Cosa resta di Madrid Fusión

Reduci dalla dodicesima edizione di Madrid Fusión, il congresso internazionale di Josè Carlos Capel e Julia Perez, capiamo che la cucina tira come e più di sempre, anche in un Paese come la Spagna, che affrettate cassandre preconizzarono in declino dopo il tramonto del Bulli. Se sotto i Pirenei si moltiplicano gli scandali finanziari e quelli monarchici, per fortuna lo stesso accade per le idee attorno al buono che continuano a circolare e anche a fruttare, grazie all'affiatamento di cuochi che hanno passato assieme il guano, mettendo in discussione quegli stessi modelli che li catapultarono all'attenzione mondiale all'inizio del millennio.

Nella 3 giorni del Palacio de Congresos si è parlato tanto di formule alternative all'alta cucina, di banqueting, di finger food intelligente, di cucina d'autore informale, di come un ristorante possa arricchire il suo appeal anche fuori dal piatto. E quelli che storcevano il naso per l'alta cucina "che è sempre meno alta", li si ri-allegrava fuori dal congresso, dietro a (tante) insegne di nuova concezione e tante altre d'incrollabile e intelligente tradizione. Nella 3 giorni, abbiamo raccolto una serie di appunti e riflessioni che vi proponiamo.

Ferran Adrià, il cuoco più citato della 3 giorni assieme a Joan Roca (omaggiato da tutti i suoi allievi più importanti, bel momento), si è collegato da New York per presentare la mostra (itinerante) Notes on creativity, che sottolinea il valore dei disegni del cuoco nel processo creativo. Intanto trapelano sempre più dettagli del progetto Bullipedia, una "Mappa genomica del processo culinario, che farà di Ferran il successore più degno del genetista Gregorio Mendel e del biologo Charles Darwin", scrive Miguel Angel Rincon tra le pagine degli atti del congresso. Bullipedia sarà pronta non prima del 2016.

Verdure per sempre. Il monito di Redzepi ("Il menu del futuro ridarà valore alle verdure") ha avuto una degna eco nella ponencia (lezione) di un francese, Pascal Barbot. Il quale a sua volta è ricorso alle verdure di un giapponese, Asafumi Yamashita, che ne coltiva di splendide nella periferia di Parigi. Un faro a cui guardare.

Andoni del ristorante Mugaritz ha presentato una app molto discussa capace di tradurre gli aromi in logaritmi. Significa che al ristorante sarà possibile condividere, non più solo le caratteristiche visive di un piatto, ma anche i suoi sapori ed effluvi. Tweet aromatici dietro l'angolo.

Ha fatto molto rumore un'intervista a Michel Bras, cuoco monumento francese impegnato a contrastare gli eccessi mediatici di oggi: "il cuoco deve fare il cuoco, non il pupazzo". "I nostri politici devono imparare a badare ai destini di ciò che mangiamo, non al loro ego". 

Della lezione di Pino Cuttaia, unico chef italiano invitato, abbiamo scritto ieri.

Paco Morales, già relatore a Identità, chiusa l'esperienza all'hotel Ferrero di Bocairent (proprietà, l'ex tennista terraiolo Juan Carlos Ferrero) e in attesa di aprire il suo nuovo ristorante ambizioso a Cordoba, è impegnato in una seria di importanti consulenze, tra cui l'Al Trapo, in pieno centro storico a Madrid. Cucina informale di grande livello.

E' stata presentata una Guida 100Best di Spagna, compilata dalle più autorevoli firme nazionali. Questi i nomi da appuntarsi per ogni categoria. Miglior classico contemporaneo: El Bohio a Illescas. Bistrot/casa de comida: Sacha, Madrid. Tapas bar: La Taberna del Gourmet ad Alicante. Ristoranti sul mare: Gueyumar nelle Asturie. Risotteria: Casa Elias, Alicante. Asadores: Coque, Madrid. Grill di carne e pesce: Baserri Maieta, Vizcaya (qui la vera notizia è che il celebratissimo Etxebarri è secondo). World food: StreetXo, Madrid. Il quadro completo si trova qui.

Si è parlato molto di aperture fuori dai confini spagnoli: dopo l'intervento applauditissimo di José Andrés, l'uomo che ha portato le tapas negli Usa (decine iMinibar di sua proprietà), sono intervenuti sul tema Sergi Arola (insegne in Portogallo, Francia, Cile, San Paolo, Svizzera), Martín Berasategui (Shanghai e Messico), Dani García (New York ed Emirati Arabi) e Marcos Moran (Londra). "Come secoli fa", ha detto Arola, "nei momenti di difficoltà spagnoli e portoghesi capiscono che è il momento di salire sulle navi e viaggiare".

Il cuoco rivelazione di Madrid Fusión 2014 è Luis Moreno, chef del ristorante Montia a San Lorenzo Escoral, vicino a Madrid.

Eneko Atxa, il 3 stelle più veloce del west all'Azurmendi, vicino a Bilbao, ha presentato un volume che ripercorre la sua ascesa bruciante. Lo pubblica Montagud e costa 42 euro. Impressionava lo schieramento di colleghi illustri venuti a sostenerlo, dai fratelli Roca ad Arzak padre e figlia fino a Martin Berasategui.

Il turco Mehmet Gürs, chef del ristorante Mikla di Istanbul e vecchia conoscenza di Identità, è sempre più un ristoratore: entro la fine del 2014 gestirà un totale di 16 insegne, gourmet ma anche fast food intelligente, sfamando 1.500.000 di persone.

La cucina del Sudamerica tira come è più di sempre. Accanto al Perù di Virgilio Martinez e Gaston Acurio si affaccia con prepotenza il Cile diRodolfo Guzman e persino la Bolivia, il paese più povero del continente, nella splendida lezione di "vegetazione endemica" di Kamilla Seidler e Michelangelo Cestari del ristorante Gustu di Bolivia, svedese lei italiano lui. L'ennesima dimostrazione della democraticità dell'alta cucina, che assorbe nel suo movimento paesi ricchi e poveri, così come paesi di grande e nessuna tradizione.

Brillante osservazione della collega Pina Sozio: "Madrid Fusión ha evidenziato la grande differenza tra i cuochi latino-americani, che cucinano dopo aver esplorato mari, monti e foreste tropicali e i cuochi spagnoli, che si chiudono in un laboratorio a lavorare sulla tecnica e la manipolazione/combinazione di ingredienti non procacciati direttamente".

A Madrid twittavano tutti, cuochi, giornalisti, espositori. Vedere per credere il successo dell'hashtag #MFM14.