«Tu a casa cucini? Cosa ne pensi degli chef in televisione? Come sarà la ristorazione del futuro? Sono tre domande che mi vengono rivolte ricorrentemente durante le interviste. Mentre alle prime due si può rispondere, la terza o la liquidi con la frase di circostanza: “Non ho la palla di cristallo”, o ci pensi».
Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma, la scuola di cucina fondata 14 anni fa, e guidata da Gualtiero Marchesi in qualità di Rettore per i suoi primi 10 anni, ha optato per la seconda possibilità. Nasce da questo pensiero e dalla collaborazione con Identità Golose la serie di otto incontri sul tema del "Ristorante del futuro", che si svolgeranno nell’hub milanese di Identità in via Romagnosi.
«È la prima volta che facciamo didattica fuori dalla Reggia di Colorno – continua Sinigaglia –. Abbiamo cominciato a fare corsi di cucina, sala, panetteria, ma poi è stato chiaro che quello di manager della ristorazione era fondamentale, perché non si può continuare a creare valore senza metterlo a sistema facendo impresa».
Gli 8 appuntamenti, pensati da
Alma e
Identità Golose, sono legati proprio alla figura del manager della ristorazione. E si propongono di individuare strumenti e strategie per fare della passione per la ristorazione un business di successo. I titoli degli incontri, che dureranno per un’intera giornata, ci sono già. Si discuterà di
Bit&Bite – Comunicare la gastronomia nell’era digitale;
Nice to have – Della miscelazione e della gastronomia;
Il disegno dell’ospitalità – Come lo stile completa il cibo;
Bakery Chef – L’universo intorno all’arte bianca;
Non solo food cost – Pesi e misure del successo ristorativo;
Cronache di zucchero – Dialogo tra maestri della pasticceria;
Business game – Il training non convenzionale entra nella ristorazione;
55 Dop – Viaggio intorno al formaggio italiano.
Altri dettagli, tra cui le date e i relatori, saranno svelati nel corso della XV edizione del Congresso Identità Golose che si apre il 23 marzo.
Di sicuro c’è che «si parlerà di ristorazione in maniera assolutamente trasversale con interventi che ispirino per cominciare a ragionare sui pilastri che potrà avere la ristorazione». Un anticipo di quello che saranno le lezioni si è avuto durante la presentazione del corso.
Il general member board di TheFork, Almir Ambeskovic, ha raccontato della nascita del sistema di prenotazione e di come il cliente stia beneficiando dello stesso grazie alle maggiori attenzioni dei ristoratori che, a loro volta, possono crescere in virtù delle valutazioni positive. A Enrico Buonocore, Ceo & founder di Langosteria, invece, è toccato sviscerare i diversi format di un brand di successo. «Standardizzare va bene – ha spiegato – ma un luogo di ristorazione deve avere un’anima, perché mangiare fuori significa vivere un’emozione».
Il coordinatore del
Corso Manager della ristorazione di
Alma Alessandro Fadda si è confrontato con il giornalista e critico gastronomico
Andrea Griffagnini sull’importanza della squadra, la necessità della standardizzazione e sull’ingegneria del menu. Il light designer
Davide Groppi, già vincitore del
Compasso D’Oro ADI e consulente di alcuni dei più rinomati ristoranti, ha analizzato l’importanza della giusta illuminazione che, «in alcuni casi riesce a far abbassare anche la voce ai clienti».
La qualità guida anche il gruppo Vera Ristorazione, di cui il general manager Mauro Ornelli ha spiegato la complessa organizzazione che caratterizza l’ingegnerizzazione delle ricette, per far sì che tutti possano eseguire a regola d’arte azioni che permettono il raggiungimento di uno standard. E, last but not least, lo psicologo formatore e consulente aziendale esperto in psicologia dei consumi Roberto Provana ha ricordato che al centro di tutto c’è il cliente, «seguendolo e comprendendolo il successo è assicurato».
