L'Italia e il mondo in un ossobuco

Cosa’hanno in comune, a parte il fatto di essere dei classici della cucina italiana, Carbonara, Risotto allo zafferano, Tagliatelle alla bolognese, Pasta al pesto e Ossobuco con il risotto? E questi capolavori con Silvia Bernardini, Umberto Bombana, Donato De Santis, Andrey Kovalev, John Mariani e Kentaro Torii? Il GVCI, Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, ai vertici Mario Caramella, chef, e Rosario Scarpato, giornalista, gruppo che ha scelto i piatti per celebrare la Giornata mondiale dell’Orgoglio della Cucina Italiana, uno per anno negli ultimi cinque anni, e le persone per “avere dato un forte impulso all’introduzione, diffusione e salvaguardia della cultura del vino e del cibo italiani”. A loro gli oscar tricolori, i Grana Padano Italian Cuisine Worldwide Awards, a Kentaro in particolare il riconoscimento di Chef dell’Anno, un giapponese che ha abbracciato il verbo gastronomico del nostro Paese, fino a un paio di mesi fa responsabile di un ristorante a Singapore e ora in riposo attivo nel senso che ha deciso di aggiornarsi impegnandosi in questa o quell’insegna.

Nota importante: dopo cuochi di casa nostra distintisi all’estero, uno straniero che si è italianizzato, scelta che conferma quanto sia giusto il percorso tracciato l’ottobre scorso da noi di Identità a New York, un collaborare attorno a un punto comune, confronti/incontri tra chef italiani e chef americani che cucinano italiano. Il sentiero si allungherà a Identità Milano 2012 quando il 6 febbraio Missy Robbins cambierà cavaliere rispetto all’altra sponda dell’Atlantico e, dopo Emanuele Scarello, salirà sul palco con Claudio Sadler.

E ieri festa grande proprio a New York, presenti Gianluca Fusto, Pietro Zito, Simone Fracassi, Domenico Crolla, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito, Matteo Scibilia, il padrone di casa Cesare Casella, e annuncio dei premiati, giustamente assenti perché si ritroveranno martedì prossimo, 17 gennaio, a Mosca per un gala in loro onore e in onore dell’Italia che lavora e si danna tra fuochi e forni, tavole e cantine. Piatto simbolo l’Ossobuco con il risotto, classicissimo milanese che ha posto alcuni problemi di reperibilità della materia prima - carne bovina - in paesi come l’India. Come in passato, tra poco gli iscritti al GVCI (sono 1800 i cuochi, più i simpatizzanti che possono intervenire nel forum internettiano) offriranno questo superbo piatto unico ai loro clienti, come ha fatto ieri a Milano Tano Simonato, di Tano passami l’olio, per una sera in trasferta all’hotel Villa Torretta a Sesto San Giovanni, sede della conferenza stampa di presentazione dell’evento.

A parte i collegamenti skype con New York e Mosca, mattina da una parte e notte dall’altra, rileggendo gli appunti mi è piaciuto sapere che la lezione di Zito, degli Antichi sapori a Montegrosso di Andria in Puglia, si è intitolata “L’importanza delle mani nella cucina italiana”, dà un’immagine precisa di artigianalità e impegno diretto, di contatto netto con i prodotti. Quindi Giacomo Gallina, vice presidente del GVCI e faro dello Zû a Mâ a Spotorno in provincia di Savona, e l’orgoglio che brucia in chi fa la sua stessa professione “perché cucinare italiano vuole dire portare avanti, ribadire certezze tricolori nel mondo”.

E di certo questo vale per i premiati. Si è giunti a un pokerissimo partendo dai nomi selezionati a 360 gradi da duecento cuochi tra loro colleghi, nonché scrittori, giornalisti e uomini d’affari. Tantissime indicazioni, una ventina sono state poi esaminate da una giuria forte anche della presenza di Luigi Cremona, ma “indebolita” da quella del sottoscritto. Applausi così per Silvia Bernardini, radici milanesi, ristoratrice a Veracruz in Messico, area teatro di scontri tra bande di narcotrafficanti. Tanta violenza, ma lei è riuscita a trovare il tempo e la concentrazione per scrivere pure un libro, La cocinas italiana con ingredientes criollos.

Umberto Bombana, lombardo di Bergamo, ora a Hong Kong, ristorante 8 e 1/2, secondo chef italiano (ma primo alla testa di un locale italiano) a ottenere le tre stelle Michelin all’estero. È chef pure Donato De Santis, un milanese di origini pugliesi che sta lavorando alla grande in Argentina con il Cucina paradiso e felici programmi nel Canale El Gourmet. Andrey Kovalev è un imprenditore russo che, nel sua paese, pubblica la rivista Buona Italia. Infine John Mariani, italo-americano, suo lo straordinario How Italian Food Conquered the World. Già, perché? L’Italian food vi è riuscito senza un sistema organico alle spalle, merito di tanti gnomi laboriosi e tenaci che non si abbattono davanti alle avversità, tante create dal non-sistema nostrano.

E l’Ossobuco in Gremolata? Patto milanese, piatto elaborato perché non mangi questa carne da sola ma devi unirla al suo contorno. Maestosa scelta quella di chi pensa al Risotto allo zafferano, ma vanno molto anche il purè di patate e la polenta, il più delle volte troppo morbida per i miei gusti. Nel sito del GVCI la ricetta del presidente Mario Caramella, ora a Singapore, ristorante Forlino: “Questa ricetta forse creerà qualche polemica però, sulla base della mia esperienza e opinione, rispetta la tradizione e offre un chiaro indirizzo ai colleghi non italiani…”. Per leggere tutto cliccare qui.