine di tutto, dossier alla mano, la decisione viene presa collegialmente in presenza del signor Ellis (direttore internazionale delle Guide Michelin). Si chiama ‘seduta stelle’ e avviene in chiusura di guida, di solito in estate.

Michelin diventa social: c’è l’app gratuita, scaricabile dal 7 novembre, gratis.
Siamo molto felici di questa innovazione. È un modo per entrare ancora più in contatto con il lettore, che può inviarci segnalazioni, postare commenti e fare foto. Siamo i primi a farlo, considerando tutte le edizioni Michelin del mondo. Dopodomani arriverà anche la App della Germania. Il futuro è questo.

L’eterna questione: la presenza regolare di un cuoco in tv o ai congressi - e quindi la sua assenza in cucina - condiziona il vostro giudizio?
E’ un problema che non ci poniamo tanto noi quanto il cliente abituale. Per noi un locale vale a prescindere dalla presenza di un cuoco. Perché un ristorante non è mai il prodotto di una persona sola. Il cuoco bravo è quello che fa emergere i talenti sotto di lui. Sono tanti i casi di chef, soprattutto francesi, che gestiscono tanti ristoranti con grande successo ed efficienza.

Lei quanti ristoranti ha visitato per questa edizione?
Circa 150 in Italia. All’estero una sessantina in 4 settimane, quasi due ristoranti al giorno. Prima di assumere questo ruolo importante, viaggiavo molto di più. Ora ho mansioni manageriali e di coordinamento. Viaggio meno di prima, ma viaggio sempre tanto.

Le dispiace non poter prendere parte alle celebrazioni pubbliche?
No perché sono un tecnico. Ho un profilo basso. Il mio lavoro è quello di generare informazioni. Non sono un frontman, non sento queste necessità.