La cucina, la pizza, la sala, la cantina... 12 cose da sapere su Identità Milano

Andrea Ribaldone è, come sempre, una valanga di spensieratezza consapevole: adrenalinico, allegro, guascone, sempre più immerso nel ruolo che si è ritagliato ormai da qualche anno, quello di chef-manager, ovvero di chef-chef nel senso moderno della parola, inteso come responsabile della cucina, creatore dei piatti, promotore di idee gastronomiche e selezionatore di uno staff competente e adeguatamente formato, in grado di trasformarle in realtà edibili.

Qualche mese fa, però, man mano che il progetto Identità Milano - che si avvale della sua professionalità, lui ne firma i menu nei giorni in cui non è previsto uno chef ospite e coordina la brigata di cucina, diretta dal resident Alessandro Rinaldi - andava formandosi, avevamo letto nei suoi occhi un po' di quell'ansia, normale per chiunque ma inedita in lui, di chi sta per valicare il Rubicone.

Incontriamo Ribaldone in via Romagnosi 3. La sede di Identità Milano è ancora un cantiere aperto, vanno sistemati gli ultimi dettagli in attesa della grande inaugurazione del 18 settembre, così ci spostiamo in un bar accanto. Davanti a un caffè, vogliamo farci raccontare come sarà la proposta gastronomica nella nuova casa meneghina degli chef. Andrea torna a essere il fiume in piena che conosciamo da anni: il progetto è ormai perfettamente modellato, ne è entusiasta, non gli resta che narrarcelo. Lo fa, in 12 capitoletti.
 

LE CENE DEL LUNEDÌ E MARTEDÌ - «Sarà una cucina gourmet di quattro portate declinata attraverso temi che cambieranno di mese in mese», con piatti studiati da Andrea Ribaldone. «Partiamo a settembre con Funghi, dal mare ai monti (qui il menu completo e il link per prenotare), il lunedì, e Pesce a Milano, un amore senza fine, il martedì (qui il menu completo e il link per prenotare); dunque due serate dove potremo sbizzarrirci. Un'idea interessante, perché permetterà al cliente di sapere esattamente che tipologia di cucina andrà a gustare. Ci prepariamo inoltre, tanto per citare altri temi già programmati, al novembre dedicato al tartufo, o al dicembre, in cui racconteremo di volta in volta i piatti tipici del Natale di tutt'Italia, viaggiando da Nord a Sud. Il culmine saranno i cenoni del 25 dicembre e di Capodanno».
 

IL PRANZO - A partire dal 24 settembre, dal lunedì al venerdì, a pranzo, saranno disponibili menu a 35 euro (Formula Business, con scelta di un primo + un secondo oppure una pizza + un secondo) o singoli piatti alla carta, per un pranzo di lavoro veloce, ma non solo. «Saranno preparazioni molto golose: ci saranno sempre un risotto, una pasta, la pizza di Franco Pepe (vedi sotto). L'idea è creare uno spazio a mezzogiorno che abbia una precisa identità - per rimanere in tema - ma che ancor più della sera sia accessibile a tutti, con proposte d'autore pronte a essere consumate in una pausa godibilissima». Pescando dal primo menu prandiale: La Montanara (pizza fritta con pomodoro e basilico), Cipolla cotta al sale ripiena di cipolla, Trancio di salmone selvaggio e panna acida, Manzo marinato, formaggetta di Roccaverano e nocciole, Insalata “maritata”, Risotto ai tre formaggi, La Milanese “Identità”, Tiramisù, curry e pistacchio...

LA PIZZA DI FRANCO PEPE - A pranzo, come detto, ci sarà anche la possibilità di gustare la pizza messa a punto da un maestro come Franco Pepe e poi sfornata ogni giorno dallo staff di Identità Milano. Pepe presenterà un formato speciale del suo impasto, dedicato a Identità: disco più piccolo, che possa quindi essere consumato all'interno di un piccolo percorso. «Partiremo con tre sue creazioni ormai classiche, l'ormai celebre Margherita Sbagliata, la Scarpetta (mozzarella di bufala campana Dop, fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, composta di pomodoro, basilico liofilizzato, scaglie di Grana Padano Dop 24 mesi) e la Memento (crema di cipolle di Alife, crema di ceci delle colline caiatine, cicoria selvatica, olio extravergine d’oliva). Poi, di volta in volta, tale proposta varierà: sempre due pizze col topping di Pepe, la terza con il suo impasto ma il condimento deciso dal grande chef ospite».
 

LA PASTA SHAKE DI ANDREA RIBALDONE - La pasta sarà invece pensata dallo stesso Andrea Ribaldone in un formato inedito, di sua concezione. «L'idea nasce dallo Spaghetto Milano creato per Identità Expo: era una crema di riso allo zafferano che diventava condimento. Riprenderemo questo format declinandolo in base alla tradizione gastronomica delle varie città italiane, ancora con una crema di riso aromatizzata, poi shakerata con la pasta direttamente al tavolo, in uno speciale contenitore, per dare l'effetto mantecatura». S'inizierà con lo Spaghetto Milano, un long seller ormai, cui s'affiancherà subito anche Napoli (dunque pasta e condimento di riso frullato al pomodoro, con mozzarella e basilico) e Genova (riso al basilico con fagiolini e patate). Poi ci si potrà sbizzarrire, da Aosta a Palermo.
 

LA BRIGATA: ALESSANDRO RINALDI - La brigata di cucina sarà formata da 5 persone, che diverranno di più in caso di eventi speciali. Resident chef sarà Alessandro Rinaldi, irpino classe 1989, a lungo con Agostino Iacobucci nello stellato I Portici di Bologna, prima ancora chef de partie al Therasia di Vulcano, da quasi due anni nel team Ribaldone: «È un ragazzo che ho scelto intanto perché è molto bravo, poi perché mi sembra capace di essere flessibile, è dinamico, accetta la sfida, interpreta le situazioni, non si spaventa, anzi si galvanizza, ha buone mani e ha compiuto un percorso importante, passando con me dalla "cucina di numeri" in un grande albergo di Punta Ala, a quella più fashion, ma sempre d'albergo e in montagna, al SuperG di Courmayeur, fino al concept già gastronomico del Lino a Pavia. Ovunque ha fatto molto bene ed è determinato». È giovane ma non più giovanissimo, insomma vanta ormai spalle solide per reggere l'impegno.
 

LA BRIGATA: SEBASTIANI SOUS CHEF E TANGARI PASTRY CHEF - Il sous chef sarà Alessio Sebastiani, classe 1990 da Garbagnate Milanese, finora in forza al Giancarlo Morelli Ristorante del Viu, a Milano, prima ancora all'Armani. «Non ha mai lavorato con me, mi piace molto come carattere». Il pastry chef sarà invece Gabriele Tangari, milanese classe 1991, da tre anni con Ribaldone, prima all'Uve in Langa, al Mudec con Enrico Bartolini e al Park Hyatt. Il suo maestro nell'arte dolce è stato Luigi Biasetto. «Il suo ruolo sarà molto importante, perché si occuperà sia di pasticceria, che di panificazione e avrà in mano anche la gestione degli impasti per la pizza di Pepe, ha per questo frequentato uno stage formativo nella pizzeria di Franco a Ginevra».
 

RIBALDONE - «Io sarò il coordinatore, il coach, lo psicologo. Le difficoltà sono quelle, oggettive, di portare avanti una brigata che ospita ogni volta chef diversi. La sfida è l'accoglienza, bisogna infatti trasmettere empatia, perché quando un collega lavora in trasferta spesso si trova in mezzo alla disorganizzazione; non qui, dove invece dovrà sentirsi a casa, tra persone sorridenti. Le opportunità sono sotto gli occhi di tutti. Per i ragazzi, nello specifico, sarà enorme: come è successo a Domingo Schingaro, che ha fatto questa esperienza a Identità Expo e ora si trova a guidare una brigata di 80 persone a Borgo Egnazia, avendo nel 2015 all'Expo accresciuto enormemente il bagaglio tecnico, ma anche la propria capacità di leadership. Affrontare ogni settimana un'idea di cucina diversa: straordinario». Infine, «l'ambizione è quella di fare di Identità Milano non il classico ristorante dove vai, ti siedi, mangi e ti alzi. Proporremo una formula tutta nuova, vogliamo qualcosa di divertente».
 

LA SALA - Per ciò sarà fondamentale la sala. «Anche le scelte dei ragazzi di sala sono state tutte nostre. Il primo maître sarà Andrea Polini, bergamasco classe 1972, già con noi a Identità Expo, e verrà affiancato con pari grado da Alfonso Bonvini, marchigiano classe 1978, ex del Tokuyoshi. Sono due tecnici del vino, ottimi sommelier, e Alfonso vanta pure una grande esperienza su saké e, diciamo così, abbinamenti alternativi. S'interfacceranno molto bene anche sotto tale profilo. Con loro avremo sei giovani, che hanno già lavorato con me». L'idea è quella di plasmare un ristorante elegante - «Ospitiamo pur sempre chef stellari, dobbiamo rispettare una visione e un'aspettativa di gran livello» - ma nello stesso tempo immergerlo in un'atmosfera molto decontratta rispetto a quella di grande indirizzo classico. «La sala sarà chic, la mise en place raffinata; ma nello stesso tempo, per esempio, abbiamo tolto le tovaglie, l'approccio sarà "vero", contemporaneo, non paludato», sempre con l'obiettivo di avvicinare all'alta cucina ambiti che oggi non la frequentano.

LA TEMPISTICA DEL SERVIZIO - Fattore molto importante, a Identità Milano una cena - e a maggior ragione un pranzo - non durerà due o tre ore, come accade in molti ristoranti di haute cuisine anche per un menu di quattro portate come sarà quello in via Romagnosi 3: «Saremo più celeri. La cena durerà mediamente circa un'ora e mezza, lasciando poi ovviamente tutto il tempo al cliente di godersi lo spazio, di prendere un aperitivo, o di sorseggiare se vorrà un cocktail after dinner in compagnia, nel completo relax».
 

I COCKTAIL - E vale la pena spendere fin d'ora qualche parola sulla mixology, che sarà parte integrante di Identità Milano. Un grande bancone si affaccerà sulla sala consentendo di abbinare ogni sera un cocktail appositamente studiato per una delle quattro portate in menu. Prima e dopo la cena, l'area bar sarà a disposizione dei clienti. A coordinare questa proposta sarà Luigi Barberis, alessandrino classe 1980, «grande barman, titolare di due cocktail bar. Ha una visione molto moderna del miscelato: smart ma serio, è capace di cogliere il momento e il luogo». A Milano sarà stabilmente un suo stretto collaboratore, Rei Merollari, resident barman di Identità, pronto a preparare ottimi cocktail a fianco dei grandi chef, e non solo.
 

LA CANTINA - Identità Milano si prepara all’esordio forte della partnership con grandi aziende vinicole, come il gruppo Moët Hennessy, Berlucchi, Allegrini, Ferrari e molte altre che stanno aggiungendosi. L’assortimento completo su scala nazionale ed estera sarà garantito da WineTip, azienda specializzata nella selezione e distribuzione di vini di alto profilo con una particolare predilezione per la migliore produzione di Piemonte, Toscana, Borgogna, Bordeaux e oltre 3mila etichette di vini da tutto il mondo. Il pairing è compreso nel prezzo del menu, ma se qualcuno vorrà invece sorseggiare una propria bottiglia, potrà farlo scegliendo da un’ampia e prestigiosa offerta di 99 etichette che cambierà spesso per tipologie e formati. Sarà "multimediale": sarà infatti possibile sapere tutto sulla bottiglia che interessa osservando la storia del vino, dell'azienda e del produttore attraverso una speciale "cantina virtuale" riproposta su un grande schermo attraverso un'apposita applicazione.
 

IDENTITÀ DI FORMAZIONE - Identità Milano si avvarrà di un importante supporto di stagisti, grazie al progetto Identità di Formazione, una nuova grande iniziativa parallela che partirà ai primi di ottobre e del quale avremo modo di parlarvi più diffusamente a breve. «Crediamo molto in quest'iniziativa - spiegano per ora succintamente Claudio Ceroni e Paolo Marchi, i due fondatori di Identità Golose - Da una parte creiamo un hub per i grandi cuochi; dall'altro affianchiamo loro una struttura dedicata ai giovani, che possano acquisire esperienza operando fianco a fianco dei maestri nostri ospiti. Così chiudiamo il cerchio».