Premio Grand Cru: via alla fase due

Si è chiusa con numeri e spunti interessanti la prima selezione del concorso di Birra Moretti

02-08-2013
Pancia di maiale laccata alla birra moretti zero,

Pancia di maiale laccata alla birra moretti zero, insalata di ciliegie, cicorino, origano fresco e i suoi fiori, piatto di Vladimiro Poma, sous chef dell'Erba Brusca di Milano, finalista nell'edizione 2012 del Premio Birra Moretti Grand Cru. Si è appena chiusa la prima selezione della terza edizione: quest'anno il maiale lascia spazio a lumache, quaglie e animelle

Gli esiti della prima fase di selezione del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013 sono un po’ come gli scrutini di fine anno: la stessa trepidante attesa di conoscere il risultato. C’è soltanto una differenza: nessun tabellone in cui leggere le temute due parole “non ammesso”. Sì, perché il tratto distintivo di questo concorso è l’anonimato, che viene garantito ai candidati non solo nelle prime due eliminatorie ma anche durante la gran finale.

I candidati sono noti ai giurati esclusivamente per le ricette presentate come è accaduto tra il 23 e il 26 luglio quando si è riunita la giuria composta da Paolo Marchi, patron di Identità Golose e dallo chef Fabio Barbaglini: hanno scelto i cinquanta chef e sous-chef meritevoli di accedere alla fase successiva. A oggi i nostri under 35 sono già alle prese con la ricetta successiva, un dessert con birra in ingrediente e abbinamento ma anche una delle 37 spezie/erbe aromatiche inserite nel regolamento (vedi qui l’elenco completo).

Fabio Barbaglini

Fabio Barbaglini

Ciò che emerso da questa prima tornata è un panorama della cucina italiana under 35 davvero molto interessante e in cui il livello è stato tra i più alti rispetto alle passate edizioni. Ciò che forse ha giocato un brutto scherzo è stata una certa voglia di stupire con tecniche e virtuosismi, desunti dai grandi maestri di oggi, e che però è risultata poco convincente. Come ha notato Barbaglini, sono risultati vincenti quei piatti che hanno fatto della semplicità il loro cavallo di battaglia. In particolare, chi è riuscito a utilizzare la birra come un ingrediente tout-court ha potuto esaltarne le qualità e trovare il perfetto abbinamento con erbe aromatiche e spezie. Queste ultime in particolare, risultano ancora un terreno quasi sconosciuto. Pochi si sono azzardati a sperimentare le più esotiche come il sumac, molti hanno preferito optare per liquirizia, chiodi di garofano, pepe di Sichuan – non essendo questa però una nota di demerito naturalmente.

La terza edizione, inoltre, verrà ricordata per alcune novità interessanti. Il numero di chef e sous-chef che vi partecipano è quasi pari: i primi infatti sono il 53% contro il 47 dei secondi. Un testa a testa che purtroppo, non vede lo stesso equilibrio tra uomini e donne. “Le” chef sono sempre un manipolo sparuto, che tuttavia è riuscito a entrare nei cinquanta in una percentuale del 4% rispetto ai loro colleghi maschi. Diversa è invece la geografia dei piatti che sono stati presentati rispetto agli anni scorsi: i primi piatti rimangono a un 25%, mentre si affaccia lo street-food con un 2% insieme ai piatti veggie.

I Birravioli di Ginevra D'Alessandro, sous chef del ristorante Sud di Quarto (Napoli), piatto dell'edizione 2012

I Birravioli di Ginevra D'Alessandro, sous chef del ristorante Sud di Quarto (Napoli), piatto dell'edizione 2012

Però sono i secondi, sia di pesce sia di carne, che la fanno da padroni con il 64% sul totale delle ricetteinviate. Qui, in particolare, si trovano le novità più interessanti e riguardano le materie prime utilizzate. Tra le carni, la pluma di maiale e il maialino sembrano cedere il passo a quaglie, animelle, lumache – sull’onda del piatto vincitore dello scorso anno, le Lumache e birra di Christian Milone-, l’oca e il foie gras. Non dissimile è il discorso per il mondo ittico dove il baccalà, una pietra miliare di questo concorso, si trova poco distanti ostriche, astice e pesci inediti quali la bottatrice di lago, il sugarello e il barracuda. Non rimane che aspettare l’appuntamento con i dessert per scoprire se vi saranno altrettante novità. Attendiamo quindi il prossimo 23 settembre e quella seconda selezione, che porterà alla scelta della rosa di dieci chef e sous-chef che accederanno alla finale del 18 novembre.


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