Cuttaia, chef dei due mondi

E al terzo giorno di Madrid Fusión venne il turno di Pino Cuttaia da Licata, unico cuoco italiano chiamato a relazionare sul palco dell’importante congresso madrileno (cercheremo di riassumere i contenuti a evento concluso). Il cuoco siciliano si giova dell’introduzione della comunicatrice Angela Barusi: «Pino lavora sull’ultima spiaggia d’Italia, che guarda Malta e Pantelleria. Vi ridiscese nel 2000, dopo aver passato alcuni anni a lavorare in Piemonte. Lo chiamò alle armi una rivelazione illuminante: ‘voglio fare il cuoco a casa mia’».

Coerente col nome della sua Madia, scrigno di lieviti e ricordi, il titolo della ponencia al Palacio de Congresos recita “Un cuoco in bianco e nero” «Perché la cucina», spiega efficacemente il cuoco, a suo agio con la timidezza di fronte a una nutrita platea «può portarci lontano ma ma solo se ricordiamo da dove siamo partiti».

Origini e destini che nel suo percorso hanno assunto le vesti dell'arte e dell'artigiano. E come risolve l’eterna querelle se la cucina sia l’una o l’altra? «Nel mio caso dire artista è dire troppo. Ma forse è troppo per ogni cuoco perché questi riproduce l’irripetibile. Che non è materia del cuoco. L’artista è inaffidabile perché crea e fugge. Noi siamo artigiani perché disponibili a riprodurre qualcosa tutti i giorni, come i fabbri». Qualcosa di buono, però. «E poi c'è chi sta a metà tra arte e artigiano. Le chiamano maestranze, e sono i conoscitori di materia prima, del cui lavoro ci gioviamo».

Rotto filosoficamente il ghiaccio, sotto con la prima delle due ricette. Che è un piatto simbolo di Cuttaia (assieme all’Uovo di seppia, manifesto del congresso di Identità Golose 2014, 9-11 febbraio prossimi): è il noto Cannolo di melanzana perlina in pasta croccante, ricotta, pomodorino e Ragusano, presentato proprio sul palco di Milano due anni fa. «Nella concezione di ogni idea, mi muove sempre la memoria, anche nel caso», scherza, «di questi capelli d’angelo, capelli che non ho più». Spaghettini che avvolgono la fetta di melanzana inserita in farina di amido, attorno alla forma di un cannolo. Un cilindro che andrà infornato per essere sputato come «Una pasta alla norma nascosta». Una memoria brillantemente attualizzata.

Il tema di Madrid Fusión, nascosto dietro alla formula elegante “La inspiración está en la calle”, è quello dello street food. Per questo, il secondo piatto della lezione, altro masterpiece cuttaiano, attinge alla tradizione palermitana della piovra che si vende in strada. È il Polpo sulla roccia, un paesaggio marinaro commestibile che retroietta l’octopus a prima della cattura. Solo che la roccia è finta e commestibile: è fatta con le lenticchie di Ustica disidratate e poi fritte, come a riprodurre la sabbia (rinella) residua tra i tentacoli del polpo agonizzante. Il prezzemolo, altro feticcio da strada, è gelatinizzato per riprodurre le alghe con olio e prezzemolo, quest’ultimo «altro simbolo della strada di una volta, quando i ragazzi lo vendevano a mazzi sopra le cassette di legno, nei crocevia». Il polpo, fatto allo spiedo, è sbattuto sopra e sembra vivo e pronto a sgusciare via. Tra le fauci degli spagnoli che si accalcano a fotografare il piatto a bordo palco.

«La memoria», conclude Cuttaia, «è l'energia da cui muovere, quella che porta alla perfezione. E' ricordare il modo con cui mia madre tagliava il prezzemolo, quello più elementare. La premessa di ogni artigianato possibile». Applausi scroscianti. E poi è il turno di Gaston Acurio, un altro che troveremo a discettare in via Gattamelata.