Se il pesce è in carne

Un filo lungo e spesso continua a legare i cuochi scandinavi a quelli spagnoli. Persino ora che i fasci abbaglianti che sprigionano tra Copenaghen e Stoccolma sembrano aver gettato ombra sulla Nuova cucina iberica, in presunto calo di popolarità perché, ad esempio, orfana temporaneamente del rey Adrià. Ma occorre che noi si diffidi delle sentenze che cambiano un anno (un mese, un giorno) con l’altro, spostando l’epicentro dello sciame gastronomico mondiale una volta di qua, una volta di là. Occorre che noi si sfumino i confini geografici, perché di liquido c’è la società ma soprattutto i confini inter-statali, mai così ballerini come oggi.

E infatti, il mantra che ascoltiamo a Madrid Fusión tra Björn Frantzén, Magnus Nilsson  e Magnus Ek, trio svedese in gita di lavoro in Spagna, è identico a quello dei vari Dani Garcia, Arzak papà e figlia o del redivivo Marcelo Tejedor. Sono tutti cuochi che a turno svicolano dai riflettori, si piazzano dietro ai fari sparatissimi del palco del secondo gastro-congresso più antico di Spagna e li puntano sui produttori.

«Senza macellai, pescatori e contadini, noi non saremmo», chiarisce subito le sue intenzioni Björn Frantzén, talento svedese che vedremo a Milano nella giornata di Identità di carne, martedì 7 febbraio. A Madrid è invece alle prese col pesce. Il pusher di roba ittica si chiama Per Vidlund, pescatore del lago di Mälaren, una bella gita a pochi chilometri da Stoccolma (da fare d’estate, meglio, che il sole prevale di netto sulle tenebre). Non è questione di spostare forzatamente l’attenzione sull’anello della filiera che precede il cuoco. È che un pesce ha un senso commestibile se nuota in acque limpide, se non si nutre di schifezze (nel Baltico rare volte accade), ma soprattutto se la sua carne non viene stressata una volta che abbocca all’amo. Per questo, occorrono vari scrupoli post-fishing. Una tecnica importante è quella dell’Ike Jime, vecchio trucco giapponese: il pinnato viene ucciso all’istante - con una punta metallica che infilza il cervello - e poi subito immerso in acqua ghiacciata, a bordo della barca/peschereccio. L’accorgimento previene il rigor mortis della sua carne e la formazione di acido lattico, che ne pregiudicherebbe l’organolettica. Il sangue, poi, va anche lui rimosso in fretta perché sennò i batteri ci sguazzerebbero.

È l’ora dei piatti, eseguiti al motto bipartito «necessità dell’ingrediente, libertà di tecnica». La seconda parte è quella che pertiene direttamente a Frantzén: si chiama Rombo intenerito e capasanta viva, un’inclinazione alla rawness, alla crudità, già palese nel nome. Il rombo, trattato alla maniera di cui sopra, è sfilettato a sashimi sopra del burro salato fatto in casa, con leggera riduzione di brodo di pollo e uno spruzzo di soia, che dà umami sul fondo del piatto (di ardesia, Redezpi-style). Anche la capasanta, viva e quindi dolce, è tagliata a strisce sottili. Chiude il quadro nordico un’infusione di cavolo nero infuso, emulsione d’alghe, zest di limone, sale marino e tartufo nero.

Il secondo piatto è costruito invece attorno a degli scampi, che il fornitore presenta al cuoco vivi ma isolati in un box con dei monolocali di acetosella. Perché? Per lo stesso principio della tenerezza della carne: se metti i langoustine stipati nello stesso calderone quelli si menano e la loro consistenza si stressa e indurisce. Meglio lasciarli tranquilli in isolamento fino al momento in cui verranno insaporiti con del succo di semi di mela (70 chili di frutta per farne una fiala di pochi decilitri) e un’abbondante grattata di pepe. Ecco, se adesso pensate che a Milano Frantzén presenterà accorgimenti salva-carne ma applicati alla renna (cuore incluso), capirete che siamo qui a contare i giorni.