Identità di Feste: Natale e San Silvestro a Identità Golose Milano

«Nella nostra cucina ci sono persone che arrivano davvero da ogni parte d’Italia, dal Piemonte alla Lombardia, dalla Campania alla Calabria. In occasione di un momento speciale, in cui il gusto della convivialità e della condivisione è al massimo, abbiamo deciso di proporre un menu che unisca i classici e le tradizioni delle tavole festive italiane».

Parole chiarissime quelle di Andrea Ribaldone, coordinatore della cucina di Identità Golose Milano, l’Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, con cui introdurre i menu di Identità di Feste: due cene (il 24 e il 31 dicembre) e un pranzo (il 25) che daranno l’occasione di festeggiare il Natale e San Silvestro con i piatti firmati proprio da Ribaldone e dal resident chef Alessandro Rinaldi. 

Il menu sarà di cinque portate, più un’entrée, e verrà proposto a 85 euro, incluso l’abbinamento vini, il 24 e il 25 dicembre, a 95 euro il 31 (la differenza è dovuta al tipo di vini proposti in abbinamento). 

Si partirà con Aragosta, coniglio e guanciale Amatriciano: «Iniziamo con un'aragosta, che dà subito un'idea di festa, di occasione speciale. Però la proponiamo in un abbinamento non del tutto classico, con il coniglio e con il guanciale. Trovo interessante l'accostamento a una carne bianca come il coniglio, andremo a cercare la medesima consistenza per entrambe le carni, cuocendole a bassa temperatura e rifinendole in padella. Saranno quindi molto morbide, delicate. Il guanciale si usa spesso in abbinamento con il coniglio, ma anche l'aragosta non è raro che venga bardata con il lardo, per dare una nota più succosa, più grassa a una carne che tende a essere magra».

Dopo l'antipasto, la Lasagnetta carciofi e provola affumicata: «Questo è un piatto in cui si legge maggiormente la cultura meridionale dell'irpino Alessandro Rinaldi, che firma il menu insieme a me. Anche la lasagna è sicuramente un piatto festivo, ma abbiamo voluto alleggerirla, evitando l'uso di ragù di carne o besciamella. Ci piaceva l'idea di avere nel menu un piatto vegetale, ma comunque ricco di sapore: così abbiamo scelto i carciofi e una fonduta di provola affumicata».

Il secondo dei primi, Cappellacci in brodo ripieni alla Monferrina (manzo, maiale e pollo), parla invece decisamente la lingua di Andrea Ribaldone: «E' un piatto che mi ricorda la mia famiglia, con questo ripieno che tradizionalmente veniva fatto con gli avanzi di tre carni: manzo, maiale e pollo. Alcuni nel ripieno mettevano del riso, per dare ulteriore consistenza, noi invece abbiamo deciso di aggiungere solamente delle bietole, per dare una nota verde. E' un ripieno delicato, profumato, che poi accompagnamo a un brodo, sempre di carne, di manzo in particolare».

Un altro classico delle tavole natalizie è certamente il baccalà, soprattutto al Sud. Sarà il protagonista del secondo, Baccalà di nostra salatura in guazzetto di cozze, vongole veraci e cannolicchi: «Come è ormai nostra abitudine nelle cucine di Identità Golose Milano, partiamo da una materia prima che prepariamo direttamente noi. Il nostro baccalà lo otteniamo partendo dal merluzzo fresco, che subisce una salatura con sale grosso di venti minuti esatti, poi viene sciacquato ed è pronto per qualsiasi preparazione si desideri, anche a crudo. Ci siamo accorti con l'esperienza che anche il baccalà migliore che potevamo acquistare presentava sempre delle parti troppo salate e delle parti troppo sciape. A questo nostro baccalà aggiungiamo un ricco guazzetto di cozze, vongole e cannolicchi».

La parola passa invece al pastry chef di Identità Golose Milano, Gabriele Tangari, per introdurre il dessert: L’immagine di fine pasto. «E' un dolce che racconta la tradizione delle feste natalizie in Italia: gli ingredienti principali sono gli agrumi, il cioccolato, i biscotti speziati e il panettone. E' composto in tre parti: la prima parte è di cioccolato bianco, mandarino e arachidi. La seconda parte è un disco di Rococò (il biscotto speziato di tradizione napoletana, ndr), zabaione al Moscato e bergamotto. L'ultima parte è il classico panettone milanese. E' un dolce che nasce con l'idea di comunicare, appunto, un'"immagine" di abbondanza, convivialità, festa».

E come il dolce, anche tutto il menu ha proprio questo scopo. Di offrire al pubblico di Identità Golose Milano un'occasione gioiosa, da condividere con le persone più care, in un luogo dedicato alla cultura gastronomica, al buono e al bello. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.