2018, fuga dalla Michelin

Lunedì prossimo 5 febbraio anche la Francia celebrerà l’uscita della sua guida per antonomasia, la Michelin. Come nobiltà impone è sempre l’ultima. E per una volta, è stato anticipato qualcosa di veramente importante: sparirà Le Suquet, la struttura della famiglia Bras a Laguiole nella regione dell’Aubrac, tutta monti e coltelli. Non risulterà più non per bocciatura o cessata attività ma perché i vertici della rossa, invece di fare spallucce come in situazioni simili, hanno accolto il desiderio di Sébastien Bras di uscirvi, oppresso psicologicamente dal peso delle tre stelle. Conquistate la prima volta da suo padre Michel nel 1999, sette anni dopo l’apertura della struttura, ed eredita da lui, eterno figlio, ora 46enne, di un padre tanto grande quanto ingombrante.

Troppa pressione, che per Sébastien era doppia: l’eterno confronto con il padre, che aveva affiancato nel 2003 per raccoglierne il testimone sei anni dopo, e con gli ispettori Michelin. Pochi mesi fa aveva detto di «volere iniziare un nuovo capitolo della mia vita professionale, che sia senza stelle per potermi

concentrare solo sulla cucina», il tutto dopo essersi confrontato con la famiglia perché sparire della rossa equivale a sparire dalla geografia gastronomica perché nessuno passa per caso in dipartimenti isolati come quello dell’Aveyron e in regioni come l’Auvergne.

Il caso Bras ripropone l’eterno rapporto tra padre e figlio. Tutti ne abbiamo avuto uno. A volte sono figure ingombranti, altre risultano leggere come piume. A volte proiettano ombre e angosce da cui fatichi a uscire, in altre non fanno pesare nulla anche perché capita anche il contrario, vedere un figlio tagliare traguardi più importanti. Certo che Michel Bras, classe 1946, non era solo una grande chef, ma colui che negli anni Ottanta firmò il Gargouillou de jeunes légumes, la madre di tutte le insalate, e Le coulant au chocolat, il celeberrimo tortino di cioccolato caldo liquido al suo interno, imitato nel mondo al pari del Tiramisù. Due ricette sulla quali ha fissato il copyright per quanto inutile esso sia a livello di ricettazione.

Il rapporto tra stelle e chef è scandito da milioni di ambizioni e sogni e altrettanti incubi e paure. Raggiungerle è come vincere un oro olimpico, mantenerle è ancora più difficile perché nessuno ti perdona più nulla. Quando qualche ristoratore sente che qualcosa non è più come prima, arriva pure a chiedere di non essere più giudicato. Il caso in questione ha sorpreso molto perché di norma la Michelin rivendica il suo lavorare per i lettori e non per i cuochi. Le stelle restano infatti loro, il patron che le riceve le espone come trofei fino a quando gli ispettori lo ritengono all’altezza. E come arrivano, improvvise o annunciate che siano, possono spegnersi l’edizione seguente. Parafrasando Humphrey Bogart in L’ultima minaccia «Questa è la Michelin, bellezza. E tu non ci puoi fare niente». Se non ringraziarla per gli anni migliori della tua vita di chef perché questa guida dispensa molta fama e maggiori incassi, non solo ansie e spese.

In Italia il caso più clamoroso è quello di Gualtiero Marchesi, il maestro salito in cielo lo scorso 26 dicembre. Al di là delle inesattezze scritte un mese fa da tanti perché quando Marchesi chiese di non essere più giudicato, le stelle che brillavano all’Albereta in Franciacorta erano due e non più tre, le motivazioni sono tuttora attualissime. Premiato con la terza nel 1986 e declassato nel ’97, nel giugno 2008 disse di rinunciare anche alle restanti due e fu subito “accontentato”.

Gualtiero colse il pericolo, come italiani, di dare un’importanza capitale ai cugini d’Oltralpe, un rischio che si è accentuato lustro dopo lustro. In una intervista, novembre 2008, a Marisa Fumagalli sul Corriere della Sera ammonì i suoi colleghi: «Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere un stella. Non è né sano, né giusto».

Oggi i tre stelle sono 9, quasi il doppio, ma la sudditanza, l’inchinarsi acriticamente alla Michelin rimane, dilatata dall’uso dei social allora inesistenti. Perché è vero che ogni chef premiato trae enorme favore dalla circostanza, ma è pure vero che guide e media hanno bisogno di grandi insegne da celebrare, senza le quali il giocattolo si appannerebbe. La mediocrità non fa sognare. Tenere la schiena diritta non guasta mai. Si è più rispettati. E chissà se nel quartier generale della guida qualcuno non sia attraversato dal timore che l'esempio di Bras junior faccia da detonatore per altri casi.