Ana Ros e Caterina Ceraudo: cuoche di frontiera

«Sono orgoglioso di dare inizio all’ottava edizione di Identità New York con Ana Ros e Caterina Ceraudo», spiega microfono in mano Paolo Marchi nella Scuola di Eataly Flatiron, gremita come ogni anno, «In Italia, e non solo in Italia, le cucine dei ristoranti importanti sono quasi sempre popolate da maschi. E se c’è una donna, è quasi sempre la moglie o la figlia di qualcun altro. Ana e Caterina arrivano da due aree fuori dalle rotte turistiche e questo è un altro grande motivo di merito».

«Ana Ros, come ci si sente a essere la migliore chef del mondo?», chiede il presentatore di giornata, il giornalista di Chicago Vince Gerasole. «A quelli che mi chiedono se non sia discriminatorio essere la migliore donna rispondo assolutamente no. Per 3 motivi. Primo: a chi non piacerebbe essere la o il migliore del mondo in qualsiasi categoria o mestiere? Secondo, vivo in un paese molto piccolo, la Slovenia e quindi l’onore lo condivido con la mia gente. Terzo, mi hanno votato tante persone che stimo, colleghi e professionisti della nostra industria: tanti, il giorno dopo la proclamazione della 50Best, mi hanno scritto ‘ho votato per te!’ e mi ha fatto un piacere immenso».

Il piatto della lezione è Coniglio di montagna 2.0 in vacanza in Messico, l’evoluzione del Coniglio che voleva essere un pollo messicano, già in carta a Caporetto. Come il progenitore, anche questo ha in ogni piega il senso del viaggio: «Per me viaggiare è tutto», spiegherà più volte nell’impeccabile orazione la cuoca di Hisa Franko. E non potrebbe essere altrimenti in un paese attraversato da influenze austriache, tedesche, italiane, mitteleuropee, balcaniche. «Da noi ci sono state così tante dominazioni, che abbiamo assorbito le più disparate influenze. E abbiamo le Alpi dietro e il Mediterraneo davanti. A huge melting pot».

Il coniglio parte dalla montagna per atterrare in Messico ma è una storia che inizia a km zero. «Ricordo quando tu, Zanatta, venisti da noi 10 anni fa e dicesti che la Slovenia non era un Eldorado di prodotti. Un decennio dopo sono orgogliosa di sottolineare che lavoriamo con 100 produttori. Molti di loro non sapevano nemmeno di possedere prodotti straordinari». Chi scrive è tornato di recente e conferma in toto. In più, ricorda bene Ana, Hisa Franko ha acquisito anche un’importante valenza economica e sociale.

Siamo impazienti di sentire del coniglio. Il leporide è andato in Messico «perché rompiamo le sue carcasse nel mole, la preparazione principe di quel paese, cui si aggiunge cioccolato». Ma le spezie con cui è arricchito sono un patrimonio anche sloveno: «Siamo sempre stati un punto di passaggio tra Venezia e Vienna. Anice stellato, cannella e cardamomo verde sono anche cosa nostra. Poi qui mettiamo pure le magnifiche nocciole di Livek».

E ancora, peperoni rossi arrostiti, caramellati e pickled in acqua, miele e aceto di vino rosso. Fagioli marroni, croccanti perché cotti a metà e arricchiti in un ulteriore mix di spezie. Polvere di levistico. Radici di prezzemolo e carote messe al forno con un po’ di olio di oliva. E un aglio nero in due consistenze: morbido e grattato sopra. 

Il piatto è servito in una bowl col cucchiaio, «Perché siamo pur sempre un paese di tradizioni povere, di stufati e goulash». Il mole sloveno conquista per i suoi delicati intrecci di dolcezze, speziature e un tocco di amaro. Il coniglio, tradizionalmente una carne debole, acquista personalità e non vola in Messico ma in paradiso.

«Caterina Ceraudo è una delle poche chef italiane che può fregiarsi del titolo di enologa», presenta Vince la seconda relatrice di giornata, un’altra “miglior chef donna”, questa volta per la Guida Michelin Italia 2017.

«Lavoro qui», spiega la cuoca di Dattilo, Crotone, puntando il dito sulla costa ionica della Calabria, nella mappa italiana della Scuola, «Anche noi, come Ana, stiamo tra mare e montagna e disponiamo di prodotti freschissimi per tutto l’anno. Sono chef del ristorante di famiglia dal 2013. E mio padre Roberto è pioniere dell’agricoltura biologica in Calabria. Vino, olio e ristorante hanno origine da questa filosofia, molto importante».

Il piatto. «Sono riuscita a imbarcare dall’Italia 5 varietà di basilico che il papà ha acconsentito a piantare nell’orto. C’è il basilico greco che ricorda gli agrumi, il basilico menta che richiama la menta, il basilico limone, il basilico napoletano a foglia larga e il basilico classico, a foglia piccola. Li associo a dei Fusilloni Felicetti alle erbe aromatiche: un’unica specie, diverse concentrazioni di sapori».

La lezione inizia a virare sul tecnico. Il pesto dei basilici è messo in acqua bollente e poi acqua e ghiaccio: «Così si fissano la clorofilla e gli aromi». «Prepariamo i fusilli in modo da ottenere la gelificazione degli amidi, così la pasta diventa digeribile». Ma poi segue «Una retrogradazione dell’amido, un accorgimento che consente di preparare della pasta fredda anche a partire da una pasta scotta».

Arrivano le alici arrostite quasi per intero, cotte con tutta la lisca in forno e polverizzate nel Pacojet. «Amo utilizzare ogni ingrediente nella sua interezza: del basilico prendiamo la parte legnosa, la bruciamo e ricaviamo un olio al basilico». La cottura della pasta è finita in acqua limone peperoncino. E gli unici grassi sono quelli vegetali della mandorla.

Caterina sigilla la lezione con un gradevolissimo sorbetto al limone e finocchio cotto sottovuoto, un intermezzo che serve da Dattilo, non prima del dessert, ma tra il pesce e la carne. E chiude con un concetto espresso a chiare lettere, anche a parole: «La mia Calabria è molto di più di peperoncino e bergamotto». E non è che l'inizio.