Carlo Cracco: tutta l'energia di spaghettoni e spaghettini

«Now Milano is full of energy», Paolo Marchi introduce l’ultima delle 5 lezioni di New York, prima di trasferire la truppa di Identità Golose a Los Angeles. Sugli scudi, sale il cuoco più celebre in città. «Carlo Cracco, oltre a essere una persona speciale, esprime benissimo questo momento magico perché guarda sempre avanti».

Il vicentino lo fa dal 21 febbraio scorso dalla Galleria, un mega-progetto che illustra con dovizia di particolari, piano per piano (sono 5, per 1.200 metri quadrati), al pubblico americano della Scuola di Eataly. «È vero che Milano è percorsa da grande energia», ha premesso in un inglese corretto, «io sono felice di aver aperto nel posto più bello della città, con mia moglie e un team di 80 persone. Di cucinare pasta, pizza, risotti e pasticceria in un luogo aperto dalle 8 alle 23. Un luogo sostenibile e coerente con tutto quello che c’è intorno. Un posto di lavoro in cui vivere e creare in libertà». 

Creare per esempio due magnifici spaghetti, inforcati per una cinquantina di ospiti all’ombra del Flatiron con l’aiuto di Luca Pedata, chef di Carlo e Camilla in Segheria, la seconda insegna di Cracco a Milano (e ce n’è anche una terza: Garage Italia), un degno seguito al privilegiato rapporto pluridecennale che il cuoco instaura con la pasta secca.

Primo, Spaghettone con grue di cacao, cavolo viola e uova di salmone. «Normalmente il cavolo cappuccio lo usiamo solo come decorazione, per il caratteristico colore viola. Ma ha molta più dignità se cucinato». Cracco ne ottiene un succo, ridotto del 50%, da un litro a mezzo litro. E utilizza la salsa per risottare lo spaghettone, cotto prima per 9 dei 12 minuti suggeriti. Non uno spaghettone qualsiasi, ma Spaghettone Monograno Felicetti Valentino, dal nome del fondatore del pastificio, bisnonno di Riccardo, presente in sala. «È una famiglia di visionari», precisa il cuoco, «perché hanno avuto il coraggio di creare un pastificio in alta montagna».

Lo spaghettone non è mantecato per nulla, solo completato con poco olio extravergine d’oliva. Si aggiungono dei grue di cacao - «Non in polvere perché cambierebbe il gusto; meglio utilizzare il seme» - qualche uova di trota e si avvoltola il nido nel piatto. Quattro forchettate fantastiche, come sanno già bene quelli che l’hanno assaggiato al debutto dell’Hub di Identità Golose Milano: lo spaghettone è carnoso e nervoso.

Dallo spaghettone si passa allo spaghettino, più croccante ed elegante, «un formato a lungo ignorato, che sta conoscendo una nouvelle vague importante», specificava lo stesso Riccardo Felicetti. In una piccola ciotola arriva una riuscita rilettura di un classico ischitano: Spaghettini con provola, limone e fiori di capperi fritti. Altri gemiti di bontà. «Essere curiosi è il sale del nostro mestiere, chiudeva Cracco, «A noi piace utilizzare suggestioni che vengono da fuori. Del resto, se non fossimo open-minded, non potremmo vivere in Italia».

Due note finali sui riusciti pairing col primo piatto, lo Spaghettone viola. La birra scelta da Leonardo Di Vincenzo, ceo e fondatore di Birra del Borgo è la Lisa, «Un’interpretazione italiana della lager tedesca che fa uso del Senatore Cappelli, lo stesso grano utlizzato da Cracco per la pasta». Stefano Medici di Cantine Ferrari ha optato invece per un Ferrari Perlé Nero 2009 Trentodoc, 60% pinot nero e 40% chardonnay. Un match perfetto col cavolo, anche visivamente.