La pizza, eterno tabù per la Michelin

Michelin il giorno dopo, e la domanda che da alcune edizioni viene spontanea è la stessa, ora ancora più che in passato: la Rossa fotografa, premiando e bocciando, la ristorazione italiana nella sua completezza o premia soprattutto, in pratica solo l’Italia che piace ai francesi?

Non vi possono essere dubbi sull’italianità di un Massimo Bottura o di un Mauro Uliassi fresco di tre stelle, e con loro della stragrande maggioranza delle insegne riportate, 2098, delle quali 367 stellate. Ma l’Italia non è solo locali in hotel di lusso, ristoranti dorati con o senza tovaglie, trattorie o, per dirla al passo con i tempi, bistrot. La pizza è Italia, per questo ogni edizione è un lavoro monco.

Cambia il direttore del settore guide, da Mike Ellis a Gwendal Poullennec, non la musica che esce dall’organetto: «I nostri ispettori in tutto il mondo si attengono agli stessi criteri di valutazione, dalla qualità della cucina alla costanza del livello nel tempo», come dichiarato a Rocco Moliterni della Stampa. Conta più la regolarità dell’acuto, guai entusiasmare una sera e deludere la volta seguente. Se vali quella certa cifra, quella deve sempre essere. La costanza non va confusa con la media dei giudizi.

Quello che porta tanti a pensare, sottoscritto compreso, che la Michelin non esamini la ristorazione italiana in ogni sua sfaccettatura, ma solo quello che le risulta gradito, è un sempre più scandaloso rifiuto di avvicinarsi a pizza e cibo di strada. In una intervista del marzo 2016 a Vincenzo Pagano di Scattidigusto, Sergio Lovrinovich, direttore dell’edizione italiana, aveva bocciato la pizza con una severità e una foga insolite, quasi avesse conti personali sospesi con i Coccia e i Sorbillo. «Sul tavolo non c’è niente, non c’è nessun concreto studio sul discorso pizza e di fatto, se un giorno ci dovesse essere, dovremmo stabilire i criteri nostri e creare una prova tavola e i criteri per la pizzeria sarebbero probabilmente molto più limitati rispetto a quelli per il ristorante».

Il criterio di applicare parametri diversi ci sta, ma non in casa Michelin. Non devono letteralmente esistere due diversi pesi. Se così fosse, verrebbe a cadere quello che da sempre viene sbandierato come un dogma, i criteri uguali per tutti ovunque, l’uno vale uno tra Bangkok e New York, San Paolo e Londra, l’Alto Adige e l’Aspromonte. Non cito la capitale tailandese a caso. Nel dicembre 2017, al debutto della guida, destò stupore la stella per Jay Fai, 70enne leggenda dello street food thai, così in gamba da avere aperto l’agosto scorso l’ultima edizione di MAD a Copenaghen. Da quarant’anni serve un’omelette ai granchi che non avrebbe pari nell’universo mondo.

Ci sta la stella, se davvero si giudicano solo i piatti, cosa che dicono tutti i curatori di qual si voglia pubblicazione, non il decoro e l'ambiente. Ma davvero in Tailandia i colleghi di Lovrinovich hanno elaborato nuovi e più severi criteri per giudicare le botteghe dello street food? Mettiamo sia davvero così, del resto perché no? Ma la pizza? Cosa le manca come pietanza e cosa ci manca come Paese? Come piatto nulla, come nazione probabilmente una schiena un tantino più diritta. Per quanto la Michelin sia la sola guida che cambi la vita di uno chef, tra ieri e oggi l’entusiasmo nei social per le stelle da parte di chi ne gode ha assunto a volte toni imbarazzanti.

Tornando alla pizza, non so se compiacermi o meno per quanto riporta Alessandra Dal Monte nel Corriere della Sera: «In un futuro non troppo lontano c’è da aspettarsi, come annuncia Gwendal Poullennec, dei focus su street food e pizza». Magari, aggiungo io, una guida separata, chissà. Trovo questo proposito del direttore avvilente. Ovunque non vi sono remore a giudicare e premiare pub e sushi-bar, cibo di strada e cibo povero, eccetto che da noi. Che colpe dobbiamo espiare?

Questa enorme lacuna alla lunga si ritorce sulla stessa credibilità della Rossa. Assodato che le guide cartacee sono ormai dei pretesti per eventi dettati da pubblicità e marketing, qualcuno però ancora le apre e le consulta. E quel qualcuno raramente ha meno di 40 anni. E allora, come si fa a premiare a Bangkok Jay Fai e in Italia ignorare completamente Franco Pepe a Caiazzo? Alla voce Napoli ecco la sezione pizzerie, sette in tutto e tutti meritevoli, ma quando nemmeno si cita il numero uno al mondo la prima reazione è quella di riderci su. Con amarezza. Noi italiani dobbiamo essere grati alla Rossa perché fa conoscere i nostri chef nel mondo. Ma perché non lo fa fino in fondo? Per continuare a trattarci come i cugini di secondo grado? Colpa nostra che glielo permettiamo comunque. Loro lavorano splendidamente bene.