Appunti e numeri da una serata un po' così, quella di ieri, speciale perché Identità Milano era solo al suo secondo giorno - l'apertura ufficiale al pubblico stasera, con questa cena e questo menu - ma anche normale, perché dà l'idea di cosa ci aspetta, per fortuna. Allora, riassumendo: 6 piatti pazzeschi, altrettanti calici in abbinamento con qualche milione di bollicine, 14 mani di grandi chef ai fornelli, 15 stelle Michelin raggruppate tra pentole e pass, tra le quali un terzo dei tristellati italiani, 3 su 9, con 110 commensali plaudenti, compresi 2 mostri sacri del design - Davide Groppi e Giulio Cappellini, che firmano il progetto di via Romagnosi 3 per quanto riguarda rispettivamente luci e arredamento.

Giulio Cappellini e Davide Groppi. «Sono il simbolo delle tante grandi aziende che hanno creduto subito in questo progetto. Senza di loro non saremmo riusciti a realizzarlo» (Claudio Ceroni)
Abbiamo parlato di 14 mani, ma dovremmo dire almeno 16: ad
Andrea Ribaldone, Mauro Uliassi, Gennaro Esposito, Cristina Bowerman, Alessandro Della Tommasina, Niko Romito e
Chicco Cerea dobbiamo infatti aggiungere
Domingo Schingaro, storico del
team Ribaldone, giunto dal
Borgo Egnazia a dare una mano; e poi a curare la panificazione c'era per l'occasione un'altra star,
Roberta Pezzella, che ha preparato le pagnotte calde nella sede del
Molino Quaglia a Vighizzolo d'Este, là le ha abbattute e poi qui rigenerate.

Domingo Schingaro con Cristina Bowerman

Andrea Ribaldone e Chicco Cerea

Annie Féolde e Francesca Barberini

Antonella Bondi mostra a Gennaro Esposito le sue fragranze alimentari studiate per Identità Milano

Il saluto tra Matteo Lunelli e Paolo Marchi

Mauro Uliassi con il nostro Niccolò Vecchia
Allo stesso modo, alle 15 stelle chissà che presto non se ne aggiungano altre:
Schingaro è in predicato di vedersi spuntare la sua prima, in Puglia, mentre
Uliassi è sempre nel toto-terza... Ma non ipotizziamo il futuro, basta e avanza il presente: tre tristellati (
Reale di Castel di Sangro,
Da Vittorio di Brusaporto,
Enoteca Pinchiorri di Firenze, con
Della Tommasina in cucina e
madame Annie Féolde seduta in sala); due bistellati (
Uliassi di Senigallia,
Torre del Saracino di Vico Equense); altrettanti monostellati (
Osteria Arborina di La Morra e
Glass Hostaria di Roma). Tutti insieme, a raccontare
La Grande Italia, questo era il tema della cena, diremmo assai azzeccato.

Dialogo tra Chicco Cerea, Niko Romito e Cristina Bowerman

Alessandro Della Tommasina con Alessandro Rinaldi e Alessio Sebastiani, rispettivamente resident chef e sous chef di Identità Milano

Gennaro Esposito e Alessandro Della Tommasina
L'han fatto con alcuni piatti splendidi, che raccontano perfettamente l'eccellenza del loro saper fare. Ve li raccontiamo uno a uno, tralasciando questa volta gli appetizer, a cura di
Ribaldone.

Pancotto, ricci di mare, cicoria, mandorle e latte di mandorla
Mauro Uliassi -
Pancotto, ricci di mare, cicoria, mandorle e latte di mandorla. In abbinamento
Berlucchi '61 Nature Rosé 2011
Il
LAB dello chef di Senigallia - in cui la creatività viene messa al servizio del prodotto, anche quello più semplice, nobilitandolo - ha partorito da tempo questa riedizione del pancotto, divenuto un piatto simbolo di
Uliassi, con l’azzeccata intesa fra la mandorla, presente in latte e frutto fresco per il gioco di texture, e ricci di mare per la tempesta iodata, il tutto mediato dal pane. Soave, sapido, pieno di energia eppure anche tondo ed elegante, in equilibrio perfetto.

Zuppa di olive Nocellara e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera anni ’80
Gennaro Esposito -
Zuppa di olive Nocellara e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera anni ’80. In abbinamento
Dom Pérignon 2009
Esposito da tempo propone in molte ricette il pesce bandiera, a lungo reietto nell'alta cucina, ma straordinario. In questo caso ne realizza una versione anni Ottanta, perché ricorda come fosse molto usato per catering e matrimoni di quell'epoca, e poi per la leggera panatura che lo avvolge. Questa (di pane grattugiato ed erbe aromatiche tritate: finocchietto fresco, prezzemolo, basilico, origano fresco) conferisce note intense, quasi pop; ma poi arriva un'eterea, straordinaria zuppetta di olive Nocellara e mandorle a riassestare il palato, in un gioco di alto-basso d'alta scuola.

Orzotto come un risotto cacio e pepe affumicato, limone e ricci di mare
Cristina Bowerman -
Orzotto come un risotto cacio e pepe affumicato, limone e ricci di mare. In abbinamento
Ferrari Perlé Nero Riserva 2009
La
Bowerman, presidente degli
Ambasciatori del Gusto, lavora l'orzotto spesso e volentieri:
Orzotto nero agli scampi, pomodori verdi e fragola, oppure
Orzotto, funghi, topinambur e cacao. In tutti i casi, come anche in questo, è un gioco equilibrato tra note aromatiche, convergenti o divergenti che siano. Nel piatto della serata in via Romagnosi 3, la sapidità del formaggio e dei ricci di mare viene stemperata dall'acidità del limone, il tutto abbracciato dalle note pizzanti e fumé del pepe affumicato.

Alessandro Della Tommasina

Risotto mantecato al burro di rucola, sardine alla brace e croccante di maiale
Annie Féolde e
Alessandro Della Tommasina -
Risotto mantecato al burro di rucola, sardine alla brace e croccante di maiale. In abbinamento
Veuve Clicquot la Grande Dame 2006
All'
Enoteca Pinchiorri sono in carta le splendide
Linguine mantecate al burro di rucola, sardine alla brace e croccante di maiale. Qui
Féolde-Della Tommasina sostituiscono la pasta con il riso, ma l'esito è equivalente: un piatto in puro stile
Pinchiorri, ossia dalle note aromatiche pronunciate e complesse, indubbiamente assai goloso, con l'alternanza di texture diverse durante la masticazione, così capace di trovare grande armonia al palato.
Niko Romito -
Manzo torbato e patate. In abbinamento un cocktail
Ardbeg Old Fashioned
Chi scrive, seduto al tavolo con alcune colleghe giornaliste esperte di altri settori, spiegava loro l'essenza della cucina di
Romito. Lo chef abruzzese ci è corso in aiuto con un piatto che ne riassume perfettamente lo stile, «la complessità in cucina può essere vantaggiosa, la complicazione mai». Qui tutto è ridotto all'osso, anzi alla polpa: una fetta di carne nel piatto, sopra una salsina con cinque gocce di whiskey per la nota alcolico-affumicata. A parte una patata. Stop. Essenzialità pura, il piatto è di quest'anno: la carne incredibilmente morbida, quasi un cotto-crudo ottenuto in forno a vapore a pressione. Stupefacente, buonissimo.

Il Fico": morbida crema di ricotta con cuore di fico caramellato, sorbetto ai fichi e whisky
Enrico e Roberto Cerea -
"Il Fico": morbida crema di ricotta con cuore di fico caramellato, sorbetto ai fichi e whisky. In abbinamento
Allegrini Recioto della Valpolicella Classico Docg Giovanni Allegrini 2013
Gran chiusura con questo meraviglioso dessert partorito nella cucina del
Da Vittorio. Il finto fico è una sorta di matrioska del gusto: cuore di fico caramellato avvolto dalla crema di ricotta, racchiusa da un guscio di cioccolato, ricoperto da un gel (di fichi, presumiamo) a riprodurre il colore del frutto. Resa perfetta anche dal punto di vista estetico. A parte, per contrappunto e consonanza insieme, il sorbetto che riprende lo stesso fico e lo sposa col whisky. Che finale!