Salomone, re della birra

E’ Luigi Salomone, cuoco 25enne, sous chef del Marennà di Sorbo Serpico (Avellino, secondo di Paolo Barrale, lo chef), il vincitore della terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, il concorso riservato a giovani chef e sous-chef bravi a utilizzare la birra come ingrediente e in abbinamento al piatto, ideato da Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose.

Il successore di Giuliano Baldessari (vincitore della prima edizione) e Christian Milone (trionfante l’anno scorso) ha convinto tutti con un menu dolce-salato, che ha proposto in successione due piatti. Il primo: Oro, incenso e… birra in abbinamento (e come ingrediente) a Birra Moretti Doppio Malto, un divertente gioco d’autore sulla pizza, col cornicione che è in realtà un grissino vuoto a salvagente, che chiude sgombro affumicato, pomodorini del Vesuvio, mozzarella di bufala. La motivazione ufficiale del premio assoluto: «Salomone si è distinto per l’acuta ironia, il rispetto massimo degli ingredienti, una corretta armonia di sapori e un’esaltazione non esasperata della birra»

Il secondo piatto del vincitore - Albicocche al macis, cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo e gelato alla lavanda, questa volta con Birra Moretti La Rossa, nel piatto e nel bicchiere – ha vinto anche la menzione speciale del miglior piatto dolce perché dello stesso «ha impressionato l’utilizzo di numerose spezie e di ingredienti capaci di mantenere al tempo stesso grande freschezza e golosità e semplicità nella complessità apparente».

Tre le altre menzioni speciali stabilite, quella per la migliore ricetta salata, assegnata a Luca Caviola, sous chef del ristorante L’Chimpl da Tamion di Vigo di Fassa (Trento) per i suoi Spaghetti al grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo con Birra Moretti La Rossa, Birra Moretti Grand Cru e Birra Moretti Baffo d’Oro e Birra Moretti in abbinamento. Motivazione ufficiale: «Caviola ha realizzato un piatto di grande italianità che era molto più facile sbagliare che eseguire bene. Ci è riuscito con materie prime anche insolite». Menzione alla miglior valorizzazione della birra a Simone Nebbia, sous chef del S’Apposentu di Siddi in Sardegna, «per la capacità dei suoi due piatti di esaltare le materie prime grazie a ben 4 birre su 6 della gamma Moretti, valorizzando al tempo stesso le spezie utilizzate».

La proclamazione è arrivata al termine di un lungo lunedì, segnato da assaggi e concetti per inquadrare un fenomeno, quello della cucina d’autore alla birra, che ormai dilaga. E che quest'anno ha regalato un livello medio superiore alle prime 2 edizioni. Occorre dire che la giuria non si è limitata a giudicare: mille i consigli per i ragazzi che hanno battagliato ieri (e che battaglieranno). In ordine sparso, Fabio Barbaglini: «La birra è un ingrediente molto difficile da gestire perché se la scaldi diventa troppo amara. E la variabile di abbinarla alle spezie è una trovata intelligente». «Sì, ma da usare con cautela», aggiunge il presidente di giuria Claudio Sadler.

Marco Reitano, sommelier: «Nell’abbinamento piatto/birra, l’obiettivo che dovete darvi è quello della pulizia del palato, per ripartire senza strascichi dal piatto successivo». Mentre per il collega Giuseppe Vaccarini, «I tempi sono maturi per accorciare la distanza culturale che in Italia rimane ancora nei riguardi del vino». Antonella Ricci guida alla prudenza: «La birra va benissimo ma in un numero ridotto di applicazioni, mai esagerare». A Simone Padoan e Bobo Cerea piacerebbe invece «che il prossimo anno i cuochi facessero un passo indietro: meno ingredienti ma più attenzione su pochi prodotti e tecniche ma buone». Francesco Apreda: «Mi raccomando, cuochi, assaggiate sempre prima di far uscire un piatto. Un sommelier è bravo perché ha testato migliaia di vini».

Invece, Giuseppe Palmieri ha un sogno: «Il concorso volerebbe ancora di più se gli italiani potessero misurarsi con i colleghi stranieri». Chissà che ne pensa Alfredo Pratolongo di Heineken Italia, col cui pensiero finale si conveniva tutti: «Che nel 2006 i cuochi impiegassero la birra come ingrediente era impensabile. Oggi è la normalità». Concetto amplificato da un numero: i 440 cuochi che hanno partecipato alle prime 3 edizioni. Che nel 2014 ingrosseranno ancora.

TUTTI I FINALISTI DELLA TERZA EDIZIONE
Antonio Borruso - chef Gimmy’s dell’Arisch Hotel (Aprica, Sondrio)
Luca Caviola – sous-chef L’Chimpl da Tamion (Vigo di Fassa, Trento)
Matteo Chiaudrero – chef Tenuta La Cascinetta Buriasco (Buriasco, Torino)
Federico Delmonte – chef Il Cancello del Palace Hotel (Viareggio, Lucca)
Francesco Di Lorenzo – sous-chef Il Pagliaccio (Roma)
Francesco Ferrari – chef Le Scuderie del Relais Falisco (Civita Castellana, Viterbo)
Massimo Larosa – chef del Relais Al Cambio (Mombaruzzo, Asti)
Giovanni Lorusso – chef Le Lampare al Fortino (Trani)
Simone Nebbia – sous-chef S’Apposentu (Siddi, Vs)
Luigi Salomone – sous-chef Marennà (Sorbo Serpico – Avellino)